ハシキンメ

ハシキンメの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長40cm前後になる。体高が高く側扁(左右に平たい)する。金属を思わせる赤色で表面がザラザラしている。肛門よりも前方、腹部下に稜鱗(硬くて先がとがった鱗)がある。肛門よりも前方、腹部下に稜鱗(硬くて先がとがった鱗)がある。秋に巻き網で揚がったハシキンメの稚魚。

ハシキンメの形態写真

体長40cm前後になる。体高が高く側扁(左右に平たい)する。金属を思わせる赤色で表面がザラザラしている。肛門よりも前方、腹部下に稜鱗(硬くて先がとがった鱗)がある。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正真骨下区棘鰭上目キンメダイ系キンメダイ目ヒウチダイ科ハシキンメ属
外国名
Darwin's slimehead, Blueberry roughy
学名
Gephyroberyx darwinii (Johnson, 1866)
漢字・由来
漢字 端金目、嘴金目
由来・語源 神奈川県江ノ島での呼び名。由来など不明。口が大きいので「嘴金目」と解釈してもよいのでは。学名の「darwinii 」は「Darwin」、すんわちチャールズ・ダーウィンだろうか? これは調べているところ。
地方名・市場名
オタフク、ヨロイウオ/高知
ゴソ/静岡県沼津市では本種を「ゴソ」、ヒウチダイ、マルヒウチダイを「アブラゴソ(脂ごそ)」。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深150-700m。
青森県八戸、茨城県〜土佐湾の太平洋沿岸、長崎県五島灘以南の東シナ海大陸棚縁辺〜斜面上部、九州〜パラオ海嶺。台湾南部、天皇海山。

生態

基本情報

主に静岡県以南の太平洋沿岸、長崎県沿岸の底曳き網で上がる。
量的には多いとはいえないもので、比較的産地周辺で消費されることが多い。
全国的に流通することも希にはあるが、ほとんど知られていない。
産地などでは味のよさや小骨がないことが知られており、人気がある。

水産基本情報

市場での評価 産地周辺での消費がほとんど。希に入荷するとやや高値。
漁法 底曳き網、釣り
産地 静岡県、愛知県、三重県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

体色が赤く触って硬いもの。

味わい

旬は秋から春
頭部が大きく、刺身などにすると歩留まりが悪いが、あらからは非常にうま味の強いだしが出る。
鱗は小さく、ザラザラしていて取れにくい。皮は薄く弱い。
透明感のある白身で、全体に脂が混在する。まったくクセはなく、煮ると適度にしまる。
料理の方向性
鱗は非常に取りにくいので刺身や焼くほうがやりやすい。ただし味の点では水をかいした料理に向いている。煮つけ、潮汁、みそ汁、鍋など非常に味がいい。
口腔・腹腔膜 口の中と内臓を包む部分は真っ黒である。強く触ると黒いのがつく。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

煮る(煮つけ)、汁(潮汁、みそ汁、鍋)、生食(刺身、セビチェ)、焼く(塩焼き、一夜干し、みそ漬け、幽庵焼き)、揚げる(フライ、唐揚げ)

ごその煮つけハシキンメの煮つけ めんどうだがていねいに鱗を取り、水洗いをする。肝は大切に取り分けておく。湯通しをして、冷水に落とし残っている鱗などをこそげ落とす。よく水分を切り、酒、砂糖、しょうゆで甘辛く煮る。酒・塩、酒・みりん・しょうゆなど味つけはお好みで。食べてビックリのおいしさだ。
ごその潮汁ハシキンメの潮汁 刺身やみそ漬けなどにしたときのあらを集めておく。湯通しし、冷水に落として鱗やぬめりを撮る。これを昆布だし(水でも)で煮だして酒、塩で味つけする。あらから濃厚な奥行きのあるだしが出てすこぶるつきにうまい。
ごそのみそ汁ハシキンメのみそ汁 静岡県沼津は深場の底引き漁が盛んである。その漁師さんに聞くと、小さなものはみそ汁、大きいのは煮つけなどと言う。水洗いして小振りのものはぶつ切りに、大きなものはあらを集めて湯に通して冷水に撮る。鱗や汚れを落として水分をよく切っておく、これを水(昆布だし)から煮出してみそを溶く。
ごそのちり鍋ハシキンメのちり鍋 ハシキンメは水洗いしてていねいに鱗を取る。肝は大切に分けておく。これを湯通しして、冷水に落とす。鱗などを取り、水分をよく切っておく。鍋に昆布だしを張り、酒と塩で味つけ。煮ながら食べる。あまり野菜たっぷりでもいいが、大振りの脂ののっているものは最低限にするのがよいと思う。
ごその刺身ハシキンメの刺身 頭は大きいが血合い骨が少なく、三枚に下ろしての歩留まりはいい。皮を引き、普通に刺身にする。脂が身に混在していて甘味がある。じんわりとうま味もあって、うま味が豊かである。
ごその塩焼きハシキンメの塩焼き 水洗いしてよく水分をきる。振り塩をして1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目に独特の好ましい香りがあり、上品な白身ながら脂から来る甘味がかんじられて味わい深い。食べ終わったら必ず、骨湯にしてもらいたい。
ごそのみそ漬けハシキンメの西京漬け(ハシキンメのみそ漬け) 単に塩焼きにして十二分にうまい魚だが、保存性からみそ漬けや幽庵焼きにしてもおいしい。特に西京味噌の甘味が上品な白身と好相性である。お弁当などのために作っておくと重宝する。
ごそのフライハシキンメのフライ 大振りのものは切り身にして、小振りのものは三枚に下ろして使う。皮付きでも引いてもどちらでもいい。パン粉をつけて揚げると表面が香ばしく、中がジューシーに出来上がる。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

産地で干ものに加工されることが多い。

ハシキンメの開き干しハシキンメの開き干し 小骨が少なく身全体に脂が回っていることが多い。開いて塩味で干したものだが、焼いても硬く締まることがなく、身離れがよい。身に脂から来る独特の香り、甘味があって実に味がいい。素晴らしい味である。[北村商店・岩崎魚店 三重県尾鷲市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)


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