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サケの心臓
普通、焼き鶏風に「焼く」、または煮て食べる。思ったほどはクセがなく旨味が強い。
 新潟県村上市ではこれを「どんびこ」と呼ぶ。
サケの白子
 漁獲時期には毎日のように入荷してくる。値段は安く、キロ当たり500円から1000くらいしかしない。
 我が家では唐揚げにして揚げ出し豆腐風にあんをかける。
 フライにする。
 いちばんうまい食べ方は揚げ出し。これは万人に好まれる。
市場で見かける
サケの副産物


 ここでは筋子を除くものを列挙する。
 いちばん入荷量の多いのは白子である。白子は生臭みもなく、淡白であるがマダラほどはクリーミーではない。旨味的にもやや劣る。
 心臓は「はつ」と書かれて入荷してきていた。入荷量は少ない模様。
 あと内臓などで食用とされるのは「めふん」と呼ばれる腎臓である。新潟県村上市では「背わた」。これは単体での入荷は見ていない。一般に塩辛に加工する。
 他には鰓(村上市では「かげ」)、内蔵(同「なわた})、頭部の軟骨(「氷頭(ひず)」)などが利用される。
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●参考/『さけのごっつお 越後村上の鮭料理』(イヨボヤ館)



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