マハゼ

代表的な呼び名ハゼ

マハゼの生物写真

20cm前後になる。腹鰭は吸盤状に癒着して1つになっている。断面は円形に近く、やや細長い。体表に規則的な斑紋がない。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目ハゼ亜目ハゼ科マハゼ属
外国名
英名/Spiny goby,Yellowfin goby
学名
Acanthogobius flavimanus (Temminck and Schlegel)
漢字・由来
漢字 真沙魚、真鯊。
由来・語源 ハゼの代表的なもの。
ハゼの由来・語源
■ 「古語には濁点がなく〈はせ〉であったはず。陰茎を〈はせ〉〈はせお〉といった。陰茎に似た形の魚」。
■ 「『弾塗魚』は良くはねる。〈はぜる〉魚の意」。
■ 「すばやく水中を駆ける魚であるから『馳せ(はせ)』が「はぜ」になった。
地方名・市場名
カワギス/石川県白山市美川
カワハゼ(川はぜ)/大阪府泉佐野でアカハゼ(ハゼ)に対してカワハゼ(川はぜ)。
シロハゼ/岡山県などでは「シロハゼ(白はぜ)」。これは瀬戸内海でウロハゼを「クロハゼ(黒はぜ)」というに対して使われているようだ。
ゴズ/島根県安来市
■ 関東はじめ多くの地域で、単にハゼ。
■ その年に生まれた小さいものを「デキハゼ」。
■ 「イーブー」、「オカンバ」、「カジカ」、「カジカギス」、「キス」、「グズ」、「クソハゼ」、「グング」、「グンジ」、「グンズ」、「モミハゼ」。

概要 ▽

生息域

汽水/海水。内湾の河口域の砂泥地、若魚は汽水域にも入る。
津軽海峡〜屋久島の太平洋沿岸、瀬戸内海、北海道小樽〜鹿児島県枕崎の日本海・東シナ海、有明海。
朝鮮半島の南西岸・南岸、河北省、山東省、海南島、ピーター大帝湾(少ない)、カリフォルニア湾(移入)。

生態

■ 河川の下流、汽水域の干潟、内湾。
■ 産卵期は南にいくほど早く1月から5月。
■ 産卵は干潟に専用の穴を掘り行われる。
■ 1年で成熟し産卵、死んでしまうものと、成熟が遅くて2年目で産卵、死んでいくものとがある。
■ 孵化した仔魚は初め浮遊生活を送り、成長とともに底におりてくる。
■ 仔魚期は甲殻類、生長するとアサクサノリやアオノリなど植物性のもの、ゴカイなどをエサとする。

基本情報

マハゼの「マ」は「真」であり、ハゼ類の代表的なものという意味合い。河口域、汽水域に普通に見られる小魚。ハゼ類では比較的大型になる種でもある。発生数も多く、河口域などに群れているので目立つ。
小さい頃から盛んにエサを追いかけるので、子供などの釣りの入門種ともなっている。
古くは非常にたくさんとれていて、鮮魚として、また干物、乾物、佃煮などにも加工されなじみ深い魚であった。これが河川、河口域の乱開発、汚染で激減。今では高級魚となっている。
江戸前天ぷらの代表的な種として重要。また各地で素焼きにして、干し上げられる。これを正月の雑煮のだしに利用する地域も多い。

水産基本情報

市場での評価 秋から冬にかけて活け、開いたものが入荷する。これらはとても高価。活けでキロあたり2000円から3000円(卸値)、開きで6枚ほどが450円くらいする。また輸入物もあるらしいがまだ確認していない。寒くなると卵巣だけでの流通もある。この卵巣は高級品。
漁法 釣り、定置網
産地 千葉県、宮城県など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

生きているものが最上。黒くて色あせていないもの。悪くなると柔らかくなる。

味わい

旬は秋
鰭などにまったく棘がない。鱗は薄く取りやすい。骨は柔らかい。
透明感のある白身。クセがなく、皮に微かな風味がある。熱を通してもあまり硬くならない。

栄養

寄生虫

異形吸虫。扁形動物門吸虫綱二世亜綱ブラギオルキス目異形吸虫科。第一宿主はヘナタリ。第二宿主が汽水域の魚類。腸の炎症、下痢、腹痛を引き起こす。

食べ方・料理法・作り方

揚げる(天ぷら、唐揚げ)、煮る(煮つけ、真子の煮つけ)、生食(刺身)、汁(みそ汁)、焼く(塩焼き)
天ぷら 江戸前の天ぷらではなくてはならない種。ハゼの江戸前風の天ぷらは今では高級品。高級料理になってしまっている。これは東京湾など湾内でとれる小魚類が減少してしまっているためだ。本来屋台などで気軽に売られていた江戸前天ぷらの代表的種がマハゼ。活けをていねいに開き、目の前で揚げ立てを食べるのは東京人として幸せを感じる時。
ハゼの刺身刺身 活けのハゼなら刺身もおすすめ。外見からは想像できないほど透明感のある白身。口に含むと甘味と適度な食感があってイヤミがない。黙って出されると、種を当てるのは困難だろう。
ハゼのみそ汁みそ汁 あらや卵巣、肝などを汁にしてもおいしい。みそとの相性がいいので、みそ汁は古くから作られているのだと思う。塩味で潮汁にしてもいい。
ハゼの真子煮つけマハゼの真子煮つけ 関東ではマハゼの真子(卵巣)は冬の風物詩。関東では真子だけを集めて売っている。高級品ではあるが、非常に美味。

好んで食べる地域・名物料理


焼きはぜで作った仙台雑炊焼きはぜで作った仙台雑炊 焼きはぜでだしを取り、具の主役ともした仙台雑煮。水に焼きはぜ、昆布を入れて煮立たせ、昆布を取りだして、ことことと30分〜1時間煮る。一度ハゼを取りだし、ゴボウ、ニンジンなどを煮て、焼いた餅を沈めて、椀にとり、蒲鉾、イクラなどを飾って、ハゼをのせて、汁を注ぐ。見た目にも豪華な雑煮となる。

加工品・名産品


焼きはぜ焼きはぜ 画像は宮城県石巻市長面で作られている焼きはぜ。雑煮のだしなどに利用されている。[戸田商店 宮城県石巻市、安田水産 鳥取県境港市など]
マハゼの甘露煮甘露煮 関東の水郷地帯、千葉県佐原市(現香取市)で作られたもの。日本各地で作られており、関東では「おせち料理」にも入れられている。[麻兆 千葉県香取市]

釣り情報

初夏にはでき(春に生まれた幼魚)を岸から、秋にはボート、船から釣る。
エサはゴカイ、もしくはジャリメ、アオイソメ、アサリのむき身など。
1本ばりでぶっ込み、脈釣り、浮き釣りなどでねらう。

歴史・ことわざなど

■季語歳時記では秋。
■天ぷら材料としては代表的なもの。
■小さなものは佃煮原料。
■各地で干してだしをとるのに使われる。
■干したものは甘露煮にもなる。
■「江戸前ハゼ・天ぷら船」といって深川、佃島などから遊魚船が出ている。現在では少なくなったものの、夏から秋にかけての東京湾を代表するものだった。
■彼岸はぜ。彼岸の頃のハゼがおいしいということ。

参考文献 ▽

『天麩羅物語』(露木米太郎 時事日報社)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『ごっつぉうさんー伝えたい宮城の郷土食』(みやぎの食を伝える会編著 河北新報出版センター)


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