バショウカジキ

バショウカジキの生物写真

体長3mを超える。側扁し細長い。上あごの先端は著しく長く先がとがっているが鋭くはない。第一背鰭は非常に大きく、帆船の帆もしくはバショウの葉状。第二背鰭は小さい。腹鰭は細長くヒモ状に見える。

魚貝の物知り度 ★★
これは常識
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系カジキ亜目マカジキ科バショウカジキ属
外国名
英名/Indo-Pacific sailfish
学名
Istiophorus platypterus (Shaw and Nodder)
漢字・由来
漢字 芭蕉梶木
由来・語源 東京での呼び名。背鰭がバショウの葉に似ているため。バショウはショウガ科の植物で葉が著しく大きい。松尾芭蕉の俳号はこの植物が深川の庵の庭にあったことからくる。
地方名・市場名
アキタロウ(秋太郎)/鹿児島県では秋にとれるので。
カンヌシ(神主)/富山県氷見市藪田漁業協同組合
サス/富山県氷見市、福井県福井市福井中央魚市
ザス(小ざす)/小型。福井県福井市福井中央魚市
ハイオ/長崎県
バレン/富山県氷見市藪田漁業協同組合、石川県石川中央市場、福井県福井市福井中央魚市アツタロウ、カジキトウシ(梶木通)、カンガ、カンガー、カンヌシ、コーモリ、スギナイラギ、スギナイラゲ、スギヤマ、トビヒラ、ノウラゲ、ハイオ、ハイオトオシ、ハウオ、ハオウ、ハイオシビ、ハウオ、バショウ、バリン、バレン、ビョウブ、ビョウブサシ、ビョブサシ、ミノカジキ。
背鰭下の鰭筋を鹿児島でヤバタ。
鰓条骨を鹿児島でヒゲ。

概要 ▽

生息域

海水魚。南日本。インド・太平洋域。
外洋の表層を遊泳。

生態

産卵期は夏。
熱帯域では産卵は通年を通して行われる。
餌は魚類。
日本には夏から秋にかけて暖流にのって回遊する。

基本情報

主に刺身用として各地で食べられている。
ほとんどが鮮魚で加工用になることは希。
カジキ類の中では比較的安いもので、全国的に流通することはあまりなく、ローカルな味。
刺身だけではなく、ムニエルやフライなど用途が広いので、スーパーなどで見かけたら買い求めて欲しい。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は少ない。カジキ類ではもっとも安い。
漁法 延縄、定置網
産地

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。大きいので真ん中あたりが筋が弱い。

味わい

旬は秋
頭部が大きく歩留まりが悪い。鱗は皮に埋もれて取れない。
身は筋が多くあまり脂がのらない。淡泊ななかに旨みを感じるもの。
背鰭の下の蛇腹状になった担鰭筋は非常に美味。
筋肉、胃袋、心臓などが利用できる。
バショウカジキの切り身バショウカジキの切り身 断面を見ると腹の方が筋が多いのがわかる。血合いは強く切り落としている。血合いは煮ものや汁ものに利用したい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法【本体】
刺身(セビッチェ、カルパッチョ、なめろう[さんが焼き])、フライ、ムニエル、塩焼き、みそ汁、煮つけ、唐揚げ
バショウカジキ腹刺身バショウカジキ腹刺身 腹の部分は筋が多いものの、秋の脂ののった時季なら脂が網目状に入っていて、筋も弱い。ほんのり赤身を帯びた身はほどよい酸味が感じられて脂に甘味があって非常に味がいい。薬味はしょうが、わさび、にんにくなどお好みで。
バショウカジキのあら煮バショウカジキのあら煮 かま下や鰭際のあらを集めてさっと湯通し、冷水に落としてぬめりや残った鱗などを流す。これを酒、砂糖、しょうゆ味でこってりと煮上げる。付着した筋肉は煮ても硬く締まらず甘味があって美味。酒、塩であっさり煮てもおいしい。
バショウカジキの魚すきバショウカジキの魚すき(煮食い、いり焼き) 筋の多い腹身をすき焼きの地(酒、砂糖、しょうゆ)で煮ながら食べる。煮加減は各自のお好みで。旬のキノコやコンニャク、豆腐などを入れて賑やかに食べてもおいしい。
バショウカジキの唐揚げやばたの唐揚げ
やばた(背鰭下の筋肉)を骨つきで唐揚げにする。身はしっとりとして味わい深い。塩焼きにしても脂がある部分なので焼いてもぱさつかない。実に美味しい。
バショウカジキのみそ汁バショウカジキのみそ汁
あらなどからいいだしが出る。みそとの相性もいい。
バショウカジキのプロペラの塩焼きプロペラの塩焼き
尾鰭のつけ根にある三角形の部分を塩焼きにしたもの。味があってうまい。
バショウカジキのひげの湯引きひげの湯引き
鰓蓋の下の部分(鰓軟条骨)で、意外に身がたっぷりついている。湯引きにして酢みそが美味しい。
バショウカジキのムニエルバショウカジキのムニエル
淡泊な味にバターの風味と油分をプラスする合理的な一品。
バショウカジキの塩焼きバショウカジキの塩焼き
背の部分ではなく内臓を包み込む原の部分を塩焼きにして美味。
バショウカジキのフライバショウカジキのフライ
熱を通すとややぱさつくのがフライにするとややジューシーになる。淡泊で食べやすくていい。
調理法【内臓】
煮込み、肝臓・腎臓煮つけ
【内臓】
バショウカジキの胃袋の煮込みバショウカジキの胃袋の煮込み
胃袋のみそ煮込みはまことに美味。牛や豚にはない味が楽しめる。

好んで食べる地域・名物料理

福井県、島根県、鹿児島県
バショウカジキ南蛮バショウカジキ南蛮 宮崎県日南市のスーパーに「南蛮用」とあったパックがあった。買い求めていたオバチャンに聞くと、「チキン南蛮」をマグロ(キハダマグロらしい)とかカジキ(なんでもいいようだ)とかで作るのだという。切り身に小麦粉をまぶして卵の白身をくぐらせる(この白身の工程はしなくてもいいとのこと)。揚がったらタルタルソースとチキン南蛮の素(タレ)をかける。あっさりして食べやすく、ご飯にも合う。

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

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島根県多伎町に旅したのは2004年の真夏のこと。この季節日本海ではバショウカジキが毎日のように揚がる。身の商品価値は低い。その大きなバショウカジキの脇に置かれているのがワタ(内蔵で腸や胃、肝など)。多岐町の漁協職員の方にお聞きしたのは「本体よりもこちらの方が人気がある」ということ。ゆでてぬたにしたり、煮たりして食べるとのこと。
鹿児島県南さつま市では「秋太郎(あきたろう)」、島根県浜田市、多岐町では「ばりん」と呼ぶ。
■味の評価の低い魚であるのは身に筋が多いせい。頭の近くのいちばんいいところでも筋がある。しかし味わいはよく、口に広がる旨味は良質である。刺身は部分を選べば二重丸。また脂が少ないので油を使った料理、フライやムニエルがうまい。
バショウカジキは筋が多くてということを漁師さんからよく聞く。そのためか値段が安いのだ。確かにその通り尾に近い部分には筋が多くてパサついている。これが頭部に近ければ筋も気にならず、脂もあってなかなかうまい。特に砂刷り腹の下の部分の刺身はほとんどとれないが絶品

参考文献 ▽

協力/津曲商店(鹿児島市)、合同水産(福井市)、福井中央魚市株式会社、紙安(石川県金沢市)
『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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