ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

シバエビ(Shiba shrimp)

学名:Metapenaeus joyneri (Miers.1880)

シバエビの形態写真

14〜15センチにまでなる。ただし市場などにくるものは10センチ以下が多い。新しいと薄い灰色で、小さなゴマ状の点が散らばる。古くなると白くなる。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★★

    重要水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    節足動物門甲殻上綱軟甲綱(エビ綱)真軟綱亜綱(エビ亜綱)ホンエビ上目十脚目根鰓亜目クルマエビ科ヨシエビ属
    外国名
    Shiba shrimp
    学名
    Metapenaeus joyneri (Miers.1880)
    漢字・由来
    漢字 芝蝦、芝海老。
    由来・語源 江戸時代、芝(現東京都港区芝)でよくとれたから。
    山口県で小型のタイ類を「しばだい」という。この場合の「しば」は小さいという意味。「しばえび」も小型のエビという意味かも知れない。
    地方名・市場名
    愛知県でシラエビ(豊浜)。
    佐賀県鹿島市でマエビ(真えび)。
    アカヒゲ(赤髭)、シロエビ(白えび)。
    生息域
    海水生。東京湾以南。台湾、黄海内湾。水深10メートル〜30メートルの砂泥地。
    生態
    ■ クルマエビの仲間は形態と、卵を腹肢に抱き保護しない、また幼生期の発生の模様から原始的なエビと見なされる。
    ■ 産卵期は6月下旬から9月。
    ■ 寿命は1年。
    基本情報
    シバエビ類総論
    内湾に生息する小型、中型のエビ。
    東京湾、三河湾、瀬戸内海、有明海などが産地。
    まとまってとれるシバエビ、あまりまとまってとれないヨシエビが代表的なもの。
    大きな湾で多産するもので、このような内海に大きな都市が出来る。
    当然、ここで様々な料理に使われ、独特の食文化をはぐくむ。
    シバエビを使う江戸前の天ぷら、すし玉(すし用の卵焼き)、おぼろなど。
    またヨシエビなどはクルマエビに次いでの高級なものでもある。
    シバエビ(本種)について
    シバエビの名の由来が東京都内の芝にあることからも、古く江戸の前島で揚がった代表的な小エビである。
    戦後まで健在であった打たせ網でまとまってとれ、比較的安い物であったので、東京ならではの伝統的な料理である江戸前天ぷら、握りずし、おぼろなど、様々に利用されてきている。
    水産基本情報
    市場での評価 秋から冬にかけて入荷してくる。値段はやや高値で安定している。
    漁法 底曳き網
    主な産地 福岡県、愛知県
    選び方
    非常に小さな黒い斑文がくっきりしているもの。頭部が黒ずんでいるもの
    味わい
    旬は秋から春
    小型種。
    殻は柔らかい。
    生の時は白っぽく、熱を通してもあまり赤くならない。
    生より、熱を通したほうが味がいい。
    身はやや水っぽい。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法
    天ぷら、塩焼き、煮つけ、ゆでる
    天ぷら もっともうまいのは天ぷら。殻を剥いて二、三本つまんで揚げるのは、東京の伝統的なやりかた。かき揚げも美味。
    塩焼き 殻が軟らかいので、額角にさえ気をつければ、そのまま丸ごと食べられる。エビの風味、甘みが強くて非常にうまい。
    煮つけ あっさりと短時間で甘辛味で煮上げたもの。殻を剥きながらが煩わしいが、抜群に美味しい。
    塩ゆで 産地などでももっとも簡単で、本種の持ち味を生かした料理法。
    シバエビの天ぷらちょぼ揚げ。2〜3本をまとめて天ぷらに。
    シバエビの塩焼き塩焼き。築地場内『天房』では「焼き芝」という。
    シバエビの煮つけ煮つけ
    好んで食べる地域・名物料理
    江戸前天ぷら 江戸前天ぷらの基本的な種。2、3尾を合わせて揚げるのを「ちょぼ揚げ」という。
    加工品・名産品
    佃煮 東京都。高級な佃煮の材料となる。
    かちえび(勝ちえび) 上野水産(大分県宇佐市長洲)。アカエビ属、ヨシエビ属などの小エビ類をゆでて干し上げたもの。
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■ シバエビの「しば」は東京都港区の芝に由来する。芝はその昔海辺で、盛んにエビがとれたのだろう。しかし今やシバエビは東京湾ではとれない。
    ■ 天ぷら種としては重要なもの。
    ■ すしネタのそぼろ、おぼろの原料になった。
    ■ すしネタの玉子焼きにすり身を使うことがある。
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    ゆでるとやや水分が多いのがわかる。
    もっともうまいのは天ぷら。ただゆでてサラダなどにしてもいい。
    煮つけは目先が変わって面白いのではないか? 甘辛く田舎っぽい味付けがいい。
    すし屋とシバエビなんて関係ないように思われるかも知れない。ところがこのスリ身を入れた玉子焼きを名物とした老舗も多かったようである。これが値段が高くなった今は、こんな隠れた使い方は輸入エビの剥き身などで代用される。これは一度試しにと作ったことがあるが、スリ身と卵を混ぜ合わせるのはなかなか大変な作業、もちろん玉子焼きのうまさは最高なのだが、この手間が今時の寿司屋には嫌われている。
    参考文献・協力
    『原色日本大型甲殻類図鑑』(三宅貞祥 保育社)、『甲殻類』(朝倉彰編著 東海大学出版局)、『日本語源大辞典』(小学館)
  • 主食材として「シバエビ」を使用したレシピ一覧

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