利根川周辺の漁
利根川川魚の味
ボラの刺身、
せいの洗い、
フナの洗い

千葉県香取郡小見川町
北総漁協
宮崎米秋さん、
篠塚秀一さん、
根本豊治さん
2004年1月10日
目次市場魚貝類図鑑
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 さてともえ網をすべて揚げて、漁協に帰り着くと宮崎さんは後片づけを終えて待っていてくれた。刺し網でとれたフナやTせい(ニゴイ)U、ボラはまだ元気に生きている。
 事務所の大きな調理場で篠塚さん、宮崎さんが生きたまま獲物のウロコを引いていく。篠塚さんはボラを卸し、刺身に切って流水で洗う。宮崎さんはもっぱらフナのウロコを引き、「料理は篠塚と根本がうまいんだ」と控えめに笑う。この最年長の宮崎さん、とても恥ずかしがり屋で写真をとるのも話を聞くのもなかなか大変。
 ボラは刺身にする。これは身とへそ(幽門)を刺身に切って流水にさらす。
TせいUは薄くそぎ切りにする。そぎ切りにするとコツコツと骨に当たる。骨を切って舌に当たらなく切るのがコツなのだ。これをまた流水にさらす。流水でさらすとちりちりと縮む。
 フナ(オオキンブナとギンブナ)は三枚におろして身を水にさらし、そぎ切りにする。篠塚さんがフナを洗いにするのを見ながら宮崎さんは「もったいないな、フナの刺身はぜいたくだ」となんども呟く。フナを刺身にすると食べられる部分はほんの少しだけ、こんな贅沢な食べ方は昔はしなかったという。水にさらしたフナの身はあやや赤みがかって美しい。宮崎さんによるとフナがいちばんうまいのだというので楽しみである。
ボラの刺身
ボラは小見川前の利根川でとれる魚ではもとも美味だとされていた。クセもなく、甘み、脂もたっぷりあって冬の味覚の代表格。「ボラはうまいっぺ」という篠塚さん。洗いではなく厚めに切って刺身にする
Tせい(ニゴイ)Uの洗い
せい(ニゴイ)は昔はヒラメの代わりにもされたという。それほど淡泊でクセがない。今回もしこっと食感がよくて美味であった
フナの洗い
今回いちばんうまかったのがフナ。洗いにして食感はもとより、甘みがある。冬だけの味わいである



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