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棘皮動物門ウニ綱 チリウニ
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ぼうずコンニャクが勝手に決める魚貝類の物知り度
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魚貝の物知り度/★★
■活けで見ることはない。主に冷凍輸入
 南米チリからのウニ輸入量が増えているのではないかと思う。これは数年前には市場の隅っこにあって珍しかったチリ産のウニがどこでも安いウニとして見受けられるからだ。輸入のウニというとロシア、中国産が目立っていたが、こちらは品質的にも安定しているためやや高値安定してきている。ここで登場してきているのがチリ産のウニである。
 ひところは「チリ=まずいウニ」とされていて、どんなに値段が安くても毛嫌いされていた。それが近年、かなり改善されている。そのためか実際、チリ産のウニもけっしてバカ安ではなくなり、ほどほどの値段のついてきている。それでも国産はもとよりロシア・中国よりも格安で、しかも味をみてもこれまでの渋み(苦み)が消えてしまっているので、かなりの寿司屋で昼などに使っているだろうと思われる。
 また回転寿司などの仕入れ状況はわからないが、実際食べてみてもウニの味わいは改善されてきている。この回転寿司のウニにもかなりチリ産のものがあるはずだ。
 チリ産ウニの種を調べるとネット上で出てくるのがLoxechinus albusである。また2005年のシーフードショーにおいてニッシンインターナショナルがチリから持ってきていたのが画像のウニである。ただしこれがLoxechinus albusであるかは不明。
■ウニの善し悪しは甘味旨味があること、苦み渋みがないという2点に集約されそうだ。サンショウウニなどは独特の辛みというか刺激があるし、ツガルウニは旨味に劣る。その点チリウニは充分及第点に達しているだろう。ただいかんせんチリは遠くまたウニの加工でも後進国である。過去にはかなり渋みのあるチリ産ウニを食べていて、2005年7月の時点でもチリウニはまずいの評価がある。それで改めてチリ産のウニを食べてみた。ニシンインターナショナル、三重県四日市の業者のものと食べて苦みがなく旨味もほどほどでかなりいい味だった。その値段が小振りの折で一箱300円(卸売価格)であるのだからコスト的にも魅力かも知れない。
寿司に関しては寿司図鑑へ!
●2005年シーフードショー。ニッシンインターナショナル



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