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◆食べてみる◆
関東には日本海側から春から初夏に入荷する。
寄生虫などの問題があり、避けるべきだが刺身はなかなか美味。これは個人の判断、責任で食べること。
刺身が美味であるからには酢締めにしても美味。富山の「ますのすし」はこちらが原材料となっていて、酢との相性のよさは古くから認められている。
平凡だが塩焼きは絶品。甘みがあり、ほどよく繊維に沿って層になっていて、その板状の間に脂がじわりと染み出している。平凡な塩焼きが、超越したうまいものとなっている。
ムニエル、フライなどもいい。
●寿司に関しては寿司図鑑へ！
●同定／『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』（中坊徹次編 東海大学出版会）
●参考／『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社）、『岩手の魚類 ｡サケ・マス類』（岩手水産試験場）
■市場魚貝類図鑑データベースから
■がついたものは引用部、もしくは参考文献あり
●本サイトの無断転載、使用を禁止する
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| 形態◆細長い体型で側偏する（平たい）。総ての鰭に棘がない。背鰭と尾鰭の間に脂鰭（あぶらびれ）がある。ときどき非常に体高のある「イタマス（板マス）」タイプ（画像下）が見られる。 |
サケ目サケ科（Salmoniformes) について◆
■１科11属約66種。
サケ科（Salmonidae) について◆
■主な属はイトウ属（Hucho）、イワナ属（Salvelinus）、サルモ属（タイセイヨウサケ属 Salmo 大西洋にだけ生息）、サケ属（Oncorhynchus 太平洋にだけ生息）の４属。
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サケ属（Oncorhynchus) について◆
■総てが食用種。
■サケ、ギンザケ、ベニザケ、カラフトマス、サクラマス、マスノスケ（キングサーモン）。
■ベニザケの陸封型がヒメマス、サクラマスの陸封型がヤマメ、アマゴ。
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顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区
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真骨亜区正真骨下区原棘鰭上目
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サケ目サケ科サケ属
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魚貝の物知り度／★★★ 知っていたら通人級
食べ方◆塩焼き／酢締め（刺身）／ルイベ／
ムニエル／フライなど
◎非常に美味
◆サクラマス（天然）には寄生虫による危険がともなう。
アニサキス、日本海裂頭条虫（サナダムシ）など。
食べる場合は自己責任で。
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大きさ◆■60センチ前後になる。
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| 生息域◆■神奈川県、山口県以北、北海道。宮崎県、鹿児島県をのぞく九州、日本海、オホーツク海。 |
生態◆
■河川での仔魚期には昆虫や環形動物などを食べる。降海後はプランクトン、イカナゴなど、成長とともにイカ、魚類、オキアミなどを捕食する。
■産卵期は８月下旬～10月上旬。卵は11月、12月に孵化。
■稚魚は上流域から中流域に広く分散し、翌春１歳となって降海する。
■日本海、オホーツク海、北太平洋に分布して、１年海で過ごす。
■産卵翌年２歳の初夏（６月～７月、もしくは９月～10月）にまた川に戻り遡上する。
■川で３～４か月すごし、秋に産卵。産卵後死んでしまう。
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市場での評価・取り扱われ方◆
秋からから翌夏にかけて入荷してくるもの。産地は北海道、日本海東北、三陸、福島県。値段は高い。 |
サクラマスの基本◆
■サクラマス、ヤマメ、サツキマス、ビワマス、タイワンマスをサクラマス６型（亜種）。これにイワメを加えるという考え方もある。
■サクラマスには降海型と、河川に残って海にくだらない陸封型がある。ヤマメ、アマゴは陸封型。今回のサクラマスは降海型のこと。
■「本マス」と呼ばれることが多い。
■過去には中部西日本などにいるアマゴはサツキマス、ヤマメはサクラマスとされていたが近年は共に同種（サクラマス）であるとされる。
■富山県名物「ますのすし」本来の原料。 |
漁獲方法◆釣り／刺し網／定置網
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漢字◆「桜鱒」。
由来◆■桜の咲く時期にまとまってとれるため。
英語◆Masu salmon、Cherry salmon
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呼び名・方言◆
■関東の市場では「本マス」
■岩手県では「ママス（真鱒）」。
■「マス」、「クチグロ（口の周辺の黒いもの）」、「ギンマス」。
アイヌ語／サキベ、イチャニウ、チュキチャヌイ。 |
| 釣り◆■ルアー釣りなどの対象魚。 |
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サクラマスの若狭焼き
サクラマスを筒切りにし、振り塩。半日ほどおき、酒を塗りながら焼く。 |
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