水産加工品 アブラツノザメ(アブラザメ)を使って
むき鮫(青森県青森市、田向商店、田向常城さんにおそわりました)
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 秋から春にかけて関東の築地などで意外に目立つのがサメのむき身である。地方によっては棒鮫と呼ばれることもある。因幡の白ウサギではないがなんとも痛々しい姿をさらけ出して、人によるとグロテスクなものかも知れない。魚屋さんやスーパーなどでは切り身になって、「煮魚用」とラベルを貼られて並ぶ。
 このサメの切り身であるが、もっともっと利用されてもいいのではないか? サメというと臭いのではないかと心配するのだろうか、これが実際に煮物などにすると上品この上ない。
 サメというのは鮮度さえよければ上質な白身魚であり、種類によっては物足りなく感じるほどである。このサメの中でもっとも旨味があるのがアブラツノザメである。田向商店の田向常城さんに聞くとアブラツノザメの身からは出汁がよく出るのだそう。
 煮つけのほかにはムニエル、フライなどにも使える。
東京都八王子市の魚屋に並ぶ、むき鮫の切り身。このまま湯通しして、あまっからく煮つける。塩コショウしてムニエルにフライにできる

サメの皮をむく
八王子の魚屋、天野さん、山下さんにはときどき昔の話を聞いている。戦前戦後、まだ冷蔵庫がなかったときには、よくサメを扱ったのであるという。そのとき子供ながらに手伝わされたのがサメの皮むきであった。軒端にサメを吊し大きなペンチで皮をむく。これがなんとも重労働。それでは実際に皮をむいてみるかとやってみると、確かに力がいる。当日は小さなアブラツノザメ1匹だけであったが、これを何十本もむいたら立ち上がれないほどに疲れそうだ。




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