シマフグ

シマフグの生物写真

体長60cm前後になる。腹鰭がなく、典型的なフグ型。背中に黒と白の縦縞模様があり、鰭が黄色い。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系フグ目フグ亜目フグ科トラフグ属
外国名
英名/Striped puffer
学名
Takifugu xanthopterus (Temminck & Schlegel,1850)
漢字・由来
漢字 縞河豚
由来・語源 背中に目立つ縞模様があるため。
地方名・市場名
サバフグ/徳島県徳島市漁業協同組合・海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』
アカメフグ、オヤマ、オヤマフグ、ガンバ、ゲンカイフグ、サバフグ、スゲフグ、トラフグ。

概要 ▽

生息域

海水魚。
瀬戸内海と有明海に多い。青森県〜九州暗部、伊豆諸島、東シナ海、北海道太平洋沿岸・小笠原諸島には少ない。
朝鮮半島全沿岸、渤海、黄海、済州島、中国東シナ海・南シナ海沿岸、台湾。

生態

基本情報

冬から春にかけて入荷してくるもので、比較的安いもの。
九州などでは料理店などでも手頃な値段で提供している。
刺身や鍋などよりも総菜的な料理に向いている。
注●売り買いなど取り扱いにはフグ調理師免許が必要。またフグ調理師免許がない場合には申請して許可をえた小売店などで購入すべき。

水産基本情報

市場での評価 入荷量は少ない。安い。
漁法 釣り、定置網
産地 長崎県など

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。目が澄んでいるもの。体色は意外に当てにならない。

味わい

旬は冬から春
皮には強い棘がある。皮ははぎやすい。骨はやや硬い。
透明感のある白身だが、鮮度は落ちやすい。水分が多いのでしっかり抜いてから使いたい。
白子は美味。骨、あらなどからいいだしが出る。
【毒性】
強毒/肝臓、卵巣 弱毒/腸 無毒/白子(精巣)、皮、筋肉
フグの調理は一般人は原則的に行なわないこと。調理するときには自己責任で

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

汁(ちり、みそ汁)、煮る(煮つけ、ゆでる)、生食(ゆびき、焼霜造り、刺身)、揚げる(唐揚げ)、焼く(一夜干し、ポン酢焼き)
シマフグのちりふぐちり シマフグのあら、身を適宜に切り、昆布だしで煮ながら食べる。昆布だしではなくカツオ節だしでもよい。味つけは酒と塩。野菜たっぷりがいい。トラフグと比べると安いので毒を除去したものなら家庭でも楽しめる。
シマフグの煮つけ煮つけ 頭部やあらを甘辛く煮たもの。煮ると適度に身が締まり、ほんのり身自体にも甘味がある。実に濃厚でうまみのあるだしが出るので最後には骨湯を。
シマフグのゆびき造りゆびき造り 三枚に下ろして、ペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。これを薄造りにして一瞬湯に通して氷水に落として、水切りをしたもの。緩詰しょうゆとねぎが食べると美味。
シマフグの焼霜造り焼霜造り 三枚に下ろしてペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。皮目をあぶり、急速冷凍庫であら熱を取り、適宜に切ったもの。やや水分の多いシマフグの身があぶることで味わい深くなる。
シマフグの刺身刺身 三枚に下ろしてペーパータオルなどにくるみ1日寝かせる。これを薄造りに、紅葉下ろしとポン酢、もしくは柑橘しょうゆが合う。
シマフグの唐揚げ唐揚げ 骨付きのままぶつ切り、片栗粉をまぶして揚げたもの。揚げると鶏肉のような締まり方をして、実に味がいい。フグの定番的な料理だ。
シマフグのポン酢焼きポン酢焼き シマフグの身を適宜に切り、ポン酢か柑橘しょうゆに日々漬け込む。これを焼き上げたもの。適度に締まった身に甘みがありとてもうまい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/永野公介さん 熊本県天草市志柿町
『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)


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