千葉県小見川町 利根の淡水魚の味わいを生かし切る老舗川魚問屋
おくまや 鯉うま煮
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コイをすくう。うま煮には必ず生きているものを使う
なんとトンカチで!
うごかなくなったコイのウロコを引く、頭を落とす、頭はコイこく用に梨割に、身は斜め筒切り、この間ほんの5〜6分
煮汁(しょうゆ、みりん、酒とザラメ)を煮立てて、コイを入れる。これからは、ほぼつきっきりで煮上げる。強火で短時間に煮上げるのがコツ。煮立った泡が「カニの泡」になった時が煮上がりであるという
 小見川の川魚問屋である「おくまや」。今の当主である菅谷忠代さんの作り出す利根川の味は出色のものである。それで四季折々にお尋ねして、その技を見せていただくことにした。
 今回は1月10日、3連休の初日であり少々間の悪い時間帯とも重なってしまったようである。それでもコイのうま煮の行程を見せていただいた。
 実際にコイを調理してくれるのは番頭さんである八本さんと女性店員のお二人である。
 八本さんは生け簀からコイ(2キロ近くありそう)を手網ですくい、金槌で頭をとん。昏倒したコイのウロコをとり、胆のうワタを除き、頭は半割にする。この頭はコイこくの材料となる。
 コイの尾の部分を残して身を斜め輪切りにする。今回はオスであった。この輪切りを軽く水洗いしてザルに上げる。これを女性店員の方が受け取り、場所をガス台に移す。大きな鍋にタレを張り、沸騰したらコイの輪切りを入れる。これからはつきっきりで一気に炊きあげる。
「この煮立った泡がカニの泡になったらできあがりですよ」というのを見ていると。その一瞬がなかなか難しそうだ。コイの身の表面がしょうゆダレで照り、いかにもうまそうだなと思った瞬間が出来上がり。
 手順としてはあまりにも簡単ではあるが調味料からこだわる「おくまや」の味は絶品である。



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