ハス

ハスの生物写真

体長30センチ前後になる。細長く平たい(側偏)。普段は銀色背は黒く地味だが生殖期に雄は鰭が大きくなり、青や赤に色づく。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★
まずくはない
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科ダニオ亜科ハス属
外国名
学名
Opsariichthys uncirostris uncirostris(Temminck and Schlegel)
漢字・由来
漢字
由来・語源 「鰭ふりゆくこと早し、故に早子(はす)という」。水中で早く動くためという意味合い。
地方名・市場名
滋賀県長浜で小さいものをハスゴ(ハス子)。
ケタ、ケタバス、ガンゾウ。

概要 ▽

生息域

淡水魚。琵琶湖淀川水系、三方湖に自然分布。琵琶湖からの稚アユ放流にともなって各地に広がる。

生態

コイ科ダニオ亜科では珍しく魚食性。アユ、ヨシノボリ、コイ科魚類を捕食。
産卵期は5月下旬〜8月中旬。

基本情報

琵琶湖から日本各地に移植されているが、小骨が多く食べにくいのでやっかいものでしかない。
琵琶湖周辺では稚魚から成魚まで様々な料理方で食べられている。
米原ではハスづくしが食べられる料理店もある。
なれずしなどにも加工されている。

水産基本情報

市場での評価 琵琶湖周辺では若魚から成魚まで鮮魚で取引されている。若魚(当歳魚)の方が高く、成魚は安い。ともに湖魚のなかでは安い。
漁法 地引き網、投網、刺し網、トローリング
産地 滋賀県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りがあり、目が澄んでいるもの。ハス子(秋などにとれる若い小型のもの)の方が食べやすい。

味わい

成魚の旬は初夏。秋に取れる小型の当歳魚も味がいい。
クセのない味わいで川魚特有の好ましい風味がある。
小骨が多く、食べづらい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
成魚/洗い、塩焼き、魚田(みそ焼き)、フライ
稚魚・若魚/天ぷら、煮つけ
以下は滋賀県米原市の料亭『やまに』の料理。
春から初夏にかけて雌で作られる洗い「車切り」は絶品。
クセがなく、じわりと旨みがしみ出してくる。
塩焼きも非常に味がいい。
ただし小骨が気になり、注意が必要。
魚田(魚の田楽)はみその味わいが勝ってしまって、塩焼きほどハスならではという思いがしない。
小振りのものを使ったフライは骨も気にならず、美味。

生きている雌だけで作られる「車切り」。(やまに)
ハスの魚田魚田。クセのない白身で小骨は気になるがみそとの相性がいい。(やまに)
ハスの天ぷらハス子の天ぷら。小振りのものは小骨が気にならない。
素焼きにして軽く煮たもの。
ハスのなれずし。本来は琵琶湖周辺でもっと作られていたようだ。柔らかいなかに酸っぱさ、旨みがあって美味。臭みもほどよい。
はすご佃煮。その年に生まれたハスを佃煮に。ほろ苦く、ほどよい硬さで美味。

好んで食べる地域・名物料理

ハス料理●『やまに』滋賀県米原市世継。洗い(車切り)、田楽、塩焼き、フライなど多彩

加工品・名産品

はすご佃煮(はす煮)●その年に生まれたハスを佃煮に。ほろ苦く、ほどよい硬さで美味。[魚友商店 滋賀県長浜市]

釣り情報

ルアーやフライをよく追う。関東などではフライのターゲットとして人気がある。

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

加工品購入/魚三 滋賀県長浜市元浜町12-7 電話0749-62-4134
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会) ●参考/『魚の分類の図鑑』上野輝彌・坂本一男 東海大学出版局)、『湖国琵琶湖の魚たち』(滋賀県立琵琶湖文化館 第一法規)、『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)


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