ニシン

ニシンの生物写真

体長30センチ前後になる。細長く側扁し、腹鰭は胸鰭・頭部から離れている。鰭に棘がない。腹側正中線上に稜鱗(硬くとがった鱗)がある。

魚貝の物知り度
知らなきゃ恥
食べ物としての重要度 ★★★★★
非常に重要
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区側ニシン上目ニシン目ニシン科ニシン亜科ニシン属
外国名
英名/Pacific herring
学名
Clupea pallasii Vakenciennes
漢字・由来
漢字 鯡、鰊、青魚、春告魚。
由来・語源 「鰊」という漢字は「東の魚」から。魚に「非(あらず)」、というのは歴史的で面白い。江戸時代に米のとれない松前藩が代わりにニシンを年貢として徴集した。 「二身」というのがあり、これは内蔵を取り去り、2つ割りにする。その身を「にしん」であるとした。
地方名・市場名
カド/秋田県、山形県南陽市・新庄市、福島県会津若松
カドイワシ/秋田県
ハナグロ/北海道
ハナジロ/北海道
■ 卵巣を「数の子」としたのは、秋田でニシンを「カド」といい、その「子」で「かどの子」が訛って「かずのこ」になった。これに「数の子」と漢字を当てた。
■ アイヌ語でヘロキ、エロキ。
他には、アトニシン、コニシン、イサザニシン、エビスニシン、コニシン、サラバニシン、チャット、テツクイニシン、ナカニシン、ナツニシン、ニシンイワシ、ニスン、ノチニシン、バカイワシ、ハシリニシン、ハナグロニシン、フユニシン、マミニシン、ヤナバ。

概要 ▽

生息域

海水魚。犬吠埼(利根川)、日本海(島根県)以北。朝鮮半島釜山、ベーリング海。北米大陸ではアメリカサンチャゴを南限とする。

生態

系群
大規模回遊群
■ 北海道サハリン(樺太)系ニシン/外洋性で大規模な回遊をし、北海道西岸からサハリン南西岸にかけて産卵する。北海道ニシンの主要だったもので1950年に激減、現在に至る。
小規模沿岸回遊群
■ 茅部ニシン/沿岸性で小規模な噴火湾産卵群。
■ 石狩湾ニシン/石狩湾沿岸で産卵回遊する。
■ 田代島ニシン/厚岸湾、厚岸湖で産卵する。
■ 湖沼ニシン/北海道、サハリンの汽水湖、青森県の尾駮沼(おぶちぬま)、茨城県涸沼。
■ 北海道では漁獲される時期、体色、大きさで「春ニシン」、「夏ニシン」、「冬ニシン」に区別される。
「春ニシン」は「走りニシン、群来(クキ)ニシン、産卵ニシン、鼻白ニシン(ハナジロニシン)、鼻黒ニシン(ハナグロニシン)などと呼ばれる。3月から6月に北海道サハリンなどに産卵回遊してくる。
生態
■ 北海道では早いものは2年で成熟、3〜4歳で産卵成熟する。
■ 産卵は厚岸湾など早いときには11月、12月から始まり、北海道西岸では3月下旬から6月下旬。
■ 卵は沈性、粘着性でかたまり状になって海藻などに付着する。これが子持ち昆布となる。
■ 孵化後半年で10センチ前後、1.2歳で15センチから22センチ、3歳で25センチ前後、5歳で30センチ、7歳で32センチ。

基本情報

国内のほとんどが北海道でとれている。江戸時代蝦夷地の産物が脚光を浴び、唯一の藩である松前藩では年貢の代わりにニシンを納めていた。それで生まれた漢字が鯡、すなわち「魚に非ず米の代わりである」というもの。産卵に押し寄せる春ニシンは豊凶を繰り返しながら、多くが身欠きニシン、干し数の子に加工された。食用に肥料に灯火用の油として国内を潤していたのだ。そして現在は不漁期、国内産では鮮魚はよしとしても加工するほどとれていない。それを補っているのがロシア、アメリカ、大西洋からのニシンで、スーパーなどに並ぶ加工品のほとんど総てが輸入ものだ。

古くより、総菜、おせちなどで生活には欠かせない魚だった。これを支えてきたのが北海道の春ニシンである。豊漁であった北海道のニシンが1950年代に激減。一時は幻の魚とさえ言われたことがある。
特に数の子は希少なものとなり、「黄色いダイヤ(黄色いダイア)」と呼ばれていたことも。
この減少した資源は回復しないまま現在(2010年)にいたっている。ただ、少ないといっても鮮魚で流通するには十分な量が国内でとれていることは忘れてはならない。
問題は干もの、身欠ニシン、数の子などの加工品原料だ。このほとんどがアメリカ、カナダ、ロシア、ノルウェーなどからの輸入もの。数の子などはほとんど総てを輸入に頼っている。

水産基本情報

市場での評価 鮮魚は北海道産が多く、やや高値。冷凍品、加工品は大西洋にいるタイセイヨウニシンとともに輸入ものが圧倒的に多い。アメリカ、カナダ、ロシア、中国などが輸入国。
■ 数の子、子持ち昆布のほとんど総てが輸入もの。
漁法 刺し網、定置網
産地 国内では北海道

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

目が赤くなっていないもの。腹など触って硬いもの。

味わい

鮮魚よりも干物など加工品の方が一般的。干物などは非常に美味。鮮魚は塩焼きが一般的で味がいい。他には酢漬け、酢締め、マリネー(洋風の酢漬け)。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法
焼く(塩焼き、幽庵焼き、鎌倉焼き)、三平汁、酢じめ(マリネー)、刺身、煮つけ
焼く
いちばん単純な料理法である塩焼きが、いちばんうまいと思う。雄の白子、雌の真子は別種の美味しさなので、お好みで選ぶといい。
酢じめ(マリネー)
三枚に下ろして、腹骨を取り、小骨も抜く。振り塩して、米酢に、振り塩、砂糖をまぶして白ワインビネガーに漬ける。米酢はそのままでもよいが、白ワインビネガーは野菜のブイヨンと少量の砂糖、ディルなどでマリナードを作る。
ニシンの刺身刺身
産地では盛んに刺身で食べられている。近年では関東でもしばしば鮮度のいいものが手に入るようになって、マイワシにない風味が楽しめる。
ニシンの煮つけ煮つけ
個人的には雄の白子持ちで作ったものが好きである。未成熟のもの、真子を持ったものも別種の味わいがある。

好んで食べる地域・名物料理

昆布巻き 関西方面で盛んに作られる。ミガキニシンを戻して昆布に巻いて煮たもの。大阪では夏の大掃除のときに必ず食べた。
ニシンの鎌倉焼き
鮮魚
かまくら焼き ニシンを三枚に下ろして、しょうゆ、酒、みりんに漬け込んで翌日焼いて食べる。安政年間の『松前方言考え』にもあるという。『聞き書 北海道の食事』(農文協)
【鮮魚】
ぬた 北海道西海岸ニシン漁場を臨む地域。酢じめにしたニシンをアサツキなどと合わせて酢みそで食べるもの。『聞き書 北海道の食事』(農文協)
にしんの三平汁
身欠にしん
三平汁 本来は糠にしんを使って作るもの。これを適当に切り、水から煮だして、根菜類などと合わせる。非常に簡単にできて滋味豊かである。
ニシンの山椒漬け
身欠にしん
にしんの山椒漬け 「みがきにしん」をしょうゆ、酢、少量のみりんもしくは酒に漬け込んだもの。山椒の葉を大量に入れるのが特徴。[会津若松市]
身欠にしん
にしんこぶ 身欠きニシンを米のとぎ汁でもどして、酒、しょうゆなどで刻んだ昆布とたいたもの。「毎月、お朔日にたく」ものであったようだ。[京都市]
身欠にしん
にしんのみそ煮 身欠きニシンをもどして、水、酒、砂糖、みそで煮たもの。[会津若松市/会津若松地方卸売市場]
身欠にしん
加茂なすとにしんのたいたん 出盛りの賀茂なすと身欠きニシンをたいたもの。夏ならではの味覚。賀茂なすの味が実にいい。[ゑびや 京都府京都市]
ニシンそば
身欠にしん
にしんそば かけそばに「にしん棒煮」をのせたもの。青みは九条ネギ。京都市南座そばの『松葉屋』が元祖(1882年)であるとも、北海道江差が始まりであるともされている。現在、京都市の「うどんや(うどん・そばの店)」では定番的なもの。
にしんの天ぷら
身欠にしん
にしんの天ぷら 身欠きにしんをもどして天ぷらにしたもの。他には「するめ」をもどして天ぷらにする。生の天ぷらよりも味わい深い。[会津地方全域]
にしんの田楽 「身欠きにしん」を戻して素焼きにして山椒みそをつけて焼き上げたもの。みそが身欠きニシンの渋みを緩和してとても食べやすく味がいい。[会津若松市]

加工品・名産品

子持ち昆布 ニシンが昆布に卵を産みつけたもの。本来は国産であるが近年はアメリカ産が多く、人為的に作ったものの方が多い。
子持ちわかめ ニシンがわかめに卵を産みつけたもの。今のところ市場では見ていない。
【数の子(カドノコとも。漢字で鯑)】
ニシンの卵巣を塩漬けしたもの 現在流通しているほとんど総てがこの型。
干し数の子 現在ではほとんど作られていない。江戸時代から食べられていたものは本来乾物の数の子。
◆数の子の食べ方
1 塩抜き(水につけて塩抜き。水は何回か替える)。
2 だしと酒、味醂、醤油などをあわせた漬け汁に入れて味つけする。
総菜
昆菜にしん 身欠きニシン、昆布、チシマザサなどを煮たもの。[岩木屋 青森県弘前市]
子持ちニシン丸干し
鮮魚加工
子持ちニシン丸干し 北海道の子持ちニシンを北海道で丸干しにしたもの。卵巣のほろほろとした甘さが実にいい。
鮮魚加工
にしん三五八 塩3、麹5、米8の比率を合わせたものにニシンを漬け込んだもの。麹と米の甘さが感じられて美味。
鮮魚加工
にしん切り込み(お切り込み/きりこみ) ニシンの切り身を麹とともに漬け込んだもの。まったりとして甘味とにしんの魚としてのうまみが融和している。
糠にしん
にしんのぬか漬け
糠にしん 「にしんのぬか漬け」とも。塩と糠をまぶし短期間漬け込んだもの。北海道で作られている。ぬかから独特の風味が生まれる。このまま小さく切り、焼いてもうまいし、汁などに利用してもいい。[カネマ浜屋商店 北海道根室市]
身欠にしん
にしんぬか漬け 身欠きニシンを糠に漬け込んだもの。身欠きニシンの苦みが糠の風味に置き換わりとてもうまい。そのまま食べても、軽く焼いて食べてもうまい。[山甚商店 石川県金沢市駅西本、番井商店 石川県金沢市大野町、山甚商店 石川県西本町]
身欠にしん
本乾身欠ニシン 「身」、すなわち内臓と腹部を取り去って素干しにしたもの。これを米のとぎ汁などでもどして煮ものや漬物などに利用する。古くは背と腹に分け、腹と内臓は肥料になった。「本乾」二枚におろして20日から1ヶ月間乾燥させたもの。水分30パーセント、「8分乾」(水分35〜40パーセント)、「生身欠き」・「ソフト」(50パーセント)など乾燥の度合いによって、製品がある。
身欠にしん
身欠きニシンの戻し方
米のとぎ汁などにつけて半日から一日、もしくは数日かけてもどす。とぎ汁もしくは水はなんどか替える。これを甘味のある醤油味で煮る。
身欠にしん
にしんの麹漬 身欠きニシンと大根、白菜、唐辛子を麹と塩で漬け込んだもの。ニシンのうま味が野菜に融合してなかなか捨てがたい味。[与作 滋賀県高島市朽木]
身欠にしん
にしん漬 身欠きニシンを大根、キャベツ、にんじんなどとともに麹、塩、昆布などと漬け込んだもの。[北の漬物庵 北海道札幌市]
身欠にしん
鰊漬 身欠きニシンと主にキャベツを麹で漬け込んだもの。キャベツは北海道ならではの札幌大球という巨大になる品種で漬物専用種でもある。キャベツのしゃきしゃきうぃた食感と身欠きニシンのうま味が調和してとても味わい深い。
身欠にしん
にしん麹漬け 富山県砺波地方では鮮魚や乾物を麹とともに漬け込んだ食品が多い。これはもどした身欠きニシンを麹で漬け込んだもの。野菜を加えないのでより発酵と熟成が進み味の奥行きが出る。酒の肴には最高だ。[大西鮮魚店 富山県南砺市城端]
にしんの棒煮
身欠にしん
にしん棒煮 身欠きニシンを戻して軟らかく甘辛く煮たもの。[京味屋 京都府京都市南区唐橋高田町]

釣り情報

歴史・ことわざなど

春告魚(はるつげうお) 北海道では春に産卵のために南下して記し近くによる。これを待ち焦がれたこともあり「春告魚」と呼ぶ。
かど焼き祭り 雪解け後の4月〜5月に人を集めて「やいたかど(ニシンを焼いたもの)」を食べて春到来を祝う行事。山形県内陸部新庄市など
群来(くき) ニシンが群れを作って来遊、産卵するのを「群来」という。
やん衆 群来のくる春に鰊場に雇われる季節労働者。
ミガキニシン(身欠にしん)豊漁期の形 内臓、白子、卵巣などを手で抜き、2、3日干し、尾に裂き包丁を差し入れ、腹側と背側を脊椎骨にそって切り裂いて干した。乾燥したら腹側を肥料に、背の部分を身欠きニシンとして食用にした。1尾から1本をとるものだった。
搾め滓(しめかす) 近世までニシンを茹でて油をそぼった締めかすは農産物の重要な肥料。
灯油(ともしびあぶら) 油は明かりを得るための灯火、また身欠きにしん、卵であるカズノコなど、米食の進んだ時代に北国の生きる糧であった。
ヘリンボーン(Herring bone) 国内では「杉綾織」といわれる。「ニシン(herring)」の「骨(bone)」のような綾織のこと。
文学に登場したニシン
鰊の煮浸し 『鱧の皮』(上司小剣)「兵隊の宿」に鰊の煮浸し。
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』(谷崎潤一郎 岩波文庫 初版は文藝春秋社1957)
その他
■ 北海道サハリン(樺太)群がとれなくなって問題なのは、鮮魚ではなく、肥料・飼料・加工原料などだ。鮮魚用が不足しているわけではない。
■ ニシンは漁獲の変化の激しい魚で、江戸時代から明治大正昭和と豊凶がくり返されて来た。明治から昭和の初めにかけての豊漁が戦後数年で激減、ニシンの干物や身欠きニシン、カズノコの原料はほとんどが輸入ものでまかなわれている。

参考文献 ▽

協力/カネシチ遠藤(山形県南陽市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『ニシン文化史』(今田光夫 共同文化社)、『干もの塩もの』(石黒正吉 毎日新聞社)、『さかなの干物』(1967年 竹井誠 石崎書店)、『新明解百科語辞典』(三省堂)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『聞き書 北海道の食事』(農文協)、『聞き書 福島の食事』(農文協)、『宮本常一が見た日本』(佐野眞一 ちくま文庫)、『京おばんざい』(大村しげ 中公文庫ビジュアル版)


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