トガリエビス

Scientific Name ／ Sargocentron spiniferum (Forsskål,1775)

トガリエビスの形態写真

体長36cm前後になる。前鰓蓋骨下部後縁に強い棘がある。この棘に刺されると強い痛みがあり、重症になると病院に行くこともあるという。背鰭棘条最終は短く第2背鰭軟条に少し離れる。TRac3.5。鼻孔は楕円形に近い。
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体長36cm前後になる。前鰓蓋骨下部後縁に強い棘がある。この棘に刺されると強い痛みがあり、重症になると病院に行くこともあるという。背鰭棘条最終は短く第2背鰭軟条に少し離れる。TRac3.5。鼻孔は楕円形に近い。前鰓蓋骨下部後縁に強い棘がある。この棘に刺されると強い痛みがあり、重症になると病院に行くこともあるという。背鰭棘条最終は短く第2背鰭軟条に少し離れる。鼻孔は楕円形に近い。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目イットウダイ亜科イットウダイ科イットウダイ亜科イットウダイ属

    外国名

    Sabre squirrelfish

    学名

    Sargocentron spiniferum (Forsskål,1775)

    漢字・学名由来

    漢字 尖恵比須　Togariebisu
    由来・語源 吻が尖って長いため。
    〈キンメダイ目イットウダイ科イットウダイ属トガリエビス〉。『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）
    Soldierfish 英名は兵士魚であるが、鎧（armor）を着けた兵士を思わせる魚という意味だ。堅い鱗で敵（天敵）を寄せつけないことからくる。イットウダイ科の魚に共通し、総称でもある。
    Forsskål
    ペール・フォルスコール（ペーテル・フォルスコール）。ヘルシンキに生まれる。『諸動物の記載』【DESCRIPTIONES ANIMALIUM』（PETRUS FORSSKÅL,1732-1763 CARSTEN NIEBUHR,1733-1815】。『コペンハーゲンの教授ペーテル・フォルスコールによって東方への旅行中に観察された哺乳類、鳥類、両生類、魚類、昆虫類および下等動物の記載。著者の没後、カールステン・ニーブールによって編纂さる付録として海路の薬用草本〔の目録〕と紅海の地図を付す』。紅海東岸の魚類をミナミヒメジ、バラハタ、オオモンハタ、ナミハタ、ナンヨウツバメウオ、トゲチョウチョウウオ、モンツキクロハギほか。デンマーク国王フレデリク5世が後援して博物学者のフォルスコールが率いた6人のアラビア探検の途中、1763年マラリアのためにイェリームの町（現イエメン）にて客死。

    地方名・市場名

    地方名・市場名は長いため下部に出力します。クリックでジャンプします。

    生息域

    海水魚。サンゴ礁域、岩礁域。
    八丈島、小笠原諸島、南鳥島、三重県熊野市遊木、和歌山県白浜、屋久島、沖縄島、慶良間諸島、与那国島、宮古島、石垣島。台湾南部、東沙諸島、西沙諸島、中沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋。

    生態

    夜行性。

    基本情報

    主に琉球列島に生息する。イットウダイ科ではもっとも大型魚。
    沖縄県八重山ではハマサキノオクサン（浜崎の奥さん）などとも呼ばれ、人気の高い高級魚でもある。
    刺身などどのような料理にしてもおいしい魚であるが、郷土料理の塩味の煮つけ「まーす煮」の材料の中では最高峰とされている。

    水産基本情報

    市場での評価 沖縄で「アカユー」のなかでも区別されて単独で競りが行われる。やや高価。
    漁法 追い込み漁、刺突漁、定置網
    産地 沖縄県、鹿児島県

    選び方

    赤い色が強いもの。触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗は非常に硬く取りにくい。皮はやや厚く強い。
    透明感のある白身で熱を通すと少し硬く締まる。非常に上質できめ細やか。
    注 鰓蓋骨から後方に向かう棘には毒があり強い痛みがする。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    トガリエビスの料理法・調理法・食べ方／蒸す（蒸し魚、剁辣椒）、煮る（まーす煮、煮つけ）、汁（潮汁、みそ汁）、生食（刺身、焼霜造り）
    ましらーのまーす煮
    トガリエビスのまーす煮（ましらかーのまーす煮） 「まーす煮」の「まーす」は塩のこと。ようするに塩味だけの煮つけだ。これに少しだけ泡盛を加えるが必須ではない。ていねいに鱗を取る。水洗いして、水分をよく切る。水、やや多めの塩、水洗いしたトガリエビス、豆腐を入れて火をつける。強火で一気に火を通す。煮汁が少し白濁するくらいがいい。


    トガリエビスの煮つけトガリエビスの煮つけ キンメダイ目の魚に合う料理法に共通するのは煮る、汁など液体を使うことだ。水洗いして鍋に入る大きさに切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきる。これを酒、砂糖、しょうゆで煮る。味つけは酒、塩でもいいし酒、みりん、しょうゆでもいいが、甘い味つけの方がご飯に合う。

    トガリエビスの潮汁トガリエビスの潮汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗、ぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だし（水でも）で冷たい状態から煮出して酒、塩で味つけする。上品でいながら味わう深い味が楽しめる。



    マシラーの刺身トガリエビスの刺身 皮の深紅からは考えられない真っ白な身質で、水分が少なく硬く締まっている。不思議なのは熱を通すとほどよい軟らかさなのに生だと食感がよくしまっている。単に刺身にして実に好ましい歯触り。血合いが弱くて見た目にも味的にも素晴らしい。


    マシラカーの焼霜造りトガリエビスの焼霜造り 硬くザラザラした鱗を引くと深紅の皮が出てくる。厚みがあって強いのでキンメダイのように皮霜造り（湯をかける）だけでは食べにくく、むしろ焼き切った方がいい。皮に独特の風味があり、脂も含んで甘味がある。上質の白身と相まって非常に美味

    好んで食べる地域・名物料理

    沖縄県 イットウダイ科ではもっとも人気が高く高価。沖縄県では高級魚。

    関連コラム（郷土料理）

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）、田中水産（鹿児島県鹿児島市　■http://tanakasuisan-kagoshima.com/）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、沖縄水産試験場　沖縄で漁獲される主要魚の名称一覧表

    地方名・市場名 ？

    マサヤー マサヤアカイユ
    場所沖縄県南城市知念漁協　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    マシラーアカユー[猿赤魚] ハマサキノオクサン[浜崎の奥さん]
    場所沖縄県石垣市　備考猿赤魚は猿の顔をした赤い魚という意味。　参考河村雄太さん　
    マシン
    場所鹿児島県奄美大島　参考奄美漁業協同組合　
    マシラー
    場所沖縄県本島・石垣島　
    マシラカー
    場所沖縄　
    マシラカーアカユー
    場所沖縄県石垣島　
    ハスナガ
    場所沖縄県宮古島・伊良部島　参考『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　
    オマサキノオクサン
    場所沖縄県八重山　
    ハシナガ
  • 主食材として「トガリエビス」を使用したレシピ一覧

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