エンマゴチ

エンマゴチの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長60cm前後になる。頭部が大きく吻が長い。頭部、吻が長い。

エンマゴチの形態写真

体長60cm前後になる。頭部が大きく吻が長い。

魚貝の物知り度 ★★★★★
知っていたら学者級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目コチ亜目コチ科トカゲゴチ属
外国名
Crocodile Flathead
学名
Cymbacephalus beauforti (Knapp,1973)
漢字・由来
漢字 閻魔鯒
由来・語源 頭部、顔がいかめしいため。
地方名・市場名
沖縄県石垣市ではワニグチ、ワニゴチ。
コチ類全般をクチヌイユ。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深8m以下の藻場、マングローブ域の砂地、珊瑚礁の砂地。
山口県日本海沿岸、八丈島、琉球列島。台湾南部、フィリピン諸島中部、カリマンタン東岸、モルッカ諸島、パラオ諸島。ニューギニア島南島岸、ニューカレドニア。

生態

基本情報

熱帯に生息する大形のコチ。沖縄県では高級な白身魚のひとつ。

水産基本情報

市場での評価 主に沖縄県で流通する。やや高値。
漁法 刺突漁
産地 沖縄県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。

味わい

旬は不明。
鱗はやや硬めで取りにくい。特に砂ずり(腹部)の鱗が取りにくい。骨は硬い。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
料理の方向性
見た目以上にたっぷりと大量の白身がとれ、刺身は絶品。皮は厚みがあるがゼラチン質でうま味がある。煮ると煮こごりが出来る。熱を通しても硬く締まらない。白身のうまさが堪能できる。汁にしてもいいだしが出て、身・皮ともに美味。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法 生食(刺身、カルパッチョ、昆布締め)、焼く(酒塩焼き、塩焼き)、汁(みそ汁、鍋)、煮つけ、ソテー(バター焼き)、フライ
エンマゴチの刺身薄造り 熱帯の魚なのでさっぱりした白身で刺身にしてうま味がある。甘味もある。食感もいい。カルパッチョやセビチェ、昆布締めにしてもいい。
エンマゴチの塩焼き塩焼き 焼くとふんわり膨らんで表面が香ばしく、中がしっとりと上がる。実に味がいい。
エンマゴチの汁魚汁(みそ汁) 実に味わい深いこくのあるだしが出る。みそが生臭みを取り、ご飯にもよく合う。ブイヤベースや鍋などもうまい。
エンマゴチの煮つけ煮つけ 煮るとしっとりと軟らかい。身離れがよくて甘みがある。

まーす煮 頭部にもたっぷり身がついている。また、いいだしが出る部分なので、もっとも単純な煮つけ方である「まーす煮」にする。少量の塩水で短時間に煮上げていく。煮るほどい皮がはじけてくるのは身がふんわりとふくらんでくるためだ。身をせせり、煮汁に浸しながら食べるのがたまらなくいい。うまみをたっぷりしみこませた豆腐の味も素晴らしい。
フライ 白身で熱を通しても硬く締まらないのでフライにも向いている。上げることでふんわりとふくらみジューシーで豊潤である。

好んで食べる地域・名物料理

加工品・名産品

釣り情報

歴史・ことわざなど

参考文献 ▽

協力/河村雄太さん(沖縄県石垣市)、崎原さしみ店(沖縄県石垣市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


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