ガンゾウビラメ

ガンゾウビラメの生物写真

体長30㎝前後になる。有眼側(表)に輪郭のある濃い斑紋が1つある。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ガンゾウビラメ属
外国名
Cinnamon flounder
学名
Pseudorhombus cinnamoneus (Temminck and Schlegel,1846)
漢字・由来
漢字 雁雑平目
由来・語源 ガンゾウビラメ(ガンゾビラメ)は東京での呼び名。関西ではガンゾウガレイ(ガンゾカガレイ)。「がんぞう」は「贋造」でヒラメに似てヒラメではない、偽物という意味合いではないかと思う。
地方名・市場名
ガン/徳島県徳島市漁業協同組合
古くはガンゾオ。
イシガレイ、ウスバ、オキベタ、オバカレ、オバガレイ、ガゾ、ガドガレ、ガンゾウガレイ、ガンゾウガン、キクガレイ、ゴチョウガレイ、コバンガレイ、ゴンゾガレ、セッパリミズガレ、センニンカレイ、センベイガレイ、ゾウリ、デビラ、デビラガレイ、ネズミウオ、バクチ、バゴガレイ、ババカレ、バンガレ、バンコガレイ、バンソウガレイ、ヒダツガレイ、ヒダリアンゴ、ヒダリガレイ、ビンタガレ、フナベタ、ベタ、ベタアサバ、ベタガレ、ヘタツコ、ヘダツコ、ホンバコ、ホンバンコ、ホンマガレイ、ミズビラメ。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深30-125cm。
千葉県銚子〜相模湾の太平洋沿岸、紀伊水道〜日向灘の太平洋沿岸、青森県〜長崎県の日本海・東シナ海沿岸、東シナ海大陸棚域。渤海、黄海、朝鮮半島南岸、済州島、台湾、福建省、広東省。

生態

基本情報

ヒラメ科の中ではヒラメ以外でもっとも大きくなる。ときに40cm近くなり、ヒラメと見まごうこともある。産卵期は春であり、旬は寒い時期。外見はタマガンゾウビラメ、テンジクガレイに似ている。この三種の見分け方は背面にある斑紋を見る。
上品な白身ながら脂が少なくヒラメと比べると劣るのであまり流通量は多くない。

水産基本情報

市場での評価 入荷はあまり多くない。産地周辺で消費されるものの方が多いのではないかと想っている。安い。
漁法 底曳き網
産地 千葉県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。厚みのあるもの。

味わい

旬は秋から春。
鱗は細かく取りやすい。皮は薄いが強い。骨は軟らかい。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
料理の方向性
刺身にして味は淡泊、少し味わいに欠ける。焼くとうまくない。液体、油分を使った料理に向いている。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法 ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)、生食(カルパッチョ、刺身)

ガンゾウビラメの刺身ガンゾウビラメの刺身 ガンゾウビラメ属の特徴は底曳き網などで揚がることが多いので悪くなりやすいことだ。扱いがよく鮮度がよければ最上級の刺身の材料になる。手に入れたら素早くぬめりをタワシなどで取り、内臓も抜いておく。あとはヒラメと同じで五枚に下ろして刺身にする。
ガンゾウビラメのセビチェガンゾウビラメのセビチェ 小振りのものも含めて刺身状に切ると無駄が出る。セビチェの場合形よりも大きさを揃えることが重要なのでガンゾウビラメに向いていそうだ。五枚に下ろして皮を引き、細かく切る。塩とライムでしめて、紫玉ねぎと辛い唐辛子と和える。スピリッツにとても合う。
ガンゾウビラメのスープガンゾウビラメのスープ あらを集めて置く。あればエシャロット、ポワロなど、なければ玉ねぎでもいい。鍋ににんにくを入れてオリーブオイル(なんでもいい)に香りづけする。あらを加えてソテー、エシャロット、ポワロと炒める。水、白ワインを加える。ブーケガルニを入れて少し煮出す。面倒なら顆粒のハーブブイヨンを使うといい。非常にうま味が強く、しかも飲み口は軽い。微かとろっとするのはゼラチン質に富むからだ。
ガンゾウビラメの潮汁ガンゾウビラメの潮汁 あらを集めて置く。1尾丸ごと使ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。味つけは酒と塩。思った以上にうま味の強い味わいになる。
ガンゾウビラメのフライガンゾウビラメのフライ 水洗いするとき、よく滑りを取る。大振りのものを5枚に下ろして塩コショウ、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると身がふっくらとして甘みがあって実に味がいい。皮を引いてもいいし、そのまま揚げてもうまい。バターとも好相性。油とバターを合わせて揚げてもいい。
タマガンゾウビラメの唐揚げガンゾウビラメの唐揚げ 水洗いしたらよく水分を拭き取っておく。片身を観音開きにして片栗粉をつけてじっくりと二度揚げにしたもの。骨がとても香ばしい。身はほどよい硬さでうま味がある。
煮つけ 焼くとぱさつくが、液体を使うとしっとりと仕上がる。やや多めの水分であっさりとした味つけで煮上げた。硬く締まりすぎずとてもおいしい。冷やすとコロイド状の煮こごりができる。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

和歌山県雑賀崎の旬 和歌山県雑賀崎の『はまかぜ通信』、寺井さんから「旬は冬ですよ」と大きいのを一枚送っていただいた。これを刺身に塩焼きにとあれこれ試すに、どれも誠にうまい。とくに刺身のうまさはこたえられない。

参考文献 ▽

協力/金栄丸(和歌山県和歌山市雑賀崎)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


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