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魚貝の物知り度／★★★★ これは常識 市場での評価・取り扱われ方◆入荷は少なくはないが漁獲量は安定しない。時期や産地によっては高級魚である 生息域◆日本列島近海。世界中の亜熱帯、温帯域。 大きさ◆20センチ前後 漢字◆「斑葉魚」。「真鯖」、「小歯」「狭歯」。参考／『魚と貝の事典』望月賢二 柏書房 由来◆もっとも代表的な鯖ということ。また「小歯」は『大言海』に「小歯の義。サバノウオが成語なり、サはささやか、小の意なり、この魚、他の魚に変わりて、歯、小なり」とある。 呼び名・方言◆成長段階では「ろうそく」などの呼び名がある 食べ方◆ しめさば（生寿司）／塩焼き／煮つけ（みそ煮）／刺身他多々 小型のときには動物プランクトンやエビなどを食べているが、大きくなるとカタクチイワシやアユの稚魚を狙う獰猛な肉食魚である。産卵期は冬から初夏まで。この時期が味の落ちる時期と重なる。また寿命は６、７年で体長40センチを超える。 市場や港などでは「本さば」「ひらさば」と呼ばれることが多い。 マサバには黒潮などにのって回遊するのと、一定の場所で居着くのがいる。回遊するマサバは網で大量に漁獲するためにやや値段が安いが、居着きのマサバは釣りで漁獲するためにときに超がつくほどに高級魚である。 釣りサバの代表的なもの 関さば／豊後水道がもっとも狭くなる速吸瀬戸で一本釣りしたものを、生け簀に一定期間泳がせて出荷に合わせて締めて出荷される。 松輪さば／東京湾をぐるりと回遊しているマサバである。初夏や秋にビシ仕掛けで釣り上げる。この回遊から離れてやや深いところに居着いているのがいてこれが見事に金色に輝いている。これは非常に数が少なくとれると関さば以上に高価。そしてうまい。 養殖さば／これら天然ものに対して今や各地でマサバの養殖が行われている。この養殖マサバは2004年現在決して珍しいものではなくなった。まるまると太った体型とたっぷりのった脂。刺身やしめさばになる。 釣り◆ 防波堤周りや、港の中などにも侵入してきて、高速で小魚を追う姿が見られる。行楽気分の防波堤釣りでも30センチ前後の大形が釣れたり、また20センチの幼魚が子供達のバケツの中で腹を上にして何本も入っていたりする。 また船釣りでは東京湾内のビシによるコマセ釣りが有名。 ◆食べてみる◆ 旬は秋から冬。そしてマサバは大きければ大きいほどうまいのではと思う。サバを選ぶなら大振りで丸く太っていて表面がぬめっとしているのがいい。 マサバの味わいをもっとも引き出してくれる料理法は塩焼きだろう。単純明快に振り塩をして香ばしく焼き上げたものが至福の味。同様に干物もいい。他には、しめさばは酒の肴としては最高のもの。ちなみに「しめさば」は関東での呼び名であり大阪など関西では「生（き）寿司」という。 また近年、大分県佐賀関からくる「関さば」をはじめ、「首折れサバ」という生きている内に首を手で折って締めたもの、養殖して活け締めにしたものなどがある。これらは刺身になる。 また意外に知られていないが東京近海のマサバ。三浦半島松輪周辺では東京湾を回遊するサバの一本釣りが行われている。これもブランド化している。またもっとも希少なものに東京湾口、相模湾での根つきのマサバがある。これは色合いからして金に輝きまるまると太って大きい。まあこれは食べようとして食べられるものではないが見つけたら財布をはたいても食う価値がある。 ●寿司のことは寿司図鑑へ！ ●マサバの卵巣に関しては四季の卵図鑑へ！ ●本サイトの無断転載、使用を禁止する |
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