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魚貝の物知り度／★★ 知っていたら達人級 市場での評価・取り扱われ方◆天然ものは希。養殖ものは時にまとまって入荷する。値段は安い。 生息域◆南日本から東シナ海、黄海まで棲息。 生態◆調べているところ 大きさ◆1.5メートル前後になる 漢字◆「大鰾膠」 由来◆ニベの大きいものの意味 呼び名・方言◆宮崎では「みなみすずき」と呼ばれる。 食べ方◆ 刺身／塩焼き／ポワレ・ムニエル他 駿河湾以西では釣りや底引きでとれる。３月の個体にはまだ未熟ながら卵巣がふくらんでいて、産卵期は晩春から初夏ではないかと思う。すなわち秋から春までが旬だろう。天然ものの漁獲量は少ない模様で築地などの市場でもほとんど見かけない。ニベの仲間は大きくなるものが多いが、本種も体長1.5メートル、20キロを超える。 またこの魚は養殖されていて初夏から夏にまとまって入荷してくる。築地などでは１本ずつ入った発泡の箱が壁のようになっていた。これは毎年のことのようで築地で働く人たちは無関心である。総てが宮崎県で養殖されたもの。関東では馴染みがないためか売れ残りが多い模様であった。 ◆食べてみる◆ 天然ものはあまり手に入りやすいわけではないが、みつけたら購入をすすめる。値段も安い。 刺身にしたときの色合い、そして味ともに抜群である。白身魚としてはもっとも味のある魚のひとつだろう。今回は握り寿司に仕立ててみたが、寿司職人の折り紙付き。 底引き網などでとれたものも、やや鮮度が落ちても塩焼き、ムニエルなどとても美味だ。 養殖魚は見たところあまりきれいなものを見かけない。尾がゆがんだり、ちぎれていたり、これはとても残念。また出荷の仕方、鮮度はいいのだが質にバラツキがある。養殖魚の大きさは２～３キロからときに７～８キロのものもある。このサイズで購入できる業者も限られないだろうか？ 飲食店や規模の小さな魚屋ではとても扱えず、大きなスーパーや外食産業に行くはずだ。出荷方法を考えて料理人というか居酒屋や寿司屋で扱えるフィレでの出荷は出来ないのだろうか。 ●寿司に関しては寿司図鑑へ！ ●香川県さぬき市 ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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