顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系
スズキ目サバ亜目サバ科サバ属

タイセイヨウサバ（taiseiyousaba）

魚貝の物知り度

★★★　知っていたら通人級

学名 Scomber scombrus Linnaeus
外国名 英名／Atlantic mackerel,Common mackerel
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漢字・由来 漢字／大西洋鯖
由来・語源／大西洋にいるサバ。
代表的な呼び名 ノルウェーサバ
地方名・市場名

ノルウェー、ノルウェーサバ
形態 体長50センチ前後になる。紡錘形で細長く、頭が小さい。身体に斜めのくっきりした筋状の模様がある。
生息域 海水魚。北大西洋。
生態 産卵期は５月から９月。
基本情報 1980年代前後からスーパーなどで盛んに見かけるようになった。
現在では加工品（しめさば）、干ものなどのほとんど総てが本種。
またお弁当、総菜、料理店などで盛んに使われている。
回転寿司のサバが本種であったりする。
水産基本情報 水産物としての重要度／★★★　重要性は平凡
市場での評価／冷凍ものはなくてはならないものとなっている。値段は安い。
漁法／巻き網、刺し網
主な産地／ノルウェー、カナダ、デンマーク
輸入量は45000トン前後、国内でとれるサバ類（マサバ、ゴマサバ）が450000トンほど。
ノート
選び方 ドリップしていないもの。身色が黒ずんでいないもの。
味わい・栄養 ★★★★　非常に美味
旬は不明。
総てが加工品。
冷凍、塩蔵、干ものがある。
ここからたくさんの二次加工されたものが出回り、その種は膨大。
比較的脂がある時期にとったものが多く、品質は安定している。
鱗は細かく取りやすい。
赤身と白身の中間的なもので血合いは大きい。
解凍の仕方、また長期間在庫化されていたものにドリップ、黄ばみ、苦み、などがあるものを見かける。
切り身、下ろした状態の図鑑
寄生虫
すしネタ 締めさばを握る。回転寿司などではしばしば見かけるもの。
■すしネタとしては寿司図鑑へ！
調理法 汁（粕汁、船場汁）、塩焼き、煮つけ（みそ煮）、唐揚げ（竜田揚げ）、締め鯖
食べ方


汁◆冷凍無塩で作るよりも「塩さば」の方が向いている。適当に切り、水から煮だして、アクをすくい、大根などの根菜類を加える。これに酒、塩で味つけしたのが船場汁で、酒粕、みそで味付けしたのが粕汁である。非常に簡単にできて、「塩さば」自体冷凍保存できるので便利。
塩焼き◆無塩は振り塩をし、「塩さば」はそのままで焼く。本種は脂が多く、その脂、皮目に独特の味わいがあるので、非常にうまい。



煮つけ◆サバのみそ煮にしてよい。国産のマサバとまったく遜色のない味わいになる。みそはどのようなものでもよく、種類を買えて作るのも面白い。また赤唐辛子、コチュジャンなどを加えると別種の味わいになる。
唐揚げ◆片栗粉をまぶして唐揚げにすると青魚特有の風味があって、これもまたうまい。ただし気になる向きには竜田揚げにする、またカレー粉をまぶして揚げるなどをしてもよい。
サラダ◆塩さば、干ものなどを焼き、もしくはゆでてほぐす。マヨネーズをバースにチリパウダー、カレー粉などを加えて和える。玉ネギ、ニンジン、リンゴなどと合わせてサラダにして美味。ポテトサラダに加えてもいい。
締めさば◆塩さばなどを甘酢、もしくは生酢に漬け込むと締めさばになる。生鮮品を使うよりも長時間締めるのがコツ。
好んで食べる地域
加工品・名産品 干もの●一夜干し、みりん干し、醤油干しなど。多種多様にスーパーなどに並んでいる。
さばの文化干し●塩をしたサバを吸湿剤などを使って乾かしたもの。天日干しよりも衛生的だということで文化干しとなった。国産のマサバも利用されるが、最近では輸入物のタイセイヨウサバ（ノルウェー産など）が種となっている。
「終戦の５年目だが、「軍が開発し使用していたとかの乾燥材を所有していた方が、『魚を干すのに使えないか？』と持って来られた。何から造られたか知らぬ『軽い砂』である。この『乾燥砂』の中に魚を埋めて置くと、『干もの』になると言う。魚をそのまま埋めると砂まみれになるので、セロハン紙に挟んで埋めて置くのだと説明された。セロハンなどの紙に包めば、むれる心配があると言ったら、『セロハン紙は、水は漏らぬがメッシュの小さな穴があるので、空気は通る』と説明された。さっそく中型のサバで実験してみる。開いた鯖の塩水漬けを終わって砂の中で一昼夜もたつと、確かに水分50パーセント位に乾燥していて『中干しの干鯖』はできた。干しあがった製品は、日干したものより、色・艶が悪いばかりでなく、血合いはどす黒さが目立つ」、「千葉県勝浦の生産者のひとりK氏が「１、鯖を二枚におろして、乾燥砂で乾燥させる。２、セロハンに包んだままの出荷」をしてきた。この簡単な改良が成功であって、販路を大きく拡張することになった。半身の干鯖のセロハン包みである。これに「文化干し」と名を付されたが、この名もＫ氏の創始ではなかろうか」。
さば塩辛（さばしおから）●島根県隠岐、出雲地方、福井県など。日本海で揚がったマサバの身を塩に漬け込んだ塩辛。
塩蔵サバ●主に半身（フィレー）を食塩水につけたもの（立て塩法）。そのまま焼いて食べることが多い。
漬け魚●みそ漬け、醤油漬け、粕漬けなど。
浜焼き●福井県若狭、新潟県出雲崎などで作られている。古くはマサバで作ったが、現在ほとんどが本種。
釣り
参考文献 『原色魚類大図鑑』（安倍宗明　北隆館）、『新顔の魚 1970-1995』（阿部宗明　財団法人伊藤魚学研究振興財団　まんぼう社）