キツネダイ

キツネダイの生物写真

体長40cm前後になる。体高があり吻部がとがり狐(キツネ)を思わせる。背鰭に黒斑があり、体側に2列の赤い斑紋の列がある。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系ベラ亜目ベラ科タキベラ属
外国名
Banded pigfish
学名
Bodianus oxycephalus (Bleeker,1862)
漢字・由来
漢字 狐鯛
由来・語源 キツネダイは姿形から。田中茂穂自身が標準和名を「キツネベラ」と改名したことがある。現在、キツネベラは別種。
地方名・市場名
キツネ/高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協
古くはキツネベラ(狐倍良)、イノシシ。
アカシキ、オテルベラ、オテルベロ、キザミ、キツ、キツネ、キツネタルミ、キツネベロ、サクラダイ。

概要 ▽

生息域

海水魚。
富山湾から長崎県の日本海沿岸、宇治群島、小笠原諸島、伊豆諸島、千葉県館山湾〜高知県の太平洋沿岸、屋久島、琉球列島。済州島、台湾、東沙群島、南沙群島。

生態

基本情報

比較的温かい海域にいる魚でベラ類ではもっとも味がいいと思っている。
ただしとれる量が少なく、あまり流通の場で見かけない。

水産基本情報

市場での評価 入荷は稀。一定の評価はない。
漁法 定置網、釣り
産地 大分県、静岡県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

味わい

旬は春から夏。周年を通して味がよく、寒い時期のものも味はいい。
鱗は非常に薄く大きく取りやすい。皮はしっかりしている。
透明感のある微かに薄紅色をした白身で、熱を通してもあまり縮まない。骨やあらなどからいいだしが出る。
料理の方向性
ベラ類のなかではもっとも味がいいと思う。皮目の風味もよく、料理法をあまり選ばない魚である。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

ソテー(ポワレ)、揚げる(フライ、天ぷら)、汁(潮汁、みそ汁、鍋)、刺身(皮霜造り)、煮る(煮つけ)、煮つけ、焼く(塩焼き)
キツネダイのポワレポワレ 水洗いして三枚下ろしにする。小骨などを抜き、塩コショウする。1時間以上置く。フライパンに油(オリーブオイル、グレープシードオイルなど)とつぶしたニンニクを入れて火をつける。香りがたってきたら切り身を入れてじっくり時間をかけてソテーする。日が通ったら保温をしておく。フライパンにクールブイヨン、白ワインを加えてデグラッセしてソースにする。
キツネダイのフィッシュ&チップスフィッシュ&チップス 塩コショウした切り身をビールで練り上げた衣をつけてあげたもの。さくっとした食感で中はジューシーなので、上質で甘味のある白身がはえる。素揚げにしたポテトをそえ、モルトビネガーをつけながら食べるといい。
キツネダイのちり アラなどから実にうまいだしが出て、身は煮てあまり締まらず甘みがある。鍋に向いているが、上品な味つけの「ちり」がいい。汁は昆布だしで酒と塩のみ。上品な白身のよさが堪能できる。
キツネダイの皮霜造り皮霜造り 皮が美しく、また熱湯などをかけると適度に軟らかくなる。また皮にはほんのりとした甘味が感じられる。単に刺身にするよりもうまいと思う。
キツネダイの煮つけ煮つけ 小振りのものを適宜に切り、一度湯通しして水を切る。これをみりん、酒、薄口しょうゆであっさりと煮つけたもの。煮るとふっくらとして、軟らかい。皮目にもうま味が豊かにある。身離れもよく実にうまい。
塩焼き キツネダイの兜に塩をして半日以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。仕上げに清酒を塗るとより一層味わい深くなる。頭部や鰓の部分にたっぷりと身が詰まっていて、うまい。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

相模湾などではアジ釣りやマダイ釣りにくる。

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)


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