マアナゴ

代表的な呼び名アナゴ

マアナゴの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
雌(めす)で90センチ、雄(おす)で40センチほどになる。茶褐色で腹側はやや薄く、白い。側面、側線上だけではなく、側線の上方にも白いまばらな斑点が並んでいる。白目が大きい。側線上だけではなく、側線の上方にも白いまばらな斑点が並んでいる。レプトセファルス(レプトケパルス 柳の葉のような形の仔魚。葉形仔魚)は春に沿岸域に押し寄せてくる。

マアナゴの形態写真

雌(めす)で90センチ、雄(おす)で40センチほどになる。 茶褐色で腹側はやや薄く、白い。側面、側線上だけではなく、側線の上方にも白いまばらな斑点が並んでいる。白目が大きい。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★★★
重要
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区真骨亜区カライワシ下区ウナギ目アナゴ亜目アナゴ科クロアナゴ亜科クロアナゴ属
外国名
Conger-eel
学名
Conger myriaster (Brevoort, 1856)
漢字・由来
漢字 真穴子、真穴魚、亜名呉(和漢三才図会)
由来・語源 アナゴ類の代表的なものの意味。
アナゴは
■ 夜行性で昼間は管状のもの、砂泥地の穴にもぐり込んでいるため。
■ 「穴籠」で「あなごもり」の転訛したもの。
地方名・市場名
アナゴ/一般的に「真」はつけない。
ハカリノメ・ハカリメ(秤目)/関東、和歌山では古くは体側(身体の横)に並ぶ側線穴の周辺が白い点になっているのが「秤の目」のようであることから。築地などで希に聞かれる。
キンリョウメ/和歌山県などでの秤の目のこと。
ギンリョウメ/和歌山県などでの秤の目のこと。
デンスケ/兵庫県姫路市家島群島坊勢島で大型を。
ハモ/釣り上げたときつかもうとすると果敢に噛みついてくる。このせいか「食む(はむ)」から「ハモ」、「ハム」と呼ぶ地域も多い。山形県鶴岡市鼠ヶ関では「アナゴ=クロヌタウナギ」、「ハモ=マアナゴ」。福島県いわき市、山形県鶴岡市
ホンアナゴ(本アナゴ)/クロアナゴやダイナンアナゴと区別して。
ホンメジロ/愛知県。
メジロ(目白)愛知県三河湾周辺・名古屋
他にはアナゴ、カリメ、ゴマ、シロメジロ、スジアナゴ、ドグラ、ドテタオシ、トヘイ、トウヘイ、ハム、ハモ、ビリス、ホシアナゴ、メバチ、ヨネス、リンスケ。
【マアナゴなどのレプトケファルス(柳葉型幼生)】
デレ/島根県志摩市和具。
ベラタ/大阪府
ノレソレ/高知県
タチウオクラゲ、タチクラゲ、ノレソレ、ベエスケ、ペスケ、ベタラ、ベラタ、レイスケ。

概要 ▽

生息域

海水魚。沿岸砂泥底。
北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、屋久島、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、喜界島。渤海、黄海、東シナ海、朝鮮半島全沿岸、済州島、台湾。

生態

■ 産卵は西南諸島周辺深海で春から夏。
■ 孵化したレプトセファルス(レプトケパルス 柳の葉のような形の仔魚。葉形仔魚)で暖流にのって北上。内湾にたどりつく。
■ 12月から6月にかけてレプトセファルスが見られる。これが「のれそれ(高知県)」、「べらた(関西)」と呼ばれるもののひとつ。
■ 沿岸にたどりついたレプトセファルスは春には小アナゴに変態するが身体は縮む。
■ 1歳魚で15センチほど、2歳魚で30センチ、3歳魚で35センチ、4歳魚で40センチほどになる。
■ 雌(めす)の比率が高い。
■ 内湾性で環形動物、甲殻類、小魚などを捕食している。
■ 血液には血清毒、粘液にも毒があり、生食は注意。

基本情報

 北海道〜九州までの内湾に生息する。人口の多い都市部のある大きな湾(例えば東京湾、伊勢湾、三河湾、大阪湾、瀬戸内海)などに多い。
 狭い場所を好み、穴などにもぐり込む習性があるので「穴子(あなご)」で、「子(こ)」は魚を洗わす語尾。
 分類学的にアナゴ科の魚は多く、そのなかでももっとも漁獲量が多く、人口に膾炙されているので「真」をつけて「真穴子」としたのはあくまでも魚類分類の世界の呼び名である。
 天ぷらやすしには欠かせない主役級の種。また西日本では「焼きあなご」が有名である。
 温暖化のためかとれる地域が北上傾向にあり、本来少なかった日本海でも見られるようになってきている。

水産基本情報

市場での評価 関東では年間を通して切れ目なく入荷してくる。国産、韓国などからの輸入ものがある。値段は高値安定。近年、国内での漁獲量が頭落ちであるため中国、朝鮮半島などからの輸入が多く、ときに開きなどで大量に入荷してくる。ほとんどのものが活け活け締めでの入荷であり、野〆(漁の時に死んだもの)は非常に安い。
ノレソレ(葉形仔魚、もしくは葉形幼生)の入荷もあって、これは高値となっている。
漁法 アナゴ筒漁、底曳網、延縄漁
産地(漁獲量の多い順) 愛知県、長崎県、兵庫県、島根県、愛知県、福島県、山口県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

原則的に生きているものがいい。また大小は用途が変わるだけで、味も料理法による。
死んだものは色が褐色のもの。白くなったのは選ばない。

味わい

旬は夏
鱗は皮膚に埋没して見えない。滑りがあり皮はしっかりして硬い。骨は軟らかい。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。脂は身に均等に混ざり込む。

栄養

ビタミンAとオレイン酸が豊富。ビタミンAは免疫力を高め、皮脂の分泌を正常に保ち、肌を健全に保ち、目には必須の栄養素でドライアイ、夜盲症などを予防する。オレイン酸は酸化しにくく悪玉コレステロールを減らす。

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

揚げる(天ぷら、フライ、フリット)、煮る(煮穴子、煮こごり、煮汁で野菜を煮る)、焼く(焼き穴子)、焼く(塩焼き、干物)、生食(洗い)、汁(みそ汁)
穴子の天ぷら マアナゴの小振りのものを選んで作る天ぷらはとても魅力的である。開いたものの鰭を取り、水分をよく拭き取る。これに小麦粉をまぶして衣をつけて揚げる。「江戸前」とつくくらいで都内には専門店も多いが自宅で揚げても美味しい。
マアナゴのフライ パン粉をまぶして揚げても美味であるが、からっと揚がった天ぷらよりも重い味。好き嫌いが出そう。
アナゴのフリット 小麦粉をビールと少量のオリーブオイルで溶き、かりっと揚げたもの。なかはしっとりとして本来のうま味を失っていない。
煮あなご 開いたマアナゴを塩水でよく滑りを取り、熱湯に通す。残った滑りをこそげ取り、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、水の地で約10分ほど煮たもの。ほとんどしょうゆの色を出さず、より短時間で煮る「さわ煮」という方法もある。また煮汁で里いもなどを煮てもうまい。
アナゴの煮こごり しょうゆで煮たものを冷蔵庫などで数時間寝かせると見事な「煮こごり」が出来る。
マアナゴの魚すき すき焼きの地(酒、砂糖、水を合わせて少し煮つめたもの)で骨切りしたマアナゴ、野菜、豆腐、しらたきなどを煮ながら食べる。
穴子の蒲焼き マアナゴを開いて素焼きにする。仕上げに、みりん、しょうゆで作ったたれを塗り焼き上げる。
穴子の塩焼き 開いたマアナゴに振り塩し焼き上げたもの。小振りのものを使うとあっさりとして酒に合う。
穴子の干もの 大振りのマアナゴを開いて立て塩に漬け込んで干し上げたもの。干すことで焼きやすくなる。脂があり実に美味。
穴子の素焼き マアナゴを開いたものの滑りを包丁などでこそげ取り、塩をしないで焼く。マアナゴの保存方法としてもっとも優れたもの。これを酢のものや和えものに使う。塩焼きを保存してもいい。
穴ざく 「きゅうりもみ」を関西では「ざく」という。きゅうりを薄切りにして塩で殺しもむ。これを適宜塩抜きして砂糖、酢の甘酢に浸す。ここに温め直したマアナゴの塩焼きを添える。
穴子の落とし(穴子のちり) マアナゴを開いて骨切りする。これを昆布だし(お湯でもいい)に落として冷水にとる。一瞬熱を通すことで「ちり」っとするので「ちり」。湯に「落とす」ので「落とし」ともいう。梅肉酢で食べる。
穴子の洗い 活魚のマアナゴを薄いそぎ造りにして、流水にさらしてしめる。血液にタンパク質毒を含むのでしっかり洗うこと。
焼き穴子の吸いもの カツオ節だしに塩、酒で味つけする。この吸い地で焼き穴子を温めて、別に用意した吸いもの地に入れる。
穴巻き 煮穴子を巻き込んだ卵焼き。卵をとき酒、少量のだしなどを加える。後は煮穴子を巻き込むだけなのだが、実に美味。
レプトケファルス
のれそれの刺身(べらたの刺身) マアナゴなどのレプトケファルスを生で食べる。しょうゆ、わさびもいいし、ポン酢で食べてもいい。

好んで食べる地域・名物料理

東京湾、三河湾、瀬戸内海。産地としては瀬戸内海周辺、福島県、愛知県、長崎県、島根県。
関東では煮る。西日本では焼く。
瀬戸内海などでの穴子丼、穴子の押しずしにする。
みそ汁 和歌山県和歌山市和歌浦で焼いたものをみそ汁にする。
穴子の鉄砲煮 東京湾に面した千葉県内房で作られていたもの。マアナゴを筒切りにして甘辛く煮上げたもの。軟らかく煮るとお弁当などにも持って来いである。『聞き書 千葉の食事』(農文協)

加工品・名産品

目白(めじろ)開き干し 愛知県伊勢湾ではアナゴの干物が盛んに作られる。ギンアナゴの開きを「アナゴ」といい、マアナゴを「メジロ」という。
あなごの干もの 大型のマアナゴを開いて干したもの。『越田鮮魚店(岩手県大槌町)』
煮アナゴ 主に業務用として加工、流通している。
穴子の開き干し 島根県、愛知県など日本各地で作られている。愛知県などの「めじろの開き干し」は名品である。
焼き穴子 三重県から和歌山県、大阪府、瀬戸内海周辺で盛んに作られるのが焼きアナゴ。安芸の宮島名物の穴子飯も焼き穴子を白いご飯にのせたもの。酢のもの、和えもの、鍋ものなど用途は広い。
穴子の鳴門巻き 「鳴門巻き」は中心にウズラの卵を置き、割いたアナゴで巻き、経木をヒモ状にして結んだもの。煮ものや、汁ものにする。この「鳴門巻き」を半分に切った文様を「月冠(げっかん)」という。大阪が誇る名品である。[松井泉 大阪中央市場内]
穴子の八幡巻き たいたごぼうに開いたマアナゴを巻いて焼いたものと、生のごぼうに開いたマアナゴを巻いて焼いたものがある。[ふな定 大阪府大阪市住吉区粉浜]

釣り情報

東京湾の夏の夜の風物詩ともいえる。ケミホタルをつけた一本ハリにアオイソメをつける。釣ったマアナゴは生かしておき、帰り際に開いて持たせてくれる。

歴史・ことわざなど

季語・歳時記
すしダネ 江戸前を問わず、すしには欠かせないネタである。関東では煮る(煮穴子)のが主流、関西では焼く(焼き穴子)。
天だね 全国的に天ぷらの種として欠かせない存在。

参考文献 ▽

同定/『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
参考/神水研研報1号『東京湾のマアナゴ資源について-1 漁業の実態と管理に関する予察』(清水詢道)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『聞書き 和歌山の食事』(農文協)


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