マトウダイ

マトウダイの生物写真

体長30cm前後になる。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区正真骨下区棘鰭上目マトウダイ系マトウダイ目マトウダイ亜目マトウダイ科マトウダイ属
外国名
フランス語/Saint-pierre イタリア語/Pesce san pietro 英語/John dory
学名
Zeus faber Linnaeus,1758
漢字・由来
漢字 的鯛、馬頭鯛
由来・語源 神奈川県三崎での呼び名から。
■ 身体の中心にある斑紋が「的」のようであるから。和歌山県の「まとだい」など。
■ 顔が馬に似ているため。島根県などでは「馬頭」と書いて「ばとう」と言うのも馬に由来するもの。
地方名・市場名
カネタタキ(金叩)/山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合)
クルマダイ/富山県高岡市
ツキ(月)/鳥取県鳥取市駅前市場
ツキノワ(月の輪)/鳥取県鳥取市駅前市場
マツガレイ/新潟県糸魚川市浦本・能生
マトダイ/徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
モンダイ(紋だい)/愛媛県八幡浜
■ 「馬に関わる名が多く、ウマダイ(馬鯛)、ウマウオ(馬魚)。バト(馬頭)、バトウ(馬頭)、
その他、オオバ、カガミ、カガミダイ、ガダイ、カネタタキ(金叩)、ギンマト、クルマ、クルマダイ(車鯛)、スコベ、ハッパ、ホンマト、マツガネ、マツダイ、マテ、マト、マトイオ、マトウオ、マトエ、マトー、マトダイ、マトハギ、マトハゲ、マハギ、モンダイ(紋鯛)、モンタナゴ、モンツキ(紋付)、モンツキイオ、モンツキウオ、ヤイトウオ(灸魚)、ワシイオ、ワシウオ、ワセ。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深30〜400メートル。
北海道〜九州の太平洋・日本海・東シナ海、瀬戸内海。朝鮮半島東岸、釜山、済州島、オーストラリア沿岸、ニュージーランド、南アフリカ全沿岸、地中海、東大西洋。

生態

晩秋になると抱卵している個体にしばしば出くわす。産卵期は冬から春。
魚を食べる、肉食魚。

基本情報

国内では太平洋側よりも日本海側でよく食べられている。
フレンチでは「サンピエール(Saint-pierre)」はムニエルの定番。
上品な白身で肝やあらなどがうまいので、鍋材料としても人気がある。

水産基本情報

市場での評価 入荷は少なくない。関東では人気がない。フランス料理店などが買うことが多い。値段は安くない。
漁法 釣り、定置網
産地(漁獲量の多い順) 統計などはない。

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。体側の黒い斑文のくっきりしているもの。

味わい

秋から冬が旬。
鱗は細かく絨毛状。皮は厚く硬い。骨は柔らかい。
透明感のある白身で血合いに色がなく軟らかい。熱を通すと締まる。
肝、卵は非常に味がいい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法 生食(刺身、昆布締め)、汁(みそ汁、鍋、潮汁)、煮る、ムニエル、揚げる(フライ、唐揚げ)、焼く(塩焼き、祐庵焼、西京漬け、粕漬け)
マトウダイの刺身生食 日本海、山陰から東北にかけて、刺身をとても好む。淡泊ななかに、ほどよい旨みがあり、微かに甘みが感じられる。嫌みのない味わいで万人向きの味。
マトウダイの汁 アラ、肝などのみそ汁は絶品。濃厚な旨みがあり、みそ汁にするとご飯にも合う。鍋材料としても非常に優れていて、煮ると身が適度に引き締まり、煮崩れしない。
マトウダイの煮つけ煮る 煮つけ、かぶなどと合わせて煮てもうまい。身離れがいいのも魅力的だ。
マトウダイのムニエルムニエル フレンチでのサンピエールのムニエルは最上級の味わい。マトウダイをもっとも生かす料理法だ。三枚に卸して塩こしょう、小麦粉をつけて弱火でじっくりこんがりと焼く。焼いて残ったエキスをバターを加えて生かし、レモンをしぼる。これをブール・ノワゼットといい、最初に皿に入れて、上にムニエルをのでるだけ。
マトウダイのフライ揚げる くせのない白身なのでフライは絶品。あらなどの唐揚げもうまい。
マトウダイのみそ漬け焼き焼く みそ漬け、幽庵焼きなど味を足し算した焼きものが美味しい。

好んで食べる地域・名物料理

富山県から山陰山口県までの日本海側でよく食べられている。
島根県浜田市ではスーパーなど必ず刺身で必ず並んでいる。

加工品・名産品

干物

釣り情報

小アジ、小イワシなど生き餌によくくる。ヒラメ釣りなどの外道のひとつ。

歴史・ことわざなど

■フレンチでの「saint-pierre(サン・ピエール)」。「サン・ペドロの魚」の意味。
■シタビラメとともに代表的なムニエル材料。
■学名の「Zeus」はギリシャ神話の最高神。
■寒くなるにしたがい味が良くなる。
■島根県など日本海側でとくに珍重される。
■皮はサビキ釣りなどの疑似餌材料となる。

参考文献 ▽

協力/青木清隆さん(新潟県糸魚川市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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