オジサン

オジサンの生物写真

体長30センチ前後になる。下あごに2本のひげが伸びる。頭が大きく紡錘形で、尾びれの前と第二背鰭下に褐色の斑紋がある。

魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★
美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ヒメジ科ウミヒゴイ属
外国名
Five-barred goatfish
学名
Parupeneus multifasciatus (Quoy and Gaimard)
漢字・由来
漢字 叔父さん、伯父さん
由来・語源 田中茂穂は1955年に小笠原での呼び名、オジイサン(老翁)を採用したしている。同年松原喜代松が小笠原ではオジサンとも呼んでいたということで変更。詳細は不明。
どちらにしても下あごのひげから「おじさん」を連想したもの。
地方名・市場名
タカヤシ、タカヤス、ハタス、ヘエルカタカシ、メンドリ。

概要 ▽

生息域

海水魚。浅い岩礁域、珊瑚礁域。
八丈島、小笠原諸島、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸、山口県日本海側〜福岡県、熊本県、琉球列島。済州島、台湾、西沙群島、東インド〜太平洋域。

生態

基本情報

大型のヒメジ類のなかでは比較的小降り。
他のヒメジ類同様近年になった評価を上げてきている。

水産基本情報

市場での評価 大型ヒメジ類に混ざって入荷してくることが多い。近年評価が高くなってきている。
漁法 刺し網、定置網、釣り
産地 鹿児島県、東京都、和歌山県、沖縄県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもので色が濃いもの。退色しているものは古い。

味わい

年間を通してあまり味が変わらない。
鱗は大きく薄く取りやすい。
皮は厚く甘い香りを感じる。
透明感のある白身でクセがない。
骨、皮などからいいだしが出る。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

調理法 まーす煮、ポワレ、フライ、刺身(皮霜造り)
まーす煮◆沖縄の郷土料理である、まーす煮は少量の水と塩で煎り煮をするもの。強火で水分を飛ばしながら作る。身はしっとりと骨離れがよく、皮には甘みがああって滋味を感じる。煮汁は魚からの旨味で旨味が強く身や皮と絡めて食べたい。
ポワレ◆フレンチのポワレは小麦粉をつけないで塩こしょう。たっぷりのオイルのなかで弱火で香ばしく焼き上げるもの。皮に厚みがあるものが向いている。皮に厚みがあり、独特の風味を持つ。白身で繊維質でぼろぼろしない身なので、もっとも良質なポワレとなる。
フライ◆皮付きのままでも、皮を引いてもいい。皮には甘みがあるのだが、フライにするとあまり存在感を感じない。ただし栄養面からすると皮付きを進めたい。揚げて、しっとりした身は非常に美味。
刺身◆身にも十分な旨味があるが、皮霜造り、焼き霜造りなど皮を生かしてつくると本種ならではの味わいとなる。皮にも身にも甘みがあり、滋味豊かな味がする。
オジサンのまーす煮まーす煮
オジサンのポワレポワレ
オジサンのフライフライ

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)


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