顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系
スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科スジアラ属
★★★★ 知っていたら通人級
学名 | Plectropomus leoparadus(Lacepede,1802) |
外国名 | 英名/Red-spotted rockcod, Blue spotted grouper |
同科同属 | 他のハタ科の魚へはここから! |
漢字・由来 | 漢字/筋「魚へんに荒」 由来・語源/不明 |
代表的な呼び名 | |
地方名・市場名 |
九州、鹿児島県などでアラ、ハージン(漢字で赤仁)、アカズミ、アカジョウ、バラハタ。 |
形態 | 体長1メートル前後になる。全体に赤く、赤褐色の小さな斑文が無数にある。 |
生息域 | 海水魚。南日本からオーストラリア、西部太平洋まで棲息。 珊瑚礁外縁。 |
生態 | |
基本情報 | 沖縄、西南諸島、鹿児島、をはじめ、長崎などであがる。 |
水産基本情報 | 水産物としての重要度/★★ 地域的な水産物 市場での評価/関東にも鹿児島県、長崎県などから少ないながら入荷してくる。高級魚。 漁法/釣り 主な産地/沖縄県、長崎県など |
ノート | |
選び方 | 赤味の強いもの。身に張りがあり、目が澄んでいるもの。鰓が鮮紅色のものがいい。 |
味わい・栄養 | ★★★★★ 究極の美味 秋から初夏。年間を通して味がいい。 鱗は小さくて、取りにくい。大型のものはすき引きする。 皮は厚く、熱を通すと一部がゼラチン質にブルンとして透明。 白身で新しいと透明感が強く、時間がたつと乳白色になるが、透明感は長続きする。 新しいものは熱を通すと強く締まる。数日おいた方がほどよく収縮し、ほどよく繊維質で身離れもいい。 皮、アラ、骨、筋肉などからうま味の強いだし、脂が出る。 |
切り身、下ろした状態の図鑑 | |
寄生虫 | |
すしネタ | 白身ネタ。少し寝かせてすしダネとする。 生、焼霜。 ■すしネタとしては寿司図鑑へ! |
調理法 | 汁(みそ汁、鍋、潮汁)、まーす煮、刺身、ソテー(ポアレ、ムニエル)、ゆびき、清蒸(チンジョン)、焼く(幽庵焼き、みそ漬け、塩焼き)、揚げる(唐揚げ) |
食べ方 | 汁◆液体を使って、うま味を引き出すというのがいい。沖縄料理の魚汁は、要するに鰹節を使わない、魚のうま味だけで作るみそ汁だが、さすが産地だけあり、最上級の味。寒い時期の鍋材料としても優れているが、おすすめは昆布だしで作る、ちり。あらで潮汁を作ってもうまい。 まーす煮◆少量の塩水を使い強火で蒸し煮する沖縄の料理。身はふっくらと絹のようになめらかになり、皮はゼラチン質に。口に含むとゼラチン質が甘く、ねっとりとしている。 刺身◆鋭角的な味ではなくおおらかな味わい。じっくり味わえば味わうほど、うまく感じる味。新しいとやや硬い。 ソテー◆皮はねっとりとしてソテーした面は香ばしくかりっとあがる。身の方はなめらかに、甘みがあり非常に美味。身からじわりとうま味がしみ出してくるのに快感を感じるはず。ムニエルにしてもいい。 ゆびき◆九州などで作られている、皮付きのゆびきはハタ類に相性のいい料理。酢みそや梅肉酢が合う。 清蒸(ちんじょん)◆強火で蒸し、魚醤、醤油、酒などを合わせたタレをかけ回し、ネギなどをのせて、熱したピーナッツ油をかける。ネギなど香りに、皮のゼラチン質の甘み、しみ出したエキスにタレの味が加わり、濃厚で強い味になる。 焼く◆塩焼きなどよりも漬け魚の方が向いているように思う。幽庵焼き、西京漬けは見事な味。皮がむっちりして、身に香りがある。 揚げる◆唐揚げにすると、皮の表面がかりっと香ばしく、内側はむっちりとして甘い。身はほどよく繊維質で甘い香りがして美味。 |
好んで食べる地域 | 長崎県、鹿児島県、沖縄県 マクブー(マクブとも/シロクラベラ)、アカジンミーバイ(アカジンとも/スジアラ)、アカマチ(ハマダイ)は沖縄三大高級魚とされる。 |
加工品・名産品 | |
釣り | グルクン(タカサゴ類)をエサにして釣る。 |
参考文献 | 『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『九州発 食べる地魚図鑑』(大富潤 南方新社 2011)、『沖縄魚図鑑』(悦秀満 沖縄マリン出版)、『沖縄の釣り魚』(城一人 フィッシング沖縄社) |