アユ

代表的な呼び名アイ

アユの形態写真一覧 (クリックで下に拡大表示)
体長20cmを超える。細長く胸鰭、腹鰭、尻鰭が離れている。脂鰭がある。[天然/鰭の先の尖り具合、全体の色合いが違っていて、スマートである]体長20cmを超える。細長く胸鰭、腹鰭、尻鰭が離れている。脂鰭がある。[天然/鰭の先の尖り具合、全体の色合いが違っていて、スマートである]体長20cmを超える。細長く胸鰭、腹鰭、尻鰭が離れている。脂鰭がある。[養殖/鰭の先の尖り具合がにぶく、口が小さく発達していない。全体に肥満系で表面の色合いがにぶい]

アユの形態写真

体長20cmを超える。細長く胸鰭、腹鰭、尻鰭が離れている。脂鰭がある。[天然/鰭の先の尖り具合、全体の色合いが違っていて、スマートである]

魚貝の物知り度
知らなきゃ恥
食べ物としての重要度 ★★★
一般的(流通量は多くも少なくもない)
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区新骨亜区正新骨下区原棘鰭上目サケ目キュウリウオ亜目アユ科アユ属
外国名
ayu
学名
Plecoglossus altivelis altivelis Temminck and Schlegel
漢字・由来
漢字 鮎、香魚、年魚
由来・語源 中国で「鮎」と書くと、ナマズのことをさす。それが我が国でアユをさすように変化した。
名前の由来は〈あひ〉が原語で、これが〈あい〉〈あいお〉〈あいよ〉〈あよ〉〈アユ〉に転訛した。「あ」は愛称語、「ひ(い)」は魚名語尾。「愛らしく味佳き魚」の意味である。
他に、「アユは神前に贄(にえ)として供え、占いに用いた。それで餐(あえ)とよんでいたのが〈あえ、あい〉の発音に変化した」「アユは〈あゆる〉意なり、〈あゆる〉は落つるなり。秋に川を降るものなり」(日本釈名)「〈あ〉は小なり、〈ゆ〉は白きものなり」。意味は「白い魚」(新井白石)。
地方名・市場名
アイ/徳島県全域
アユの状態により、海に降ったばかりものを「シラスアユ」、産卵後の雌を色合いから「サビアユ(錆鮎)」、産卵期の雌を色合いから「オチアユ(落ち鮎)」「フルセ(古背)」、一年の寿命であるが年を越したものを「とまりあゆ(止鮎)」という。
琵琶湖では稚魚を氷魚(ひお、ひうお)、成魚を小アユ(こあゆ)。

概要 ▽

生息域

淡水→海水→淡水。河川の上・中流域、水のきれいな湖、ダム湖。岩場や小石や石の混ざり合うような場所を好み、泥などの多い場所を嫌う。
北海道西部以南から南九州までの河川、湖沼、ダム湖など。

生態

■ 産卵期は北国では早く8月下旬〜9月、南方域では10月下旬〜12月。
■ 産卵後の親は死んでしまうが、一部は生き残るものもいる。
■ 秋に川の中流域で産卵し、孵化すると秋に海にくだり、春に川にのぼってくる。
■ 海では小エビなど肉食性で川にのぼり定着すると珪藻(けいそう)、藍藻(らんそう)などを食べるようになる。
■ 付着藻類を食べるために両顎(唇)に特種な櫛状歯がある。
■ タンパク質もエネルギーも少ない藻を確保するために縄張りを持つ習性があり、そこに侵入するアユを攻撃する習性を利用したのが友釣りである。
■ また近年、ほとんどの川が環境や生態を無視してダムが作られ海からアユが遡上しがたくなってきた。このため天然に産卵するアユは減り、これを補うために琵琶湖からの稚アユ放流、もしくは海のアユを人工的に川に戻すなどが行われている。

基本情報

古くは各地の河川である程度まとまって天然ものがとれていた。それが高度成長期によるダムの建設、乱開発で減少の一途をたどった。
天然ものは高値となり、一般にはほとんど出回らなくなる。これをおぎなう形で登場してきたのが養殖もの。
最初は天然物との味の違いから敬遠されたが、徐々に認知度が高まり、価格の安さもあって人気が出てきた。1960年代に急増し、徐々にスーパーなどにも並ぶようになってきている。そして2016年現在では天然は高級で特殊なものとなり、養殖ものは一般的な商材となっている。

水産基本情報

市場での評価 養殖物は4月頃から入荷、秋口の子持ちまで続く。やや高値。天然ものは6月〜7月までが高く、8月になると値を下げるがそれでも非常に高価。琵琶湖の湖産アユの入荷もあるがやや高値。
漁法 養殖、釣り、刺し網、定置網(えり 琵琶湖)
産地 天然ものは水産統計では栃木県、茨城県など。養殖は和歌山県、静岡県、徳島県、愛知県、宮崎県などが多い。
アユ火振り漁の様子「アユ火振り漁」 夜、淵に集まったアユを刺し網で囲み。薪の火を振って刺し網に追い出す。高知県四万十川流域、仁淀川流域で行われている。[高知県中土佐町大野見 協力
中土佐町]

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

触って張りのあるもの。色あせしていない黄金色のものがいい。

味わい

旬は夏 秋口の子持ちも別種の美味しさがある。
海産の稚鮎、湖産の氷魚(ひお)は鱗も骨も気にならず、そのまま利用できる。
成魚は鱗は細かくほとんど気にならない。皮は比較的しっかりしている。骨は軟らかい。
身は飴色がかった白身。熱を通しても硬く締まらない。
真子、白子も味がいい。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法
【天然】焼く(塩焼き、魚田)、生食(背ごし)、揚げる(天ぷら、フライ)、煮る(煮浸し、赤煮) 【湖産】天ぷら、佃煮 【養殖もの】ソテー(ムニエル)、塩焼き 【稚鮎、氷魚(ひお)】天ぷら、煮つけ
生食 若いアユの背ごし(内臓を取り、非常に薄い輪切りにする)はとても美味しい。アユ独特のスイカを思わせる匂いが実に好ましい。食感もよく、うま味も強い。
煮る 海産の稚鮎、氷魚は佃煮に、またあっさりと煮ても美味しい。成魚はこってりと煮てもいい。
アユの塩焼き塩焼き
アユ料理の基本は塩焼き。振り塩をしてすぐに焼いていい。6、7月上旬のアユは骨が柔らかく皮も柔らかく丸ごとかぶりついて美味しい。また落ち鮎の子持ち、白子持ちも美味しい。[マルモ 岐阜県郡上市白鳥]
アユの天ぷら湖産小アユの天ぷら
稚鮎、氷魚(ひお)、小アユは天ぷらにして味がいい。大形魚はフライにしてもいい。
アユのムニエルムニエル
小麦粉をつけてソテーするムニエルは養殖アユに向いた料理法である。養殖アユにアユの風味は少ないので、バターを合わせるといいのである。

好んで食べる地域・名物料理

梁料理 栃木県那珂川町、那須烏山市。梁でとれたアユをその場で焼いて食べる。那珂川には無数の梁がある。
あゆめしあゆめし
素焼きにしたアユをしょうゆ味でご飯に炊き込んだもの。天然アユの風味が生きていて美味しい。[山本鋭一 高知県高岡郡日高村]
あゆの赤煮あゆの赤煮
こってりと溜まりしょうゆで煮上げている。見た目とは違って爽やかな甘味で素材の持ち味が生きている。[うを惣 岐阜県岐阜市]
鮎の南蛮漬鮎の南蛮漬
琵琶湖の小アユを焼いてみりんで甘みをつけた酢に漬けたもの。[マルマン 滋賀県長浜市]

加工品・名産品

鮎魚醬 アユを原料にした魚醬で、くせのないうま味に満ちた味。[まるはら 大分県日田市]
焼き鮎焼きあゆ
丸のまま串刺しにして焼き上げたもの。温めて食べる。[徳島市など]
鮎焼き干し鮎焼き干し
、「背焙り鮎」。焼いたアユをしっかりと干し上げたもの。だしなどに利用するほか、このまま煮たり、アユ酒などにも利用できる。和歌山県、福島県など。
にがうるか(苦うるか)にがうるか(苦うるか)
、「しぶうるか」。アユの内臓を塩辛にしたもの。苦みが強く、食べにくいものだが、その中に旨みと微かな甘みが感じられる。少量ずつ食べるもの。「しぶうるか(渋うるか)」とも。[高津川漁業協同組合 島根県益田市ほか]
子うるか子うるか
卵巣のみ、白子のみ、卵巣・白子を合わせたものなどがある。苦みが弱く、甘みが微かに感じられて食べやすい。[魚福 大分県日田市ほか]
身うるか身うるか
アユ総てを塩辛にしたもの。苦みはあるが穏やかで、旨みが濃厚ななかに微かに甘みがある。[魚福 大分県日田市ほか]
小鮎の天日干し小鮎の天日干し
小鮎を開いてやや強く干し上げたもの。香ばしく、しかもアユらしい香りがある。銘品である。[西浅井漁業協同組合 滋賀県長浜市など]
鮎味噌鮎味噌●「おかず味噌」とも。アユの身、うるかなどを練り込んだみそ。[高津川漁業協同組合 島根県益田市]
小鮎の山椒煮小鮎の山椒煮
琵琶湖産の小アユを山椒と佃煮風にたいたもの。滋賀県では日々のおかず的なものでもある。[望月水産 滋賀県野洲市ほか]
氷魚の佃煮氷魚の佃煮
琵琶湖の小アユの稚魚(氷魚)の佃煮。氷魚は秋から初冬にかけてとれる。これをあっさりとたきあげたもの。[湖北水鳥ステーション 滋賀県長浜市など]
氷魚の釜揚げ氷魚の釜揚げ(ひうおのかまあげ)
12月〜3月にかけて琵琶湖の小アユの稚魚を塩ゆでにして保冷したものが作られ、売られている。[魚信淡水 滋賀県大津市今堅田1-17-9]
アユの煮つけ小あゆ煮つけ
海産の稚アユを比較的あっさりと煮上げたもの。上品な味で食べやすく、ほんのり内臓に苦みがあるのがいい。[鮮魚 天池 愛知県名古屋市中区大須]
鮎の粕漬け鮎の粕漬け
アユを開いて粕に漬け込んだもの。[鮎家 滋賀県野洲市]

釣り情報

縄張りを作る習性をいかしての友釣りは人気が高い。空針をおとりアユから垂らして、縄張りを侵されて反撃してくるアユを引っかける。藻を食べることから、藻に擬した毛針が作られている。これをやや深みで踊らせるのを「どぶ釣り」という。
おもりをつけて引っかける張りを先につけて引っかけるものを「ころがし」。岐阜県岐阜市では「がり」、徳島県美馬郡つるぎ町(貞光)で「なぐり」。
アユ友釣りの様子アユ友釣り
エサをはむために縄張りを作っている時季に、行われる。縄張りにおとりのアユを竿で導いて攻撃してくる縄張りの主をハリでひっかけて釣り上げる。[大分県日田市三隅川]
なぐりなぐり
「ころがし」ともいう。返しのついていないハリをおもりの下につけた仕掛けを川の石の上を転がしながらアユをひっかける。[徳島県美馬郡つるぎ町貞光町貞光川]

歴史・ことわざなど

■ とれる川によって香り味が違う。
■ スイカの香りがすると言われる。またそう思う。
■ 「鮎」がこの国でアユのこととなったのは日本書紀で神功皇后が三韓征伐(本当はあり得ないが)の折りにアユを釣って先勝を卜したためとされる。
■ 延喜式には鮨(なれずし)などたびたびアユが登場する。
■ 松尾芭蕉の句に「おもしろうてやがてかなしき鵜船かな」。
■ 栃木県那須郡那珂川町では「骨を残して(塩焼きを)くうのは素人だ」とされている。 
■ 長良川をはじめ鵜飼が有名。鵜飼は中国から入ってきた漁法。この国では記紀(古事記・和銅5年712年、日本書紀養老4年・720年)の頃より文献に載る。
■ 1913(大正2)年魚類学者の石川千代松が大きくならない琵琶湖産のアユを東京都多摩川に放流、大きく育てることに成功する。これにより全国河川への湖産アユの放流がはじまった。
■ 海産の稚アユを途中まで育成、河川に放流する事業もある。
■ 福岡県久留米市田主丸。筑後川には琵琶湖と鹿児島県池田湖から稚鮎を持って来て、放流していた。
■ アユ競り 岐阜県岐阜市『岐阜中央卸売市場』では漁期には「あゆ競り」が行われている。
鮎をかたどった銘菓
『登り鮎」 岐阜市玉井屋。
「若あゆ」 『仙太郎』京都市下京区寺町通仏光寺上がる仲之町。
あゆ焼き サブレのようなもの。ややくどい。[糸川屋製菓 三重県熊野市]
若鮎 カステラ生地に求肥、あんこを入れたもの。[明美製菓 東京都北区]

参考文献 ▽

『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)


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