トビハタ

トビハタの生物写真

体長50センチ前後になる。鯛形で体高があり、側へん(左右に平たい)する。全体に焦げちゃ、もしくは黒っぽく、まったく斑がない。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族トビハタ属
外国名
英名/Melon-seed grouper
学名
Triso dermopterus (Temminck and Schlegel,1842)
漢字・由来
漢字 鳶羽太
由来・語源 田中茂穂の命名。体色が鳶色(とびいろ)であるから。「鳶色」とはタカ科トンビの羽の色あい。
地方名・市場名
マスバカ/和歌山県田辺市
マス/高知県

概要 ▽

生息域

海水魚。沿岸の岩場や砂泥地。水深22-103m。
新潟県、富山県、山形県、長崎県、愛媛県八幡浜、相模湾〜宮崎県延岡の太平洋沿岸、鹿児島県、小笠原諸島。朝鮮半島東岸南部、台湾、広東省、南沙諸島、オーストラリア北西岸・南東岸。

生態

基本情報

1属1種で個体数が少ないのではないか? 沿岸の岩場などにいる魚ではあるが、流通上めったに見かけない。
紡錘形の多いハタ科では異色の姿をしているため、ハタという認識はあまりない。形の似ているメジナと間違える人も少なくない。
一般的に「ハタ」とされるマハタ属同様にとても味がいい。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は非常に少ない。やや高値がつく。
漁法 定置網、釣り
産地 静岡県、鹿児島県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。

味わい

旬は秋から初夏。
鱗はやや硬く、取りにくい。包丁ですき引きする方がたやすい。皮は厚みがあり強い。骨はやや硬い。
白身で非常に旨みがある。脂は身の中に混在。胃袋、肝もうまい。粗からは非常によいだしが出る。
身色 血合いの赤みは季節によって違う。透明感のある白身で、透明感はやや長続きする。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法 生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ、ゆびき)、汁(ちり鍋、潮汁、みそ汁)、煮る(煮つけ、マース煮)、揚げる(唐揚げ)、ソテー(バター焼き、ムニエル)

トビハタの鍋トビハタのちり鍋 水洗いして肝や胃袋などは分けておく。二枚に下ろし、頭部、骨つきの方を適宜に切る。湯通しして冷水に落とし、鱗や血液、ぬめりと流す。この作業をすると汁が濁らない。昆布だしで煮て、酒と塩で味つけしたもの。煮ながら食べるのだが、合間合間に野菜などを煮てもいい。
トビハタの潮汁トビハタの潮汁 トビハタは水洗いして刺身などにした残りのあらを湯通しして冷水にとり、残った鱗、血液、ぬめりをこそげ落とす。これを昆布だし(水でもいい)で煮だして酒と塩で味つけする。薬味野菜はお好みで。黒コショウや柑橘類が合う。
トビハタのみそ汁トビハタのみそ汁 刺身などにした残りのあらを一度湯通しして、冷水に落として鱗や血液、ぬめりを流す。これを水(昆布だしでも)で煮だしてみそを溶いたもの。濃厚なうま味と甘味が感じられてとてもうまい。骨に着いた身も余さず食べて欲しい。
トビハタの煮つけトビハタの兜煮 トビハタの兜の部分を湯通しして、冷水に取り残った鱗をていねいにこそげ落とす。これを酒、砂糖、しょうゆ、水で煮る。酒、塩のみの味つけでも、酒、みりん、しょうゆの味つけでもお好みで。皮の甘さ、身の締まったほお肉の味わいなど実に多彩な味わいが楽しめる。
トビハタの刺身トビハタの刺身 外見はメジナと間違えられるほど地味で目立たない。水洗いして三枚下ろしにし、皮を引くとびっくりするほど美しい白身が登場するが、このギャップも面白いと思う。刺身はやや薄めに造り、肝や皮、胃袋は湯通しして適宜に切り、添える。身にうま味、甘味が豊かでとても味がいい。
トビハタの唐揚げトビハタの唐揚げ 腹側を骨と皮つきで唐揚げにしたもの。揚げることで身は鶏肉のように締まり、ほどよく繊維質で身離れがいい。表面の香ばしさに、身はジューシー、実にうまい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


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