イボダイ

Scientific Name / Psenopsis anomala (Temminck and Schlegel, 1844)

イボダイの形態写真

25cm SL 前後になる。楕円形で皮膚が薄く、外部から筋肉が浮き上がって見える。鱗が剥がれやすく、円鱗。目の後ろ肩の部分に黒い斑紋がある。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★
      少し努力すれば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★★
      重要
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目イボダイ亜目イボダイ科イボダイ属

    外国名

    学名

    Psenopsis anomala (Temminck and Schlegel, 1844)

    漢字・学名由来

    漢字 疣鯛 Ibodai
    由来・語源 東京での呼び名。発音的には「エボダイ」となる。東京の市場などで「えぼだい」と呼ばれていて、〈えぼ〉は江戸時代以来江戸の街での〈い〉を〈え〉と発音するため、〈いぼ〉のこと。これを標準語的な発音に変えた。イボダイに買える必要性はなかった気がする。
    ■ 灸のただれたものを「疣生(いぼお)」という。イボダイの鰓の後方にある黒い斑紋を「灸痕」としたところから。
    ■『本朝食鑑』には「疣背魚」とあるがマナガツオと混同している可能性がある。
    ■『和漢三才図会』には「嫗背魚」、「宇保世」。〈この魚の背はかがんでいて、ほぼ嫗(おうな)の背に似ている。〉、〈思うに、宇保世の形は鯧に似ているが小さく〉。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。幼魚は表層性でクラゲの傘の下。成魚は大陸棚上の低層。
    北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。
    朝鮮半島西岸南部・南岸・東岸、中国南シナ海沿岸。

    生態

    産卵期は春〜夏。
    1歳で約14センチ、2歳で17センチ、3歳で19センチ前後、4歳で20センチほどになる。
    体表から多量の粘液を出す。
    浮遊卵で、孵化後、稚魚のときにはクラゲにくっついて泳いでいる。
    毒のあるクラゲの足(触手)に隠れることにより外敵から身を守っている、とともに庇護者、クラゲの足をエサにしているちゃっかりものでもある。
    クラゲ類、カイアシ類、オキアミ類、サルパなどを食べる。

    基本情報

    日本列島周辺に多い全長30cmほどになる魚である。主に底曳き網、定置網などで上がり、流通量は決して少なくない。
    古くは庶民的な魚で一般家庭の食卓にも気軽に上ったものだが、近年漁獲量が落ちてきているので高値安定しており、スーパーなどで見かけることはほとんどなくなっている。
    一般には鮮魚よりも干もの(開き干し)として見ることが多いが、輸入魚のバターフィッシュなどと混同されていることが多い。本種のものはやや高値なのでスーパーなどに並ばないこともある。
    鮮魚は塩焼き、煮つけなどにするが、流通の発達から首都圏でも刺身などに加工されている。
    珍魚度 スーパーなど小売店ではあまり見かけることはない。関東では少し高級なスーパーやデパートなどで探すと手に入る。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷は少なくはない。鮮魚はやや高値安定。干物は高級。
    漁法 底曳き網
    産地(漁獲量の多い順) 愛媛県、長崎県、島根県、山口県、鹿児島

    選び方

    体表からたくさんのネバネバした粘液を出す、これが鮮度のバロメーターである。粘液が多く透明なら鮮度がいい。

    味わい

    秋〜初夏。産卵後以外は味が落ちない。
    体表から粘液が出て、体を覆っているが、粘り気がなく落としやすい。鱗は薄く弱くほとんど気にならない。皮は薄いがやや硬い。骨は軟らかい。
    本来は透明感のある白身だが、すぐ白濁する。血合いは小さい。銀皮がある。熱を通しても硬く締まらない。卵巣は美味。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    イボダイの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身、酢じめ、焼き切り、焼霜造り)、焼く(塩焼き、干物)、煮る(煮つけ)、揚げる(唐揚げ、フライ)、汁(潮汁、みそ汁)、ソテー(ムニエル)

    イボダイの皮霜造り あぶってもいいのだが、焼いた香りが強くなりすぎる。じっくりと口の中でイボダイ本来の味わいを楽しむには皮霜造りの方が向いている。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取り、皮目に湯をかけて冷水に落とし粗熱をとる。水分をよくきり刺身状に切る。
    イボダイの魅力はなんといっても身の甘味にある。それに薄いものの味がある皮目の食感とうま味が足され、る。非常にうまい。

    イボダイの酢洗い 小型は皮が薄く、やや弱い。湯をかけなくてもそのまま食べることができる。ここでは塩で締めて酢で洗う。三枚に下ろし、腹骨と血合い骨を取る。振り塩をして30分ほどおき、酢で洗う。酢で洗うことでイボダイの微かな臭みが消えて、上品な味わいになる。
    イボダイの酢じめ 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り強めの振り塩をして30分ほど寝かせる。酢で洗って水分をとり、再度酢に10分ほど漬け込む。甘酢に漬け込んでもいいし、つけ込む時間は長くてもいい。柑橘類を使ってもうまい。
    イボダイの刺身 水洗いして三枚に下ろして腹骨をすき、血合い骨を抜き皮を引く。これを刺身状にきっただけのもの。透明感はすぐになくなるものの、うま味がとても強く、後味に甘さが感じられる。イヤミのない味であるが脂に甘味があってとてもおいしい。
    イボダイの塩締めあぶり 鮮度のよい小振りなものは単純に刺身にしてもおいしいとは思えない。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮をあぶって切りつける。皮に香り、うま味、身に甘みがあるので実にうまい。
    エボダイの塩焼きイボダイの塩焼き 干ものとして有名であるが塩焼きはよりしっとりして別種の味が楽しめる。水分は多いものの適度に繊維質で身離れがよく、甘味が強い。水洗いして振り塩をして1時間以上置く、これをじっくりと焼き上げる。温かい内に食べてもいいが、意外に冷えてもうまい。
    イボダイの木の芽焼き(若狭焼き) 水洗いして二枚に下ろす。水分をよくきり、素焼きにする。焼き上がりに酒・醤油を合わせた若狭地を塗りながら、木の芽を散らしながら焼き上げる。身は適度にしまり、身の甘さと酒・醤油のうま味、山椒の香りがあいまってやたらにうまい。
    イボダイの干ものイボダイの干もの 身質がよく皮目にいい風味がある。問題はやや水分が多く、柔らかいことだ。これを干すことで解消する。焼くと皮目からいい香りがして、身はしっとりと身離れがいい。甘味が強くて美味である。
    イボダイの煮つけ 水洗いして、湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水であっさり煮上げる。酒・みりん・しょうゆ・水でも砂糖を加えて濃厚な味つけにしてもいい。上品な白身ながら身に脂が混濁しており柔らかく、しっとりとして身離れがいい。非常に美味だ。
    イボダイの唐揚げ 小振りのものを丸揚げにしたもの。表面が香ばしく中がしっとりしている。大型は刺身などのときに残ったあらや切れ端などを揚げるといい。骨が柔らかいので、そのまま総てが食べられる。
    イボダイの骨せんべい 下ろして出た中骨は水分をよくきり、干しておくといい。そのまま素揚げにするとスナック的な食べ方ができる。冷凍しておくこともできるので、常備菜的に考えるといいかも。
    イボダイの潮汁 実にいいだしがでる。イヤミがないのにうま味豊かなのだ。小型はそのままで、大型はあらを使うといい。一度湯通ししてぬめりや残った鱗を流す。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。みそ汁にしてもいい。
    イボダイのムニエル 旬を外した脂ののっていない固体は、ソテーしてもいい。バターとの相性がよく、ソテーしても身が崩れない。水洗いして塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテー。仕上げにマーガリン(バターでも)で風味づけする。

    好んで食べる地域・名物料理


    イボダイの背ごしうぼぜの背ごし 和歌山県和歌山市雑賀崎は底曳き網漁の盛んな地。そこで漁師さんなどが好んで食べている料理。イボダイの頭部、鰭などをのぞき骨ごと薄く切り落としたものを酢に漬ける。骨が軟らかくなるくらいに漬け込んだら、塩、しょうゆ、うま味調味料(ハイミー、いの一番、味の素)で食べる。
    イボダイの煮つけぼうぜの煮つけ ぼうぜ(イボダイ)を愛してやまない徳島県で食べられているのが煮つけ。比較的家庭ではあっさりした味つけにする。酒の肴でもあるが、日常的なご飯のおかずでもある。
    イボダイの刺身ぼうぜの姿造り 徳島県では「このくらい味のある魚もない」という。県内での流通でも高値がつくが、特に生食できるものは高級である。刺身で食べて実に味わい深い。
    ぼうぜの甘酢漬け 姿ずしなどにもなり、甘酢に漬け込むことは多い。日常的には甘酢に漬け込んで当座食べている。[徳島県鳴門市・徳島市]

    関連コラム(郷土料理)

    記事のサムネイル写真ときどき外れもあるがイボダイの外れは外れにあらず
    魚を買って、期待していた味ではない、ということがボクには少なからずある。知り合いの魚屋に面と向かって「(魚選びが)雑だな」と言われたことがあるので、問題は総てボ・・・ 続きを開く

    加工品・名産品

    開き干し 開き干しの定番的材料。あっさりとした白身は柔らかく、ほどよく繊維質なので身離れがいい。
    ぼーぜ開き 徳島県では「ぼーぜ」を開き干しにしてよく食べる。小田原開きなのも特徴だろう。[徳島県県阿南市]
    いぼだい開き干し 徳島県や愛媛県などでは盛んに作られている。マアジなどと比べると高いが、根強い人気がある。また流通しているものは、主に東シナ海で揚がったものが開き干しなどに使われる。焼いても硬く締まらず、身離れがいい。小骨が少ないのも魅力的。

    釣り情報

    長い間、釣りではとれない魚であると思い込んでいたら、実際に釣り上げたという情報が2件寄せられてきた。この2件とも、水深5〜10メートルの浅い場所でベタ底。餌はアミのサビキかオキアミの浮き釣りである。
    ■ 山梨県の保坂 太さんから、「清水(現静岡市)の日の出埠頭は水深10m前後でエボダイがかかったのは底の方でした」
    ■ いわっちさんという方からは「日、福井県敦賀新港へ釣りに行きました。釣った魚の名前を知りたくて、HPで調べたところ、イボダイであると思われました」

    歴史・ことわざ・雑学など

    干ものの定番 干物材料として有名。 「えばだいの干物」の多くは大西洋から輸入された近縁の魚である。本種の干ものは高値で、以外にスーパーなどで見かけない。
    紋日・祝祭日などの食物「魚ずし」 〈徳島では秋の産土祭の時に少しつくられた貴重食であったが、1955年(昭和30年)頃から物が多く出まわり、ほとんどの家庭でつくられるようになった。材料は「さば」または「あじ」(二枚にひらいて塩漬けにしたもの)であるが、一部に「ぼうぜ(イボダイ)」「このしろ」などを使う〉[徳島県美馬郡一宇村(現つるぎ町一宇)]。
    うぼぜ(媼背魚) 〈この肴は背がかがんでいて、ほぼ媼(老女)に似ている。それで俗に媼背魚という。またこれが訛って宇保世になったのであろうか〉『和漢三才図会』(寺島良安 正徳3年/1713 東洋文庫 平凡社)

    参考文献・協力

    協力/金栄丸(和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)、橋本歩(愛媛県八幡浜)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『魚』(田中茂穂 創元社)

    地方名・市場名

    ボセ
    場所三重県尾鷲市、和歌山県辰ヶ浜 参考文献 
    ボゼ
    場所三重県東紀州・尾鷲 参考三重県『東紀州のお魚リスト』 
    ウオゼ
    場所京都市、和歌山県田辺・辰ヶ浜、兵庫県西脇市(スーパー) 参考文献 
    クラゲウオ
    場所兵庫県淡路島福良、広島県、有明海 参考文献 
    アゴナシ
    場所千葉県銚子 参考文献 
    イボゼ
    場所和歌山県辰ヶ浜 参考文献 
    シュス
    場所山口県下関 
    シマス
    場所山口県下関 参考文献 
    シス
    場所山口県宇部市 参考青山時彦さん(宇部市青山鮮魚) 
    ナツカン
    場所山口県萩・下関 参考文献 
    イボグイ
    場所岡山県 参考『岡山ふだんの食事』(鶴藤鹿忠 岡山文庫 2000) 
    ムツ
    場所愛媛県川之江 参考文献 
    イボダイ
    場所東京、神奈川県江ノ島、富山県氷見 備考標準和名 参考聞取、文献 
    エボダイ
    場所東京都全域八王子・豊洲など、静岡県伊豆土肥・田子 参考聞取、『静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 伊豆の方言』 
    ギチ
    場所熊本 参考文献 
    テチョウ
    場所熊本、有明海 参考文献 
    テラフ
    場所熊本県、有明海 
    チョウセンアジ
    場所秋田県象潟 参考文献 
    ウボゼ
    場所紀州、関西、大阪、高知県須崎 参考文献 
    ウボセ
    場所関西、大阪、紀州地方 参考文献 
    イボデェ
    場所静岡県熱海市網代 参考静岡県水産・海洋技術研究所・伊豆分場 
    バカ
    場所高知県御畳瀬・浦戸・須崎、愛媛県三島町 参考文献 
    ヒラタメ
    場所鹿児島 
    コタ コタイ
    場所鹿児島 参考文献 
    シズ
    場所三重県鳥羽市答志島・志摩市、関西など日本各地、兵庫県西脇市(スーパー) 備考シズ、シスと呼ぶ地域が多い。 
    アマギ
    場所愛媛県八幡浜 
    ウボゼ
    場所和歌山県和歌山市 
    ウボデ
    場所和歌山県和歌山市雑賀崎 
    モー ボーテ ヘボ バカイオ
    場所高知県 
    バケラ
    場所高知県、愛媛県宇和島市遊子 
    ボウゼ
    場所徳島県鳴門市・徳島市・小松島市・阿南市 参考聞取 
    ボーゼ
    場所徳島県、高知県 
    マメダイ
    場所愛知県 
    モチウオ
    場所長崎県、福岡県有明海 
    モチノウオ[餅の魚]
    場所福岡県福岡市、長崎 
    ヨシ ヨヨシ
    場所京都府舞鶴・宮津 参考文献 
  • 主食材として「イボダイ」を使用したレシピ一覧

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