アカムツ

代表的な呼び名ノドグロ

アカムツの生物写真

40センチ前後になる。側扁(左右に平たい)する。背が赤く、腹側も赤身を帯びる。新しいものはルビーを思わせるかのごとく赤く、目が大きくて、鱗は櫛鱗でざらざらする。形は平凡で特徴がない。写真は徳島県海部郡海陽町宍喰町産

魚貝の物知り度 ★★★
知っていたら通人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★★
究極の美味
分類
硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ホタルジャコ科アカムツ属
外国名
Blackthroat seaperch
学名
Doederleinia berycoides (Hilgendorf,1878)
漢字・由来
漢字 赤鯥
由来・語源 東京での呼び名。赤い色をしたムツの意味。「むつ」とは「脂っこい」ことを「むつっこい」、「むつこい」、「むっちり」、「むつごい」というから来ている。すなわち脂っこい魚という意味合い。
地方名・市場名
アカモツ/徳島県阿南市、海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』、高知県宿毛市田ノ浦『すくも湾漁協』
ノドグロ(ノドクロ)/山形県鶴岡市由良漁港、島根県全域など日本海沿岸ではノドクロ(喉黒)、ノドグロ(喉黒)。一般的にもノドグロの方がとおりがいい。
メキン/島根県浜田で小型のものを。
メッキン/島根県浜田で小型のものを。
■ アカウオ、ギョウスン、キンギョ、キンギョウオ、キンメ、ダンジュウロ、トラハツメ、メブト。

概要 ▽

生息域

海水魚。水深100メートル〜200メートル。
青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、東シナ海大陸棚〜大陸棚斜面域、大東島近海。朝鮮半島南岸、済州島、山東半島、浙江省、台湾、フィリピン諸島、インドネシア、オーストラリア北西岸。

生態

産卵期は6月から10月。

基本情報

標準和名よりも日本海での呼び名「のどくろ」と呼ばれることが多い。超高級魚のひとつ。日本海や千葉県以西の太平洋側でとれるもの。
赤い魚の高級魚として東北以北の太平洋側でとれるキチジ(キンキ)と対比されている。
生、近海、釣りものとなるとキロあたり1万円を超えることは普通。底曳き網でとったものを干物にしたものはスーパーなどにも並ぶが、これも高価なものだ。
養殖されていないのも魅力。

水産基本情報

市場での評価 関東の市場では超高級魚だ。東のキチジ(キンキ)、西のアカムツ(のどくろ)といった感がある。太平洋側よりも日本海側に多い。また韓国からの輸入ものも多い。値段は小さくてもキロあたり2000円以上、釣りで大型なら1万円以上になる。
漁法 底曳き網、釣り
産地 長崎県、島根県、山口県、徳島県

選び方・食べ方・その他 ▽

選び方

アカムツの味は外見ではわからない。島根県では鱗がはげやすいものの方が味はよいとされている。触って硬いもの。目が澄んでいるもの。

味わい

旬は晩秋から春 小さくても味がいい。
鱗は柔らかく取りやすい。皮は比較的しっかりして厚みがある。骨はやや硬い。
上質の白身で脂は身全体に混在する傾向がある。皮にもにじみ出るほど脂の含有量が多い。熱を通しても硬く締まらない。

栄養

寄生虫

食べ方・料理法・作り方

料理法
生食(刺身、あぶり、小形は昆布締め、小形は酢じめ)、焼く(塩焼き、みそ焼き、魚田)、汁(潮汁、ちり鍋)、煮る(煮つけ)、蒸す(酒蒸し)
アカムツの刺身 『宍喰漁業協同組合』(徳島県海部郡海陽町)から来たもの。船上で釣り上げてすぐ鰓を切り血抜きして、塩氷でしめた上物の刺身。脂が身に混在していて、まるでダイヤモンドダストのように見える。適度な食感があり、実に甘味・うま味が強い。
アカムツの焼霜造り アカムツは身自体にもうま味があって、単に刺身にしてもいいが、皮目のうまさは魚類中屈指。これを少しあぶって切りつけたもの。肝をあぶって添えている。
アカムツのとも和え 刺身の端の部分や食感のいい尾に近い部分をゆでた肝と和えたもの。湯引きした皮も添えている。肝のうまさは魚類中の最高峰のひとつだが、それだけ食べると少しくどい。これを甘味とほどよい食感が楽しめる身がやわらげてくれる。
アカムツの塩焼き 極限まで細い練り絹のように白く、橋でつまんだ身に光沢がある。口に入れるとふんわりととろけて消えるのだが、味は名状しがたい。
アカムツの魚田 底曳き網で揚がったアカムツを魚田にした。素焼きにして8分通り火が通ったところで、山椒みそをのせて焼き上げたもの。
アカムツのちり 底曳き網でとれた脂ののった「ちり鍋」。全体から実にいいだしが出て、本体自体もうまいので味つけは酒と塩だけにした。これがいちばんうまいと思う。
アカムツの潮汁 あらを昆布だし(水でも十二分にうまい)で煮だして酒、塩で味つけしたもの。汁の味わいは最上級。骨に付着する身がとても甘い。
アカムツの兜煮 アカムツはやはり大きい方がうまい。その兜(頭部とかま)のみの煮つけ。この部分の身はすこぶりつきにうまい。また煮汁に適度に煮染まるのも好ましい。
アカムツの酒蒸し 昆布の上に半身を置き、酒を振り蒸す。季節のきのこなどを添えるといいが、ここでは松茸を使ってみた。これをすだちしょうゆで食べる。

好んで食べる地域・名物料理

喉黒ご飯 丸ごとご飯に炊き込む豪快な料理だ。
みそ焼き みそをつけて焼くというもの。新潟県などでよく作られる。

加工品・名産品

干もの、煮干し、総菜、塩辛など様々な加工品がある。
のどぐろの開き干し 底曳き網が盛んな島根県浜田市のもの。ほかにも三重県尾鷲市や京都府など産地で作られている。脂がのっていて身に甘さがあり美味。
のどぐろ味醂干し 島根県浜田市で「めきん」と呼ばれる底曳き網ものの小振りのアカムツを開いてしょうゆと砂糖で味つけ。干し上げたもの。[サエキ 島根県浜田市]
のどぐろの煮干し 底曳き網で揚がった「めきん(小さなアカムツ)」を煮干しにしたもの。うま味は淡いが素材の持ち味を生かす料理に向いている。島根県萩市などでは小形の白身魚の煮干しで里いもを煮る。[山根商店 島根県大田市仁摩町]
里いも煮 アカムツの煮干しで里いもをにたもの。だしに使ったアカムツも必ず添えて欲しい。
ノドグロささ漬け 福井県名物「ささ漬け(笹漬)」を小振りのアカムツで作ったもの。酢の加減がよく、ほどよい硬さと味つけで実に魅力的な酒の肴だ。下戸も喜びそう。[枡屋商店 福井県小浜市]
炙りノドグロ 島根県浜田市に揚がった脂ののったアカムツの皮目をあぶったもの。冷凍食品だが、まったく解凍したことがわからない。非常に生に近い味。あぶった風味もいい。[浜田 いそまる本舗 島根県浜田市]
のどぐろしおから 「のどぐろ(アカムツ)」の身も内臓もそのまま塩漬けしたもの。島根半島の日本海側でマサバの塩辛を製造する会社なので、この技術をアカムツに応用したものと思われる。味に奥行きがあり佳肴である。[マルコウ 島根県松江市鹿島町]

釣り情報

東京湾口、千葉県外房沖、茨城など100メートルから150メートルで身エサ、天秤仕掛けで釣る。

歴史・ことわざなど

■島根県浜田市では「どんちっちノドクロ」という名でブランド化している。
■長崎県対馬では「紅瞳」というブランド名をつけて売り出している。
■2009年現在、もっとも高値がつく魚のひとつ。
■1940年代にはやや大量にとれた。

参考文献 ▽

協力/『宍喰漁業協同組合』(徳島県海部郡海陽町宍喰町)、島根のタメさん
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『魚』(1940 田中茂穂 創元社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)


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