ギンブナ

代表的な呼び名マブナ

ギンブナの生物写真

40センチ前後になる。コイよりも体高が高く側扁する。鬚(ひげ)がない。

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱ニシン・骨鰾下区骨鰾上目骨鰾系コイ目コイ科コイ亜科フナ属
外国名
Crucian carp
学名
Carassius auratus langsdorfii Cuvier and Valenciennes
漢字・由来
漢字 銀鮒
由来・語源 関東周辺での呼び名。色合いから。
フナの語源/
■ 「食う魚〈くふな〉」の語頭を落としたもの。
■ 「ふ」は田んぼを意味し、「な」は魚の意味。
■ 本来国内にいない魚(実際は間違い)で漢字とともに入ってきた。中国での漢字「鮒」を音読みし、魚名を表す語尾「な」をつけた。
■ 煮ると柔らかく骨まで食べられるところから「骨なし」の「ほねなし」が転訛した。
地方名・市場名
日本各地でフナ、マフナ、マブナ(真鮒)と呼ぶ地域が多い。
東京都日野市でヒラブナ。
琵琶湖ではヒワラ、ヨシワラブナ(葦原鮒)、小フナをガンゾ。
愛知県尾張地方(名古屋、海部郡、津島市)では小ブナをハエもしくはシンバエ(新ばえ)。
愛知県海部津島地方でシンバエ(新ばえ)、ハえ、ニサイ、コブナ、フナ、マブナ、ジブナ、イシブナ、コマブナ、アカブナ、エビス、エビスブナ、エビスバエ、エベッサマ、エベス。
徳島県美馬郡貞光町(現つるぎ町)ではフナ。
アカケフナ、アブラナ、イオ、エビスフナ、エビスブナ、カタイカリ、カタサイ、ガリタ、ギヨーキ、キンコ、キンタロウ、キンタロウブナ、クロブナ、コッパ、コブナ(小鮒)、ゴマ、ゴマカス、ゴマブナ、ゴロブナ、ザコ、ザッコ、ジツキブナ、ジブナ、シロケフナ、シロケブナ、シロブナ、ソリ、ターイユ、ダーズー、ターユー、タイオ、タニハラ、タリハラ、ドロブナ、フナザッコ、フナツコ、ホンブナ(本鮒)、マツカワ、マツカワブナ、マブ、マルフナ、マルブナ、モウズ、モミジブナ、ヨメブナ。

概要 ▽

生息域

淡水魚。北海道、本州、四国、九州、琉球列島、朝鮮半島、中国。
水路や河川の流れのゆるやかな場所、湖沼に棲息。

生態

水路や河川の流れのゆるやかな場所、湖沼に棲息。
雑食性。
産卵期は4月から6月。
雌性発生する。ギンブナに雄はほとんどいない。他の魚の精子の刺激によって多数の染色体を持つ卵を産み、また多数の染色体を持つ雌として孵化する。

基本情報

フナ総論
フナは淡水魚のなかでも味がいいもの。
各地でまとまってとれるので内水では重要な食用魚となっている。
淡水魚の保存法としては古代より「なれずし」があり、朝廷などにも献上されてきている。
この代表的なもので、現在にも残っているものが「ふなずし」でもある。
またフナを焼いて昆布で巻いたものはハレの食としても重要なものだ。
佃煮、雀焼、尾張地方のフナみそなど名物名産品も多く、身近な魚であるのだから食用としての重要性も問い直すといい。

ギンブナはもっとも国内で普通に見られるもの。
食用としない地域がないというくらいに馴染み深いものだ。
また釣りの世界でも重要で専用の和竿など伝統工芸品も残る。

水産基本情報

市場での評価 フナ全般にいえることだが、流通する地域は少ない。値段は安い。
漁法 定置網
産地 岡山県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

原則として生きているもの。死んだ物は買わない方がいい。

味わい

旬は冬から春。
鱗は薄く大きい。取りやすいが煮る、焼くなどのときにはそのままでいい。骨は軟らかい。
クセのない白身でしまっている。
とれる場所によっては泥臭さがある。

栄養

寄生虫

コイ科の魚には肝吸虫(Clonorchis sinensis(Cobbold,1875)が寄生している。古くは肝臓ジストマと呼ばれていた。肝細胞の変性、萎縮、壊死などを引き起こし、肝硬変に似た症状をていする。

食べ方・料理法・作り方

調理法 洗い(食べる場合は自己責任で)、ふな飯、ふなこく、焼く(幽庵焼き)、煮つけ、揚げる
洗い◆刺身は非常に美味。旨みが強く食感がいい。子持ちの時期には子まぶしにしてもいい。
ふな飯◆岡山県などで食べられる「ふな飯」はミンチを汁に仕立ててご飯にかけるもの。フナを食べる料理の中でもっとも優れたもののひとつ。
ふなこく◆苦玉(胆嚢)を除いて筒切りにし、酒、みそでことことと長時間煮る。汁の多いみそ煮のようなもの。非常に濃厚な中に、フナの上品な白身の味わいが感じられる。鱗も骨も食べられる。
煮つけ◆醤油味で甘辛く煮つけてもいい。昆布で巻いて煮つけてももうまい。
焼く◆塩焼きにしてもいいが、しょうゆ、酒、みりんで味つけして焼く(幽庵焼き)となおいっそう味がよくなる。
煮る◆生を甘辛いしょうゆ味でじっくりと煮る。焼いたフナを煮てもいい。昆布巻きにしても美味。
揚げる◆うろこと皮を唐揚げにしても美味しい。あらの唐揚げも美味。
ギンブナの洗い洗い◆刺身は非常に美味。旨みが強く食感がいい。子持ちの時期には子まぶしにしてもいい。
ギンブナのふな飯ふな飯◆岡山県などで食べられる「ふな飯」はミンチを汁に仕立ててご飯にかけるもの。フナを食べる料理の中でもっとも優れたもののひとつ。
ギンブナのふなこくふなこく◆苦玉(胆嚢)を除いて筒切りにし、酒、みそでことことと長時間煮る。汁の多いみそ煮のようなもの。非常に濃厚な中に、フナの上品な白身の味わいが感じられる。鱗も骨も食べられる。
ギンブナの幽庵焼き焼く◆塩焼きにしてもいいが、しょうゆ、酒、みりんで味つけして焼く(幽庵焼き)となおいっそう味がよくなる。
ギンブナの煮つけ煮る◆生を甘辛いしょうゆ味でじっくりと煮る。焼いたフナを煮てもいい。昆布巻きにしても美味。
ギンブナの皮の唐揚げ揚げる◆うろこと皮を唐揚げにしても美味しい。あらの唐揚げも美味。

好んで食べる地域・名物料理

ふなみそ●愛知県尾張地方、岐阜県・三重県の木曽三川下流域周辺で食べられている「ふなみそ」。大豆と尾張地方ならではの豆麹豆みそと合わせてじっくり煮たもの。骨まで柔らかく食べられる。
甘露煮●焼いて煮る、そのまま甘辛く煮ることもある。日本各地で作られている。
刺身●フナ漁は11月中旬から2月中旬。特に正月にはフナの刺身がなくてはならぬもの。[福岡県久留米市田主丸]
刺身●新暦の11月30日に行う「堂籠もり(どうごもり)」にフナの刺身、ナマズの塩焼きなどを食べていた。「堂籠もり(どうごもり)」は神無月に出雲に行っていた神が帰ってくるのを迎える行事。[福岡県久留米市田主丸]
洗い●コイと同様に洗いになる。
こまぶり●卵をゆでて空煎り、ヒモ状に切った刺身と和える。島根県、岡山県、京都府など日本各地で作られている。
子つき●フナの刺身にゆでてぱらぱらにした卵をまぶしたもの。滋賀県琵琶湖周辺
鮒の鉄砲和え(てっぱい)●洗いにしたフナの身を塩で殺した大根、ニンジンと合わせて酢みそで和えたもの。香川県高松市南部香川町
ふなこぐい(鮒昆布巻き)●「ふなんこぐい」、「ふなのこぐい」とも。旧正月、もしくは「二十日えびす」にフナの昆布巻きを食べる習慣がある。「すめ」、「なまだい」、「なまだれ」ともいう三年味噌(赤味噌)を熱湯でとき布でこしたもので煮る。あるていど煮えてきたら「あめがた」という水飴をねり空気を入れて白くした棒状のものを甘みに加える。前日の19日に「ふなこぐい」用のフナを売る「ふな市」が佐賀県鹿島市浜で現在も行われている。この「ふなこぐい」のフナはギンブナと養殖されたゲンゴロウブナだが、評価はギンブナの方が高い。

加工品・名産品

【一次加工品】
ふなミンチ●岡山市周辺で作られる「ふね飯」の材料になる。ミンチを油で炒めて野菜を加え、しょうゆ味の汁にする。これをご飯にかける。[光吉商店 岡山市野田屋町]
【佃煮類】
小ぶなの佃煮●子ブナを濃い甘辛味で煮つけたもの。[秋田県秋田郡五城目町]
甘露煮(佃煮)●日本各地で作られている。基本的には醤油、砂糖で味付けしたもの。みりん、酒、水飴なども加える。[うおとし 群馬県邑楽郡板倉町]茨城県古河市
小鮒甘露煮●[丸六本山商店 長野県諏訪郡下諏訪町、長岡鯉店 長野県諏訪郡下諏訪町、]
鮒の甘露煮●焼いたフナを甘辛く煮上げたもの。[川魚さかえ家 栃木県小山市]
新ばえ佃煮(はえ佃煮)●2〜3cmほどの当歳魚のフナを佃煮にしたもの。[ヨシズヤ津島本店 愛知県津島市、やま志ん佃煮 名古屋市中村区]
鮒串焼甘露煮●小型のフナを焼き、それを甘辛く煮たもの。[丸六本山商店 長野県諏訪郡下諏訪町]
雀焼き●小振りのフナを開いて焼き、醤油、みりんなどのタレをつけたもの。
焼きぶな●子ブナを串に刺して素焼きにしたもの。これを甘露煮にする。[茨城県]
焼きぶな●小ブナの内臓を取り去ったフナを開きにして素焼きにしたもの。これを甘露煮(甘辛く煮る)にする。[本山川魚店 長野県諏訪郡下諏訪町]
鮒すずめ焼●焼いたフナを佃煮にしたもの。開いて「すずめ(ふくら雀)」にして串に刺してある。[丸平川魚店 長野県茅野市]
焼きぶな●小ブナの内臓を取り去ったフナを丸のまま串に刺し素焼きにしたもの。これを甘露煮(甘辛く煮る)にする。[松永川魚店 佐賀県佐賀市川副]
むくりぶな●小ぶなを背開きにし、内臓を取る。これを素焼きにして、甘辛く佃煮に。「むくる」とは山形県川西町で「めくる」のことで背開きにし身の方を押し上げると尾と頭がめくれるように(そったように)反り身になる。この形からくる名前。[玉庭農産物加工センター 山形県東置賜郡川西町]
【総菜】
ふなみそ●愛知県尾張地方、岐阜県・三重県の木曽三川下流域周辺で食べられている「ふなみそ」。大豆と尾張地方ならではの豆麹豆みそと合わせてじっくり煮たもの。骨まで柔らかく食べられる。[ヨシズヤ津島本店 愛知県津島市、貝新フーズ 三重県桑名市など]

釣り情報

比較的小さな流れや水路、よどみに多く、冬季には、しもり浮木を使った釣りが行われる。エサは練り餌、イトミミズやさし(ハエの幼虫)、イラガの繭。古くは「鮒釣り」というと本種を釣ることだった。

歴史・ことわざなど

初ゑびすに掛鮒●1月5日の初ゑびすに熱田神宮の南門を入った左手に上知我麻神社の本殿、両脇の末社に「掛鮒」に供え、お札を受ける。当日は上知我麻神社の入り口付近には、新田に神殿に奉納する「掛鮒」を売る露天が続く。……掛鮒とは鮒を、頭と頭とを向かい合わせにして縄で結んだもの。『なごや飲食夜話』(安田文吉 中日新聞社 2011)
ふな市◆1月20日の二十日えびす、二十日正月に「ふなこぐい」と称して鮒のコブ巻きを作って食べる習慣がある。現在でも昆布巻き用のフナを売る「ふな市」が市内浜町酒蔵通りで開かれている。早朝から行われている。『有明海生活誌』(佐賀県鹿島市)
黄鮒●栃木県宇都宮市に伝わる張り子の郷土玩具。「昔宇都宮地内に、ほうそう(天然痘)が流行り多くの病人が出た。そこで村人達は神に祈り、病気平癒を願った。ある日信心深い一村民が、病人に与えるために魚を釣りに出かけ、鯉のように大きな黄色い鮒を釣り揚げた。この変わった色の鮒を病人に与えたところ、病気はあとかたもなく治った。後年村人達は、これを神に感謝し、また病気よけとしてこの黄鮒の型を取り、毎年新年に神にそなえるようになった」。[ふくべ洞 小川昌信 栃木県宇都宮市]
ビールとフナの甘露煮●『人も歩けば』(1960年 川島雄三)内に出てくる台詞。

参考文献 ▽

協力/ななちゃん
『愛知県海部津島地域の川魚食文化,特にふなみそに着目して』(日比野友亮 魚類自然史研究会会報「ボテジャコ」)、『湖国びわ湖の魚たち』(滋賀県立琵琶湖文化館編 第一法規)、『山渓カラー名鑑 日本の淡水魚』(山と渓谷社)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房他)、『食は讃州に在り』(四国新聞社 1982)


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