ぼうずコンニャクの食べる魚貝類だけでなく多彩な生物の図鑑です。掲載種は2000種、食用の水産生物の一般的なものは総て網羅。検索法・食べ方を詳しく解説しています。

サケ 秋ザケ(英名/Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon)

学名:Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)

代表的な呼び名秋ザケ

サケ 秋ザケの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長80センチ前後になる。胸鰭と腹鰭が離れている。あぶら鰭があり、尾鰭に銀白色の放射線状の筋がある。重さ3kg-5kg。写真は遡上のために沿岸域に集まってきたものだが、比較的成熟度が低い、「銀毛」と呼ばれる個体。写真は岩手県譜代で11月初旬に揚がった川に上る直前の雄。体長80センチ前後になる。胸鰭と腹鰭が離れている。あぶら鰭があり、尾鰭に銀白色の放射線状の筋がある。重さ3kg-5kg。川に上って成熟が進むと雄は鼻が曲がり、体側に「ぶな」と呼ばれる赤褐色の模様が浮き出てくる。川に上り、産卵直前になっても体側に赤味を帯びず、鼻が曲がらず穏やかな顔つきをしている。3年目に母河に帰ってきたサケ。2kg前後しかなく商品価値が低い。

サケ 秋ザケの形態写真

体長80センチ前後になる。胸鰭と腹鰭が離れている。あぶら鰭があり、尾鰭に銀白色の放射線状の筋がある。重さ3kg-5kg。写真は遡上のために沿岸域に集まってきたものだが、比較的成熟度が低い、「銀毛」と呼ばれる個体。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    知らなきゃ恥

    ★★★★★

    非常に重要な水産物

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目サケ目サケ科サケ属
    外国名
    英名/Chum salmon, Dog salmon, Keta Salmon
    学名
    Oncorhynchus keta (Walbaum,1792)
    漢字・由来
    秋ザケ
    漢字 秋鮭、秋鮏
    由来・語源
    夏から秋、冬にかけて河川に遡上するために回帰してきたサケ。成熟が進んで白子・卵巣が大きくなっている。
    サケ
    漢字 鮭、鮏
    「鮭」とは中国でケツギョを差す言葉であり、本当は「鮏」が正しいとされる。「生」は「生臭い」という意味合い。
    由来・語源
    ■ 『言泉』1986にはアイヌ語の「さくいべ」、「しゃけんべ」からくるとある。
    ■ 『鮭の文化誌』(秋庭鉄之 道新選書)に北越雪譜からとして「「はららご水にある事十四、五日にして魚となる。形糸の如く、たけ一二寸、腹裂て腸をなさず。ゆえに佐介(さけ)の名ありといひ伝う」、「焼くと身が割れることから」というのが掲載されている。
    イクラ/ロシア語で魚卵のこと。1906(明治39)前後、アムール川(黒竜江)下流、河口域に入植した日本の漁業者はサケ自体は日本に送っていたが、卵巣は自家消費以外を廃棄していた。その内にロシア内での需要が芽生えてきて、粒状キャビアに加工されるようになったのが始まり。ロシアで加工が始まったことからイクラというロシア語が国内に移入された。
    筋子/卵巣(はららご)の卵膜をそのままに塩漬けにしたもの。最近では生鮮品として入荷してくる卵巣自体を言うこともある。「筋」は筋状など形状を表すとともに血管のことでもある。ブドウの房状の卵粒の周りに赤い血管が網目状に見られるために、この漢字が当てられた。
    地方名・市場名
    シロザケ(白鮭) 別名。
    ハナマガリ 岩手県「南部鼻曲がり」は産卵で回遊してきた雄サケの吻(上あご)が成熟して曲がったことによる。当地で作られる「鮭の塩引き(新巻鮭)」は秋に作り夏まで保存する。このように長い期間保存するとき脂があると酸化して変色、苦みが出てくるので川に入って脂が少ない「鼻曲がり」をよしとしたことによる。
    イオ 山形県由良漁港で
    イヨ 新潟県村上市
    イヨボヤ 新潟県村上市
    ヨウ 山形県由良漁港で
    シャケ 東京ではシャケであり「平井」が「しらい」になるなど独特の音の変化が聞かれる。これも調べていく必要を感じる。
    【秋・8月くらいから】
    北海道、東北では秋に群れをなして産卵回遊して河川に近づいてきたものをアキアジ(秋鮭)、アキザケ(秋鮭)。
    その中でも婚姻色の出ていない銀色の体色の個体をギンゲ(銀毛)。
    婚姻色の出たものをブナ(紅葉したブナを思わせるためか?)。
    秋にもどってくる4年魚に混ざって3年魚がとれる、これをギンマス。
    日本海の河川で産卵する個体が、オホーツク海沿岸の回遊途中でとれたものをメジカ(目近)。成熟して二次性徴が現れると吻(あごの先)が尖り上あごの先端が下に向かって曲がるが、メジカは未成熟で吻が短く吻端と目までの距離が短い。
    【春から初夏】
    春から初夏にかけて三陸から北海道太平洋沿岸であがる未成熟の若い個体をトキシラズ(時不知)、トキ、トキザケ。これは秋にロシアの河川で産卵する群れ。
    岩手県、宮城県(聞き取りは気仙沼、石巻)で春に回遊してくる未成魚(北海道の時不知)を、オオメ(大目)、オオメマス(大目鱒)。
    古くは北洋の流し網漁でとれたものもトキシラズと呼んでいた。
    【晩秋・11月】
    ケイジ(鮭児)、ケンチ(鮭児)北海道で秋に「秋鮭」に混ざって知床、網走などでとれるものロシアの河川に遡上するサケが迷い込んだもので脂がのっていて美味。これと同じものを岩手県ではオオメ(大目)という。
    ■ その他、アキアゲ、アギアズ、イオ、イヌマス、ウオ、オオスケ、オオスミ、オオナマコ、サケノイオ、サケノオ、シロ、ナツザケ、ビン、ビンゴ、ラシャマス。
    生息域
    淡水→海水→淡水[サーモンタイプ]。
    九州北部以北の日本海側の河川、千葉県と茨城県の境を流れる利根川以北の河川に産卵のためにのぼる。生息域は北太平洋。北アメリカのカリフォルニアからベーリング海、オホーツク海をへて朝鮮半島南部。
    生態
    産卵期は北で早く、南で遅く、北海道で9月から本州で2月。
    河口近くから十数キロさかのぼったあたりで産卵、2ヶ月ほどで孵化、1ヶ月から2ヶ月河川で暮らし、海に下る。
    海が暖かくなる6月〜7月に沖合に出て、1年目の夏から秋にかけてはオホーツク海などで過ごす。
    2年目には3年魚以上と合流し、ベーリング海へ移動。
    寒くなると南下するというのを繰り返す。
    3年〜5年魚となると産卵のために生まれた川(母川)をめざす。
    基本情報
    「サケ」は本来本種のみをいう。古代より、食用魚として重要なもの。東日本では正月などに食べる年取り魚だ。さまざまな加工品があり、古くは高級なものであった。
    これが稚魚放流の努力によって安定した漁獲量が得られるようになり、価格が低迷している。
    初夏の、「時鮭(時知らず)」、夏から秋の「秋鮭」ととれる場所や季節で値段や味わいがかわる。
    サケ類の代表的なものであったのが、世界中からの輸入サケに主役の座を明け渡している。
    脂が少なくさっぱりしているために、国産ものはあまり気味で、中国などへ輸出されることもある。
    卵巣を筋子、ばらばらにして味つけしたものをイクラという。
    旬、漁獲最盛期は北海道で早く夏から秋、東北では秋から冬。
    水産基本情報
    秋ザケ
    市場での評価 秋ザケは鮮魚、生フィレなどは秋から冬。ともに安い。回帰してきたものでは大きいほど高く、あまりにも小さい2kg以下は出荷利用されないこともある。
    秋ザケ以外のもの
    ■ 時鮭(時知らず、時不知、三陸ではオオメ、オオメマス)/春〜初夏にとれる。産卵回遊で夏から秋に沿岸に寄せてきたものでは評価が違う。サケは成熟度が増すと値段が下がる。時鮭は高価。
    ■ 鮭児/秋鮭の1万本に1本混ざる。流通すると1㎏2万円を超える超高級魚。
    ■ 目近/日本海新潟の川などに遡上するサケで、北海道日本海側でとれた未成熟なもの。
    ■ イクラ/生、加工品とも高い。
    ■ 白子/秋鮭の揚がる秋に流通する。安い。
    ■ サケ自体の人気が養殖ギンザケ、サーモントラウト、アトランティックサーモンのために低くなっている。最近では国内で食用加工するよりも中国などへの輸出が目立つ。
    漁法 定置網、刺し網、ほかにも伝統漁が存在する。
    主な産地 北海道、岩手県、青森県、福島県
    養殖は行われていないが、稚魚放流が盛ん。
    サケの年間生産量は20万トン前後、海外からそれ以上のサケ科の魚を輸入している。
    選び方
    フィレは身に張りのあるもの。消費地では鮮やかな赤色をしているもの。取れたては赤みが弱く、徐々に赤くなる。また時間がたつにしたがって赤みが褪せてくる。若い個体の方がよく遡上するために回遊してきた秋のサケは脂が少ない。ただし河川に遡上するサケには独特の風味があって美味との声もある。
    11月の雄の切り身。取れたては赤みが弱く、徐々に赤くなる。これが時間が経つとまた赤みが褪せる。切り身は原則的に鱗がついたまま。古くなると表面にぬめりが出る。
    味わい
    とれるのは8月〜12月。
    大きいほど味がいいとされている。雌よりも雄の方が味がいい。
    基本的に4年で回帰するべきところ、3年で回帰した小振りのものはあまり美味ではない。雄は白子を持っているが小さく、雌は卵巣をほんの少ししか持っていない。
    鱗は細かく皮膚に強く付着していて取りにくい。皮はとても硬く厚みがある。骨は軟らかい。
    サーモンピンクと呼ばれる赤い色合いの身だが、これはアスタキサンチンという色素で、赤身魚のミオグロビンとは違う。区分としては赤身ではなく白身。熱を通しても脂があれば硬く締まることはない。
    産卵回遊してきたサケが沿岸で群れを作る。川に近づくにつれて「ぶな」という婚姻色が出る。まだ沖合で「ぶな」の出ていないのを「銀毛」。川に近づくにしたがって「ぶな」が出てくる。岩手県上閉伊郡大槌町では秋鮭の成熟によって5段階に仕分けされていたよう。赤みはケイジ、トキシラズと比べると弱い。
    一般的に未成熟の方が脂がのっていて美味とされるが、実は「ぶな」のサケらしい風味も捨てがたい。
    新巻鮭など「干す」行程があるものは「ぶな」が濃く出た成熟したものの方が、香りと風味があって味わい深い。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    料理法 焼く(塩焼き、幽庵焼き、西京焼き、みそ漬け)、汁(三平汁、粕汁、鍋、シチュー)、ソテー(ムニエル)、生食(ルイベ、刺身)
    塩焼き 単に振り塩をして焼く、これがサケのもっとも基本的な料理法。今でも関東のスーパーでは塩焼き用のサケが売られている。みそ、しょうゆで漬け魚にして焼いてもいい。
    秋鮭の粕漬け 塩をまぶして半日ほどねかせ、水洗い。水分をよく拭き取り、酒粕、みりんを合わせたものに2日以上漬け込んだもの。ほどよい甘さで脂の少ないサケでもおいしく食べられる。
    牛乳みそ汁 少量のカツオ節だしに水を加えたもので切り身を煮て、みそをとき、仕上げに牛乳を加えたもの。北海道の方に教わったものだが、実に優れた家庭料理である。野菜は大根やにんじんにキャベツ、玉ねぎ、じゃがいもなどお好みで。
    サケ 秋ザケのソテーちゃんちゃん焼き 北海道の郷土料理「ちゃんちゃん焼き」はたっぷりのバターでソテーしたサケ半身にキャベツ、にんじんなどを加えて合わせみそ(みそ、砂糖、酒)をかけて食べるもの。豪快な料理だが家庭ではフライパンなどで少量作ってもうまい。
    サケ 秋ザケの刺身ルイベ 冊にして48時間以上冷凍してから刺身状に切る。完全に解凍しても、半解凍で食べてもいい。河口域に集まってきたサケでも成熟の度合いが低いものは脂があり、河川に入ると脂が少なくなる、それぞれ好みの味を見つけるのもいい。
    フライ 絶品で、これもサケの基本的な料理法のひとつ。またしょうゆ味をつけての唐揚げにしても味がいい。
    サケの唐揚げ サケのあらにカレー粉と片栗粉を合わせたものをまぶして揚げたもの。硬い皮がじっくり揚げることでかりっと香ばしくて美味しい。
    サケのムニエル サケの切り身(皮つきでも皮をとってもいい)に塩コショウし、小麦粉をまぶしてバターでじっくりソテーしたもの。サケの定番料理のひとつ。
    好んで食べる地域・名物料理
    ■地域
    新潟県村上市ほか県内各地●塩引きほか鰓、内臓ほかサケすべてを食べ尽くす料理があり壮観。
    岩手県、新潟県、山形県では塩漬けして「干す」行程をまだ残した「塩引きサケ」、「新巻鮭」が作られている。
    やな料理●栃木県那須烏山市。フライ、塩焼き、イクラなど。
    ■料理
    【飯】
    鮭の親子飯●三枚に下ろしたサケを一寸くらいに切り、甘辛く煮て細かくほぐしておく。卵巣はバラバラにほぐす。熱いご飯にほぐしたサケの身とイクラを散らし、煮汁をかけて食べる。
    鮭のちゃんちゃん焼き●鮭の片身、もしくはフィレとキャベツ、玉ネギ、ニンジンなどの野菜をたっぷりのバターで焼き、酒、みりん、砂糖などを加えて練った味噌を回しかけて作るもの。もともとは漁師料理とされている。
    【汁・鍋】
    ルイベ(ルイペ)●アイヌ料理のひとつ。鱗を取り、内臓をのぞいたものを丸のまま、もしくは三枚に下ろして外につり下げ、凍らせたもの。皮をはぎ、割って、また削り取り、生で食べる。焼いて食べることもある。
    鮭汁●山形県では「ようしる」。サケの切り身の入ったみそ汁のこと。大根、焼き豆腐、ネギなどを加える。
    又兵衛鍋(またべえなべ)●岩手県宮古市津軽石川の鮭と後藤又兵衛の伝承にちなむ。古くから鮭漁師が仕事の合間に食べていた番屋の賄い料理。刻んだ鮭の卵膜、ニンニク、ネギ、醤油、酒少々を入れて煮込み、腹子を添える。
    【その他】
    煮なます●酢と酒で氷頭を煮て作るもの。
    酒かす煮●塩鮭、塩鮭の頭を細かく切り、里いも、にんじん、大根。こんにゃく、昆布などとともに酒粕、みそで煮たもの。[福島県河沼郡湯川村]『会津の郷土料理』(平出美穂子 歴史春秋社 2008)
    塩引き鮭(しおびきざけ) 河川に入ったサケの腹をさき内臓を取り去り、塩をすり込む。腹は一カ所割かない(これを村上では「止め腹(とめばら)」という)でくっついたままになっているのが村上市三面川流域独特のやり方。これを1か月ほど寝かせて、塩出しをして滑りを取る。これを陰干ししたもの。3週間くらい干すと食べられる。干すほどに身の赤みが強くなる。またこれを夏まで干し枯らしたものを「酒びたし(さけびたし、さかびたし)」という。[協力/大滝栄一さん 新潟県村上市]
    三平汁 塩引き、生を汁にする。「三平汁」は塩引きの場合はその塩味で、生のものは塩味をつける。ニンジン、ごぼうなど野菜と合わせる。なます皿で供すのが基本形。
    サケのどんがら汁(サケのがら汁、サケのざっぱ汁/みそ仕立て) サケの産地では多かれ少なかれ、汁ものにして食べているはずである。例えば新潟県では魚のあらのことを「がら」。「どんがら」といい、このあらと内臓といういちばんうま味のある場所を汁にしたものを「どんがら汁」という。これをみそで仕立てることが多く、ついでしょうゆ味にすることが多い。この白子や肝いりの「みそ汁」が非常に美味しい。
    サケのどんがら汁(サケのがら汁、サケのざっぱ汁/しょうゆ仕立て) 山形県酒田市、遊佐町など庄内地方では「どんがら汁」、山形県最上地方鮭川村では「ざっぱ汁」という。サケのあら、内臓などをしょうゆ仕立て、みそ仕立てで作ったもの。
    鮭鍋(石狩鍋、秋あじ鍋) 生のサケをぶつ切りにし、玉ネギ、キャベツ、大根、ニンジンなどとみそ仕立ての鍋にしたもの。石狩市新町にある創業明治13(1880)の『金大亭』が発祥とされるが、北海道だけではなくサケの揚がる多くの地域で作られていたはず。
    鮭のかすっぺ汁(サケの粕汁) 岩手県宮古市で聞き取った料理。サケの身を煮だして、大根、にんじんなどを加え、火が通ったら酒粕、みそを溶く。[岩手県宮古市、山形県真室川町]
    はらこ飯 サケの身をしょうゆ、砂糖などで煮る。煮汁とサケの身を分けて、この煮汁で「はらこ(イクラ)」を煮る。炊きあがったご飯にサケの身を加えて蒸らし、蒸らし終わったらかき混ぜる。茶碗に盛り、イクラをのせて出来上がり。『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』(みやぎの食を伝える会編著 河北新報出版センター)
    しもつかれ(しみつかれ、しもつかり) 栃木県、群馬県、茨城県などで作られている。栃木県栃木市、栃木県小山市、栃木県宇都宮市今里、那須郡那珂川町、さくら市、群馬県板倉町、茨城県結城市では実際に家庭で作られているのを確認。「しみつかれ」、「しもつかり」ともいい初午の前日に作る。大根とニンジンは鬼おろしで粗くおろし、塩引き鮭の頭は焼いてぶつ切りにする。大豆は焙烙で煎って、皮を取り除く。鍋にニンジン、大根、鮭、大豆を煎れ、ことことと煮込む。塩引きが柔らかく煮崩れるようになったら酒粕をのせて、柔らかくなるまで煮て、最後に醤油で味付けする。八升だきの鍋で作るので、幾日にもわたって食べる。初午の日に赤飯と食べるとおいしい。【材料/大根、ニンジン、塩引き鮭の頭、節分の大豆、酒粕】
    氷頭なます 山形県では「ごんすけなます」。生サケ、塩引きザケの頭部、吻の部分の軟骨を薄く切り、甘酢に漬け込んだもの。大根やニンジンなどと合わせる。
    加工品・名産品
    フィレ●サケを三枚おろしにしたもの。鱗はついている。秋から初冬にかけて関東には大量に入荷してくる。
    南部鮭燻す●宮古市で買ったもの。味つけが上品で燻した香りも非常にいい。[南部鮭加工研究会(岩手県宮古市)]
    カレーパン粉焼●秋ザケをフィレにしてカレー粉、パン粉をつけた半製品。プライパンでソテーする。
    鮭のルイベ漬●生のサケをたぶん冷凍、しょうゆ味をつけてイクラと合わせたもの。[佐藤水産 北海道石狩市]
    魚肉ソーセージ●サケを原料とし北海道などで作られている。
    鮭ぶし●「サケのカツオ節」と書くのも変だろうか。節にしたものだが、だしに使うよりもそのままお浸しなどにのせていい。[華ふぶき(知床標津マルワ食品)]
    昆布巻き●サケを芯に昆布で巻き、煮たもの。
    焼き漬け●新潟県、山形県。焼いたサケの切り身をタレに漬け込んだもの。タレは醤油、みりん、酒などを合わせて一度沸騰させたもの。
    【すし】
    飯ずし(いずし)●サケを塩で締め麹で漬けたもの。ニンジン、チシマザサなど野菜も入る。[白神産業 青森県深浦町]
    鮭いずし●秋ザケに塩をして、麹、にんじん、しょうがのせん切りと一緒に漬け込んだもの。麹からの甘味と微かな酸味が実にうまい。[厚田八幡水産 北海道石狩市厚田区]
    【干もの】
    荒巻鮭(新巻鮭)●サケの塩蔵品。江戸時代に奥羽から松前にかけて塩引きが作られた。松前に北前船で塩が送られ、そのたびに利用されていた筵(むしろ)で塩引きサケを包み、帰り船にのせた。塩を運んだ筵で巻いたので、この名となった。また「新巻」となったのは昭和になってから。
    【卵巣】
    イクラ●筋子をほぐして塩漬け、もしくはしょうゆ漬けにしたもの。[越田鮮魚 岩手県大槌町]
    新巻鮭新巻鮭 塩漬けにしたサケを水洗いして、50パーセント近くまで屋外で乾燥させたもの。岩手県大槌町、釜石市、宮古市などでは水産加工業者以外にも一般人も作るもの。スーパーなどでは塩漬けにしただけのサケも売られていて、これを買い求め、自宅で洗い、滑りをとって干すこともある。「ぶな(婚姻色)」の出た脂の少ないものの方が風味が豊かである。[たかのり海産 岩手県大槌町、越田鮮魚店 岩手県大槌町、後藤商店 岩手県大槌町]
    サケの干もの鮭の新切り(ようのじんぎり) 鮭川村を流れる鮭川を上ってきたサケの内臓を取り去り、10日以上塩漬けにして、後に塩抜き。軒下に吊して乾燥させたもの。昼夜の気温差と寒風にさらして干し上げていく。独特の風味が楽しめる逸品。[鮭川村観光協会 山形県最上郡鮭川村]
    サケのとばさけとば 主にアキザケのブナを、3枚に下ろした身を皮付きのまま縦に切り裂いて干し上げたもの。強いうま味と、ほどよい渋みがあり、酒肴として優れている。一般的にメスを使うという情報もあるが、雄の方が味はいい。[たかのり海産 岩手県上閉伊郡大槌町]
    はらも干し とば(サケの身を縦に細長く切り干したもの)を作るとき、腹の周りの薄い部分を干した物。[たかのり海産 岩手県大槌町]
    サケのみそ漬けみそ漬け 秋から冬にかけて川を遡上してきたサケで作ったもの。これはみそだけだが、酒粕を混ぜることもある。[新潟県村上市]
    サケのちゅう鮭のちゅう 「ちゅう」はサケの胃と腸を細く切り、塩辛にしたもの。食感がよくておいしい。
    サケのめふんめふん サケの背骨下にある「めふん(腎臓)」の塩辛。体内の塩分濃度を調節する器官である腎臓が、淡水と海水を行き来するサケでは大きく発達している。鮮度がいいとなかなか味わい深いものだが、鮮度落ちが早いので基本的には塩辛などにする。[加島屋 新潟県新潟市]
    サケの焼き漬け鮭の焼き漬け サケの切り身を素焼きにしてしょうゆ。みりん、酒などを合わせた地につけ込んだもの。家庭料理だが、最近は魚屋さんやスーパーで買うことが多い。[まえた 新潟県新潟市ほか]
    しもつかれしもつかれ サケの頭を焼き、ほぐす。これを煎り大豆、酒粕、鬼下ろしで下ろした大根、にんじん、などとしょうゆ、砂糖などで煮込んだもの。[大関商店 栃木県栃木市]
    釣り情報
    河川や海でルアーなどで釣る。北海道では人気の釣りものとなっている。
    歴史・ことわざ・雑学など
    サケの基本 古代より重要な食用魚であった。素干しになったり、塩引きなどに加工、朝廷への献上物、租税の代わりだった。江戸時代後期の滝沢馬琴の日記には贈答用や正月の祝い魚などとしてたびたび塩鮭が登場している。
    年取り魚、正月魚 静岡県、長野県、新潟県などを境に東日本ではサケを、西日本ではブリを年取りの魚、正月用の魚にした。
    鮭の宮まいり 「霜月十五日は、三面川のぬしである鮭太郎が、瀬波の多岐神社と、宮下の河内神社へおまいりする日だという。『鮭の宮まいり』、『鮭の恩がえし』、『鮭女房』などの話」、「『この日、漁師も網をおろさず、多岐神社と河内神社に参拝し、大漁の願をかけて祈るばかり…』と、いわれている」。『村上の歳時記』(矢部キヨ 村上市商工会議所)
    「鮭」と「鱒」の違い 本来我か国で「鮭(サケ)」とは標準和名のサケだけに使われていた言葉である。例えば英語の「サーモン(salmon サケ)」、「トラウト(trout マス)」が川に遡上して産卵、海に下るものを「サーモン」、一生を淡水でくらすものを「トラウト」と明解なので、我が国でも同様に説明しているのも見かけるが、これは明らかに間違い。我が国でとれるのはサケ、サクラマス、カラフトマスの三種が主だった。そこにサクラマス(ヤマメ、アマゴ)、アメマス(イワナ)などの陸封型が存在する。そこではサケのみが「サケ」、他のカラフトマスとサクラマスは「マス」と呼び分けた。
    新巻鮭 本来は「荒巻鮭」。北前船が蝦夷地に塩を送り、帰りにサケを持ち帰っていた。その折に塩を詰めていた筵(むしろ)にサケを巻いて持ち帰ったため。
    鮭鱒混同 明治期にニジマスが移入されたことも「鮭鱒混同」を作り出した原因だ。アメリカから移入したニジマスは主に湖沼に放流された。一般的にはまさか海に下るとは思わなかったのだろう。陸封型のサクラマス(ヤマメ、アマゴ)、アメマス(イワナ)も「マス」と呼んでいたために、淡水だけで生活環をとげられるニジマスとなったようだ。面白いのは本来我が国でとれないベニザケ、ギンザケだが、これは間違いなく古くからの和名ではなく動力船による漁が行われ始めた明治以降ではないかと思っている(これは調べているところ)。またベニザケなどは一時「べにます」と呼ばれた時期もある。
    又兵衛祭 岩手県宮古市
    鮭の日 11月11日。十一を縦に2つ重ねると鮭の右の文字になることから。新潟県村上市と築地の業者が作る。
    【道具】
    きっぱめ・せんめ アキザケが成熟度を増すとメスの体からイクラがこぼれだしてくる。このこぼれだしてくる穴をふさぐ木ぎれ、もしくはプラスティックでできた栓(せん)。岩手県大槌町。
    から鮭のせんば煮 古川柳に「から鮭のせんば汁にする照手姫」。〈塩物の魚を汁で煮だしたのを船場煮ともいい〉。『明治東京風俗語事典』(正岡容 有光堂 1957)
    参考文献・協力
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『サケ・マスのすべて 食材魚貝類百科』(井田齊、河野博、茂木正人 平凡社)、『サケの世界市場』(佐野雅昭 成山堂)、『商用魚介名ハンドブック』(日本水産物貿易協会編 成山堂)、『伝えたい残したい ふるさとの味 さけがわ』(鮭川村・鮭川村食生活改善推進協議会)、『あがらっしゃれ真室川』(真室川町)、『石巻の四季のさかな』(石巻魚市場株式会社)、『聞書き アイヌの食事』(農文協)、『聞書き 北海道の食事』(農文協)、『聞書き 岩手の食事』(農文協)、『聞書き 新潟の食事』(農文協)、『聞書き 栃木の食事』(農文協) 『会津の郷土料理』(平出美穂子 歴史春秋社 2008)
  • 主食材として「サケ 秋ザケ」を使用したレシピ一覧

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