ユカタハタ

ユカタハタの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。

ユカタハタの形態写真

体長40cm前後になる。小型のハタ。背鰭棘は9本。尾鰭は丸い。胸鰭以外の全身にコバルトブルー、もしくは黒みがかった斑文がちらばる。色彩変化がある。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ族ユカタハタ属
外国名
英名/Vermillion seabass, Blue-spot rock-cod
学名
Cephalopholis miniata(Forsakal)
漢字・由来
漢字 浴衣羽太
由来・語源 文様からだろうか不明。
地方名・市場名
別名、アオホシハタ、イサゴハタ。
小笠原ではアカバ、アカハナ。
アカミーバイ、ゴチョウ、ヂュウナガーミーバイ、ハカマ。

概要 ▽

生息域

海水魚。沿岸の岩礁域、サンゴ礁域。
八丈島、小笠原諸島、九州北西岸、硫黄島、琉球列島。
駿河湾〜屋久島の太平洋沿岸は少ない。
台湾南部、西沙諸島、南沙諸島、インド-太平洋。

生態

基本情報

関東には少ないながら入荷してくる。
ほとんどが小笠原産なので、東京都の地魚といえる。
ただし一般的ではない。

水産基本情報

市場での評価 少ないながら入荷を見る。値段は高く、安定。
漁法 釣り、
産地 東京都(諸島)

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

紋(ドット模様)のくっきりしているもの。目が澄んでいるもの。鰓をあけて鮮紅色のもの。

味わい

旬は不明。
鱗は小さく硬く、皮膚に埋没している部分があるので、包丁ですき引きする。皮は厚くゼラチン質で強い。骨はやや硬い。透明感のある白身で熱を通しても硬くならない。
料理の方向性
筋肉は生の状態ではうま味が少なく脂の甘さも少ない。皮が硬いので表面を湯引きして半生の状態にすると味が良くなる。基本的には液体を使った料理が向いている。小型ならアクアパッツァ、煮つけ、汁など。焼くと身が強く締まるが、ある意味うま味が凝縮して野性的な味わいになる。油を使って揚げてもいい。
すき引き 鱗は小さくて皮膚に埋もれているので、かき落とすことは不可能。丁寧に包丁ですき引きする。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

汁(鍋、みそ汁、潮汁)、煮る(アクアパッツァ、煮つけ)、蒸す(清蒸、酒蒸し)、生食(湯引き、刺し身)、揚げる(唐揚げ)、焼く(塩焼き、ロースト)
ユカタハタの魚汁みそ汁 あらを湯通しして、こびりついている鱗や血液などをよく洗い流す。これを昆布だし(水でも可)で煮だしてみそを溶く。島豆腐(沖縄の硬い豆腐、もしくは水だしした木綿豆腐)や青みを加えるとなお美味。薬味にはコーレーグスが合う。酒の肴にもなるしおかずとしても一級品。
ユカタハタの潮汁潮汁 あらを湯引きして、冷水に落とす。鱗や血液や内臓などをよく洗い流す。水分をよく切り、昆布だしで煮だして、酒、塩で味つけする。強いうま味を感じさせる汁になり、身やゼラチン質の皮がとてもうまい。薬味は黒コショウが合う。
ユカタハタの煮つけあら煮 あらを湯引きして冷水に落とす。鱗などをこそげ取り、水分をよくきる。これを水、酒、みりんで煮る。7分通り火が通ったら薄口しょうゆ(濃い口でも可)で味つけする。身はほろほろと軟らかく、甘味がある。煮汁も味がいい。
ユカタハタの清蒸ユカタハタの清蒸 清蒸石班魚(チンチョンシーパンユイ)。ハタの蒸し物を作る。もっともハタ科の魚に合う料理。基本はネギなどを敷いた皿に魚の切り身、または部分、丸ごとを乗せて蒸す。魚を別の皿に盛り、蒸した汁、野菜などを飾り、中国しょうゆ、魚醬などを合わせたタレをかけて、煙がでるほど熱したピーナッツオイルをかけ回す、
ユカタハタの湯引き湯引き 鱗をすき引きして水洗い。三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。これを塩を加えた湯で皮が柔らかくなるまでゆでる。氷水に落としてよく水分を拭き取る。冷蔵庫などで少し寝かせて、刺身状に切る。酢みそ、柑橘しょうゆなどで食べる。
ユカタハタのローストロースト 切り身に塩コショウして1時間以上寝かせる。これを上下の火でじっくりと焼き上げる。焼き上がったら皿に盛り、オリーブオイルとバルサミコとポルト酒を煮つめたソースをかけて食べる。ソービニヨン ブランの白ワインに合う。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『原色魚類大図鑑』(安倍宗明 北隆館)、『辻調が教える おいしさの公式 中華料理』(辻調理師専門学校 ちくま文庫)


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