SL 25cm前後になる。円形に近く側扁する。尾鰭は丸い。鱗は小さな棘状で外皮は厚い、これがザラザラしている。腹鰭は皮膜状で先端に鞘状鱗が棘のようにある。
カワハギの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
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珍魚度・珍しさ
★★
少し努力すれば手に入る魚貝の物知り度
★★
これは常識食べ物としての重要度
★★★
一般的(流通量は普通)味の評価度
★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目カワハギ科カワハギ属外国名
学名
Stephanolepis cirrhifer (Temminck & Schlegel, 1850)漢字・学名由来
漢字 皮剥 Kawahagi
由来・語源 東京や神奈川県三崎での呼び名。皮を剥いで料理するため。
〈癒顎族堅皮類カハハギ科カハハギ〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)Temminck
コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
Schlegel
ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。地方名・市場名
生息域
海水魚。100mよりも浅い砂地に生息。
青森県〜九州南岸の日本海・太平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島南岸・東岸、鬱陵島、済州島、台湾、遼寧省・山東省、長江河口域、福建省、香港、フィリピン諸島北部。生態
■ 産卵期は5月から8月。
■ 秋などに稚魚をホンダワラなどの間でよく見かける。
■ 成魚は浅い岩礁域と砂地の混ざるようなところで甲殻類、貝、環形動物などを食べている。基本情報
本州から九州の浅い砂地に生息している。カゴ漁や定置網、刺し網でとっているが、漁獲量はそれほど多くはない。一般的な魚とは言いがたいものの、古くから通好みの魚で、書籍などにもたびたび取りあげられている。また本種が比較的とはいえ一般的な魚となったのは、『カワハギの肝』(杉浦明平 六興出版 1976年)によるところが大きい。
もともと全国的に高値のつく魚で地方名に「餅の魚」があるのは、秋から冬にかけて漁があると「餅が買える」、正月が越せるという意味だ。それが今やマスコミなどでも取りあげられたためか、野締めはともかく異常なほどの高値がつくようになっている。大型の活魚は超高級魚といってもいい。それを補っているのが養殖ものである。
また関東などでは古くは煮つけ用の魚、西日本では鍋材料であったものが、生食(刺身)で食べることが急激に普及している。これも庶民の手の届かない魚となっている要因である。
珍魚度 一般的な食用魚だ。ただ値段が高いので消費地のスーパーなどにはめったに並ばない。水産基本情報
市場での評価 盛夏以外は入荷がある。野締めはやや高値、活け締めは非常に高い。大きいほど値が高く、養殖もされているが、天然ものの方が高い。活魚は超高級魚だ。
漁法 定置網、カゴ漁、刺し網
産地 日本各地で、代表的な産地はない。選び方
触って硬いもの。丸く太っているもの。味わい
旬は初秋から冬。春、地域によっては晩春も個体によっては味がいいが不安定だ。海水温が下がる前に荒食いして肝を太らせる時季には肝が大きい個体が多い。
鱗は表皮と一体化していて剥き取ることができる。皮は厚くて食べられない。薄皮は薄いので引きにくく、あぶるなどすると食べられる。骨はやや硬い。
鮮度がいいと透明感のある白身で、しまって硬い。熱を通すとまた締まる。肝の味の良さは随一。栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
カワハギの料理法・調理法・食べ方/刺身、汁〈潮汁、みそ汁ちり、ちり鍋、魚すき、ブイヤベース〉、煮る〈煮つけ、トマト煮込み〉、焼く(漬け魚、塩焼き)、揚げる(唐揚げ、天ぷら)クリックで閉じます
カワハギの刺身 カワハギは皮を剥き、内臓を取る。三枚に下ろして薄皮を引き、刺身状に切る。肝は活魚なら生で、活け締めで時間が経っているものは塩ゆでして添える。肝をしょうゆに溶かし込んで食べると非常にうまい。
カワハギの焼霜造り 三枚に下ろして薄皮をあぶる。氷水に落としあら熱を取る。すぐに水分をよく拭き取って適宜に切る。肝は別に塩ゆでして氷水に落とし、水分をよく拭き取り、適宜に切る。これを盛り合わせる。肝をしょうゆに溶かし込んで食べてもいい。クリックで閉じますカワハギの焼霜造り
カワハギの湯がけ肝和え 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。これをやや小さめに切り、肝と一緒に湯をかける。氷水に落として水分をよくきる。肝はたたき、湯引きした実と一緒に和える。酢みそで食べる。酢みそと肝のまったりした味わいが非常においしい。クリックで閉じますカワハギの煮つけ 関東でワッペンと呼ばれる手のひらサイズを水洗いして肝を取り出す。この身を水、しょうゆ、酒、砂糖でこってりと煮て、仕上げに肝を加える。煮汁も煮た身も、肝もこってりと甘辛く仕上げてみた。薄味もうまいが、このこってりがたまらない。クリックで閉じますカワハギの魚すき(へか焼き、煮ぐい) 酒、砂糖、しょうゆの味つけの汁を作り、ここでカワハギの身を煮ながら食べる。要するに魚のすき焼きである。すき焼きと同じようにしらたき、豆腐、ねぎなどが合う。酒の肴にも向くが、むしろご飯のおかずとして優秀だ。クリックで閉じますカワハギの魚すき
カワハギのちり鍋 西日本ではカワハギの鍋をよく食べる。基本形は昆布だしい酒と塩の味つけした単純なもの。カワハギ自体のうま味で楽しむ。野菜などもクセのない上質なものを揃えたい。ポン酢、柑橘しょうゆなどで食べるといい。クリックで閉じますカワハギの酒焼き 三枚に下ろして頭部を落とし、振り塩をする。1時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。仕上げに酒を塗る。酒の香りと皮目の香ばしさが相まって、甘味の強いみとともに非常にうまい。単に塩焼きにしてもいい。クリックで閉じますカワハギの酒焼き
好んで食べる地域・名物料理
加工品・名産品
ー釣り情報
相模湾や東京湾ではカワハギ釣りがとても盛んだ。胴つきの2本バリ。餌はアサリのむき身。秋も深まってくると釣り宿の前でアサリをむく釣り師の姿が関東での風物詩ともいえそう。関東では昔から本種の釣りが盛んで、伝統工芸の江戸和竿「かわはぎ竿」がある。歴史・ことわざ・雑学など
季語は夏。参考文献・協力
協力/中山陽一さん(京都市与謝野町)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)