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硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目アジ科ブリ属

ブリ

魚介の物知り度

★=知らなきゃ恥

学名 Seriola quinqueradiata Temminck and Schlegel
外国名 英名/Japanese amberjack
同科同属 ブリ属/ブリ、ヒラマサカンパチヒレナガカンパチ
漢字・由来 漢字/「鰤」。
由来/「『大言海』にあぶらの転訛であり、脂肪の多いことから〈あぶら〉→〈ぶら〉→〈ぶり〉」
「江戸時代の『日本山海名産図絵』に〈老魚の意をもって“年経(へ)りたるを”“老(ふ)り”により『ふり』の魚という。濁音にいいならわしたり〉」
「身が赤くて“ぶりぶり”しているため」
「雪の降る頃によく捕れて、味もよいので〈降りの魚〉の意」
「頭魚、丸い頭の魚、丸くて大きな頭の〈丸〉を〈つぶり〉というの〈つ〉を省いたもの
参考/『新釈魚名考』榮川省造 青銅企画出版
地方名・市場名

出世魚。成長段階での各地での呼び名
東京/ワカシ、ワカナ、ワカナゴ(10~15センチ)、イナダ(30~40センチ)、
相模湾(関東)/ワカシ、イナダ、サンパク、ワラサ、ブリ
関西(大阪など)/ツバス(10~15センチ)、ハマチ(20~40センチ)、メジロ(50~60センチ)、ブリ(80センチ以上)
和歌山県/ワカナゴ(10~15センチ)、ツバス((20センチ前後)、イナダ、イナラ(25~30センチ)、ハマチ(30~40センチ)、メジロ(50~60センチ)、ブリ(60センチ以上)、オオイオ((70~80センチ)、ドタブリ(1メートル以上)
三陸/ツバエソ・ツバイソ(6センチ前後)、コズクラ(9~15センチ)、フクラギ・フクラゲ(30~45センチ)、アオブリ、ハナジロ、ガンド、ブリ
島根県/モジャコ、ショウジンゴ(ツバス、ワカナ)、ハマチ(ヤズ)、メジ、マルゴ、ブリ
高知県/モジャッコ(6センチ以下)、モジャコ(10センチ前後)、ワカナゴ(12~20センチ)、ハマチ(30~40センチ)、メジロ(40~50センチ)、ブリ(60センチ以上)、オオイオ(80センチ以上)
九州北部/ワカナゴ(9~12センチ)、ヤズ(15~20センチ)、ハマチ(30~40センチ)、メジロ(50~60センチ)、ブリ(80センチ以上)、オオウオ(1メートル)

形態 1メートルを超える。紡錘形。ヒラマサに似ている。
見分け方
↓ブリの上あご、上後角は角張っている。

↓ヒラマサの上あご、上後角は丸くアールを描いている
生息域 琉球列島をのぞく日本各地。朝鮮半島。
生態 産卵場は房総半島、能登半島以南。
産卵期は南ほど早く2月から7月。
1年で32センチ前後、2年で50センチ前後、3年で65~70センチ、4年で75センチ前後、5年で80センチを超える。
稚魚期は甲殻類、その後はイワシ類、アジ類、イカ類など肉食に。
水温の上昇とともに北に回遊、水温が下がってくると南下する。
一般的評価 もの知り度/★=知らなきゃ恥
ブリを知らない人は少ない。
養殖が中心だが、スーパーなどにも年間を通して並んでいる。
刺身、照り焼きなど、総菜としても人気がある。
最近では値段の低下とともにお弁当などにも使われている。
一般に流通する多くは養殖魚で、天然ものは少ない。
天然でも安く、氷見など特別なものをのぞくと総菜魚となっている。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★★重要水産物
■市場での評価/養殖ものは年間を通じて入荷量が多く、安定した価格を維持している。ただし比較的安値での安定ともいえる。天然魚も少なくはないが、若魚などは非常に安く、ほとんど市場価値のないときもある。成魚ブリは北陸、佐渡島産などでは時に高値となり、また超高級魚ともなる。
■漁法/巻き網、定置網、釣り
■天然産地(漁獲量の多い順)/長崎県、石川県、島根県、鳥取県、千葉県
養殖産地(生産額の多い順)/鹿児島県、愛媛県、大分県、長崎県、香川県、熊本県
●ブリ養殖(ハマチ養殖)は昭和の初めに香川県引田町(現東かがわ市)安戸池で野網和三郎によりはじめられた。
雑学 季語歳時記/冬
年取り魚・正月魚/主に西日本で年取りの魚となる。年末年始の贈答用などとしても重要。年取り魚は糸魚川静岡構造線の東西で別れるとされ、東はサケ。また加賀前田家(石川県)では初代前田利家の頃(1500年代末)から年取り魚としてブリをお歳暮に送る習慣があった。こては現在でも娘が結婚すると、その年は嫁ぎ先と、仲人に大きなブリをそれぞれ1尾送るならわしがある。嫁ぎ先ではこの半身を嫁の実家に返した。
鰤街道/越中富山(富山湾)水揚げされたブリは山越えで飛騨(岐阜県)、信州(長野県)まで運ばれた。この輸送路をさす。
越中鰤、飛騨鰤/飛騨では越中からくるブリを「越中鰤」、信州では飛騨から送られてくるブリを「飛騨鰤」という。
鰤市/飛騨に送られたブリは毎年太陰暦の12月19日(太陽暦の1月下旬から2月初旬)に高谷まで市をして売られた、これを鰤市という。
選び方 身体がふっくらしているもの。張りのあるもの。鰓が鮮紅色であるもの。
味わい・栄養 味の評価/★★★★=非常に美味
栄養/タンパク質、脂質に富む。脂質には血栓性疾患をふせぐEPAや脳細胞を活性化するDHAが含まれる。ビタミンB1、ビタミンB2が魚類中では多い。
大きさによって味わいが大きく異なる。
おいしいのは40センチを超えてから。小さいものはまずい。
養殖ものは常に脂がのっている。
もっとも美味であるのは天然もので脂がのっているもの。
クセもなく、脂がのっているわりにあっさりしている。
食べ方・調理法 料理法/刺身(カルパッチョ、セビーチェ)、照り焼き、鍋物(しゃぶしゃぶ)、ぶり大根、煮つけ
鮮度がよく、脂がのっているものは、刺身にして美味。脂ののっているものが好みであるのか、控えめが好きなのかなどで選ぶといい。季節やとれる場所で脂ののりが違っている。
照り焼きは定番料理だ。みりん、酒、しょうゆなどをつけながら焼くのだが、非常にうまい。
脂がのっていると、ときにくどいこともある。この場合やや薄めに切り、昆布だしのなかでしゃぶしゃぶにする。刺身よりも食べやすい。
ブリと旬の大根を合わせた、煮込み料理が「ぶり大根」。骨が柔らかくなるほどに煮ても、あっさり煮てもうまい。このあたりは好みだ。大根との相性が非常によく、総菜として、酒の肴としてうまい。

また小型のものはカルパッチョやセビーチェ(柑橘類と塩で野菜とともに生食)にしてうまい。オイルやスパイスを使って旨味脂の少ないのを補う。
寿司に関しては寿司図鑑へ!
好んで食べる地域 富山県、石川県など北陸、岐阜県、長野県松本。
加工品・名産品 いなだ/石川県。ブリを開いて干し揚げたもの。酒などに浸して食べる。
かぶらずし/塩漬けのブリとかぶら(蕪)を米麹で漬け込んだもの。
塩ぶり/富山県などで作られる。岐阜県飛騨地方、長野県などに運ばれて年取りの魚となる。
釣り 関東では初夏の「わかし釣り」から、夏の「いなだ」、秋の「わらさ」、と季節を追って釣り方が変わる。
小さな「わかし」ならサビキ釣りでも充分であり、コマセに群がるように数釣りができる。
これが「いなだ」「わらさ」になるとオキアミの餌釣りに変わり、カッタクリになる。なかでもバラフグや種々の魚皮を材料とした疑似バリを使い手釣りするカッタクリは型もよい上に釣りとしての面白さ、奥の深さでファンも多い。
また冬になるとイカなど生き餌を使った「ぶり」釣りが伊豆半島などで行なわれる。
参考文献 『鰤のきた道』(市川健夫 松本市博物館編 オフィスエム)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)



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