ホシザメ

ホシザメの形態写真一覧 (スワイプで別写真表示)
1.4m TL 前後になる。細長く、白い星状の斑文が散らばる。眼に瞬膜がある。臀鰭があり、背鰭に棘がない。第1背鰭は腹鰭起部よりも前にある。臀鰭起部は第2背鰭起部よりも後ろにある。
細長く、白い星状の斑文が散らばる。
第1背鰭は腹鰭起部よりも前にある。
臀鰭起部は第2背鰭起部よりも後ろにある。

全関連コラム

珍魚度・珍しさ★★★
がんばって探せば手に入る
魚貝の物知り度 ★★★★
知っていたら達人級
食べ物としての重要度 ★★
地域的、嗜好品的なもの
味の評価度 ★★★★
非常に美味
分類
顎口上綱軟骨魚綱ネズミザメ上目メジロザメ目ドチザメ科ホシザメ属
外国名
En/Starspotted smooth-hound Fr/Émissole étoilée
学名
Mustelus manazo Bleeker, 1854
漢字・学名由来

漢字 星鮫 Hoshizame
由来・語源 白い星状の斑文が目立つため。
〈東京や神奈川縣三崎でホシザメ〉。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
〈魚綱板鰓亞綱横口木星椎亞目ホシザメ科ホシザメ屬ホシザメ Mustelus manazo BLEEKER〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
種小名/manazo 長崎県でマナゾというため。『日本産魚類全種の学名 語源と解説』(中坊徹次・平嶋義宏 東海大学出版部 2015)

Bleeker
Pieter Bleeker(ピーター・ブリーカー 1819-1878 オランダ)。医師、魚類学者。『東インドオランダ領の魚類図鑑』(Atlas Ichtyologique des Indes Orientales Netherlandaises 1862-1878)。軍医としてバタビア(現インドネシアジャカルタ)に赴任。インド洋、西太平洋の魚を採取。
地方名・市場名

概要

生息域

海水魚。沿岸の水深38〜575メートルの砂泥地。浅場に多い。
北海道全沿岸〜九州の日本海・東シナ海・太平洋、瀬戸内海、八丈島、琉球列島(少ない)、東シナ海大陸棚域。
朝鮮半島全沿岸、渤海、黄海、台湾、中国の東シナ海・南シナ海、ベトナム。

生態

卵胎生。
6月〜8月に排卵し、交尾と受精が行われる。
胎盤は作られない。
ふ化後、卵黄を吸収しながら成長する。
その後、子宮乳を摂取して生育、受精後10ヶ月ほどで体長23センチ〜30センチに生育し4月〜5月に出産。
甲殻類のカニなどを主に餌としている。
他には魚類、環形動物など。

基本情報

もっとも普通に沿岸域で見られる小型のサメ。西日本ではサメのなかでもっとも味がいいと定評があり、食用としても一般的な地域が多い。
生きているもの、水揚げされたばかりのものを、湯引きし、鱗を取り、また軽く湯引き。さらして辛子酢味噌で食べるという食べ方は共通する。
西日本では湯引きしたものがスーパーなどで売られているし、湯引きに加工されたものも売られている。
本種はフライや煮つけにしてもまずくはないが平凡な味でしかない、湯引いて食べてこその魚である。
また干ものなどにも加工される。
珍魚度 平凡などこでも水揚げのある魚だが、食文化のない地域で手に入れるのは難しい。西日本などで探すしかない。

水産基本情報

市場での評価/西日本の市場ではしばしばみかける。関東では食用としないのでほぼ流通しない。比較的安い。
漁法/底曳網、定置網
主な産地/西日本

選び方・食べ方・その他

選び方

触って硬いもの。星(白い斑文)がくっきりしているもの。

味わい

旬は秋から春 ただし夏期もおいしい。
クセのない身で、旨みに欠ける。
完全に生で食べるよりも火を通した方が味がよい

栄養

危険性など

食べ方・料理法・作り方

ホシザメの料理・レシピ・食べ方/揚げる(フライ、唐揚げ)、生食(ゆびき)、煮る(煮つけ、煮凝り)
ホシザメのフライ 非常に上品な白身で、適度に層をなして繊維質なのでフライ材料としてはトップクラスである。水洗いして三枚に下ろして皮を引き、適当に切り、フライにする。噛みしめると揚げたパン粉の香ばしさがきて、肉汁がこぼれて柔らかい。パンにもご飯にも合う。

ホシザメの湯通し 内臓だけ取り除き、塩ゆでする。表面だけ火が通ったら、ザラザラした鱗をタワシなどでこすり落とす。これを食べやすい大きさに切る。臭みも嫌みもない。非常に淡泊な味わい。辛子を利かせた酢みそが合う。
ホシザメの煮つけ 西日本では湯引きにすることが多く、東日本では煮つけにすることが多い気がする。頭部を煮つけにすると無駄が出ないが、ここでは体幹部を煮てみた。あっさり酒・しょうゆ味で煮てみた。イヤミがなくとても美味。みりん、砂糖など甘味をつけてもいい。
ホシザメの煮凝り(すくめ) 青森県ではサメの頭部をゆでて、汚れや鱗、目、歯などを取る。これを冷ますと見事な煮凝りができる。これを酢みそで和えたものが「すくめ」だ。単に煮凝りとして酢みそで食べてもおいしい。

好んで食べる地域・名物料理

和歌山県から瀬戸内海、九州。
湯引き、湯ざらし 頭部を落とし、内臓を取り去ったものをゆでる。鱗をたわしなどでこそげ取り、皮付きのまま食べやすい大きさに切ったもの。和歌山県、愛媛県など。
ホシザメの湯引き 主に西日本で作られているもので、サメ、フカ、ワニなどと呼ばれるサメ類をゆでて酢みそで食べるものだ。料理名も「湯引き」、「湯ざらし」、「さめなます」、「ふかゆがき」などなどがある。
作り方はほぼ同じである。頭部を落として内臓を取り去る。
鍋に入る大きさに切り、湯に入れて表面の鱗が取れるくらいになったら冷水に取る。
冷水の中でざらざらして鱗をこそげとる。
水分をよくきり、食べやすい大きさに切り、これをゆでる。
ゆで冷水に落とし、粗熱を取る。
保存する場合は冷水ごと冷蔵庫などで保存する。
水分をよくきり、酢みそ(辛子酢みそ)で食べる。
完全に火を通してしまった方がおいしい。酢みそで食べると、相性がいいのかサメの味わいも引き立ち、非常においしい。愛媛県宇和島市で「ほぼ毎日食べているが飽きが来ないし、ないとさびしい」と言った市場人に会っているが、まさにそんな味である。

加工品・名産品


のうさば干し 鐘崎福岡県宗像市)ではフグの延縄漁でたくさんかかるホシザメ(ノーサバ)を12月に開いてよく乾かす。これを正月などに刻んで水でもどして、調味液につけて料理する。[福岡県宗像市鐘崎]
鐘崎数の子(玄海数の子) 福岡県宗像市で作られる。ホシザメを丸のまま干したものを「ノーサバ」、「ノウサバ」という。これを細かく切って水でもどし、ゆがき、しょうゆ、酒、みりんなどの調味液につけ込んだもの。「鐘崎かずのこ」ともいい、年取に食べる。[福岡県宗像市鐘崎]
ふかの湯ざらし 西日本に多い。頭部を落とし、内臓を取り去ったものを軽くゆでる。鱗をたわしなどでこそげ取り、皮付きのまま食べやすい大きさに切り、冷水でさらしたもの。「味辛子(みがらし)」という辛子酢味噌をつけて食べる。南予地方では秋祭り、婚礼などに作る皿鉢料理につきもの。愛媛県八幡浜では水と一緒に袋詰めになって辛子酢味噌と一緒に売られていた。
てつ干し 「てつ干し」は様々なサメ類を使って作る干物のことである。写真は沿岸で上がるホシザメを切身にして塩味をつけて干し上げたもの。ホシザメだけではなく、シロザメも利用されているようだ。あっさりした味で辛口の酒に合う。[土佐の廣丸 高知県高知市]

釣り情報

歴史・ことわざなど

ヒサメは丸ごと熱湯をかけて皮をはぎ、適度の大きさに切ってゆがきます。 神近市子は長崎県生まれのジャーナリスト。『ふるさとの料理』(神近市子 中央公論社)

地方名・市場名

ハカリザメ
参考文献 場所三重県木ノ本 
ノウマキ
参考文献 場所三重県浜島 
ノオノクリ
参考文献 場所九州 
ノウソクリ
参考文献 場所九州、有明海 
ヨンノコチ
参考文献 場所佐賀、有明海 
ソウボウシロザメ
参考文献 場所別名 
チギザメ
参考文献 場所和歌山県新宮 
テンスリボウ
参考文献 場所和歌山県白崎 
シロブカ
参考文献 場所和歌山県雑賀崎 
サメ
参考文献 場所富山県富山、三重県鳥羽 
セザメ
参考文献 場所富山県生地 
ホシノ
参考文献 場所島根県浜田 
ノオクレ
参考文献 場所広島 
ノオクリ
参考文献 場所広島県、愛媛県松山・三津 
フカ
備考沿岸の小型のサメの総称として。宍喰では小型のサメを食べないので、細かく区別しない。 参考長尾桂一郎さん 場所徳島県海部郡海陽町宍喰 
ノソ
参考文献 場所愛知県、熊本県八代 
タイザメ
参考文献 場所新潟県佐渡島 
ツマグロブカ
参考文献 場所有明海 
ボウザメ
参考20210202吉原努さん(江戸前漁師) 場所東京都台東区葛西橋 
トギラ
参考文献 場所沖縄 
ノウソブカ
参考文献 場所瀬戸内海沿岸、福岡県柳川 
ノウソ(ノウソウ)
参考田崎鮮魚市場20181121 場所熊本県熊本市 
ハカリメ
参考20190607 小田原魚市場 場所神奈川県小田原市 
ツノジ
参考文献 場所福井県三国、兵庫県香住、島根県松江 
コワ
参考文献 場所福井県旧足羽郡 
ホシモダマ
参考文献 場所福岡 
フカ
参考長浜鮮魚市場20181120、熊本市田崎鮮魚市場20181120 場所福岡県福岡市、熊本県熊本市 
サシサガ
参考文献 場所福島県小名浜 
ホシサガ
参考文献 場所福島県小名浜、茨城県水戸、千葉県銚子 
ホシザメ
参考聞取、林市兵衛さん、文献 場所秋田県象潟、東京・東京市場、神奈川県三崎・江ノ島・小田原、東海地方、新潟県、富山県魚津・生地・氷見、三重県志摩市大王町 
ホシノオソ
参考文献 場所長崎 
マナゾ
参考文献 場所長崎、九州 
マノウソ
参考文献 場所長崎、有明海 
ノーソ
参考佐藤厚さん 場所長崎県雲仙市小浜町 
マブカ
参考文献 場所関西、大阪、山口県下関、高知 
カノコザメ
参考『青森県 さかな博物誌』(日下部元慰智 東奥日報) 場所青森県 
シモフリ[霜降り]
参考文献 場所高知県高知市浦戸 
ホシ
参考文献 場所鳥取県岩美郡岩美町浦富 
ホシワニ
参考文献 場所鳥取県米子、島根県松江 
ホシノクリ
参考文献 場所鹿児島 
テッポウ[鉄砲]
場所愛媛県松山市松山魚市場 
ノウサバ ノーサバ
場所福岡県玄海町 
ノウクリ
場所愛媛県伊予市行商 
モダマ
備考頭を取り、湯引いた状体のもの。 参考長浜鮮魚市場20181120、熊本市田崎鮮魚市場20181120 場所福岡県博多(福岡市)、熊本県熊本市 
ホシブカ
場所山口県萩市・長門市 
ワニ
参考文献 場所京都府丹後地方 
ソウボウシロザメ
備考別名。